Zum ersten Mal nach 40 Jahren bringt Nespresso – jene Marke, die für ihre Kapseln bekannt ist – Bohnen auf den Markt. Besonders stolz darüber ist Christian Bonk, Nespressos Kaffeebotschafter. Seine Mission ist es, seine Kaffee-Expertise in das Unternehmen einfließen zu lassen und gleichzeitig seine Leidenschaft nach außen zu tragen. Wenn Arbeitskolleg:innen zu ihm kommen und sagen, dass er den besten Job im ganzen Haus habe, dann antwortet er stets schmunzelnd: »Ich weiß!« Und wer sich je gefragt hat, wie viele Tassen ein Arbeitnehmer bei Nespresso täglich trinkt: Bei Bonk sind es fünf Espressi – aus Genuss und, selbstverständlich, streng wissenschaftlich motiviert. Im Interview mit Falstaff genießt er einen davon.

Falstaff: Nespresso ist seit 40 Jahren für seine Kapseln bekannt. Nun kommen zum ersten Mal ganze Bohnen auf den Markt. Warum?

Christian Bonk: Die Bohne in ihrer Schönheit zu zeigen, ist etwas Besonderes. Wir bieten sie derzeit nur in zwei Boutiquen weltweit an: in der Maison Nespresso in Paris und im Nespresso House in München.

Was macht eine gute Bohne aus?

Jede einzelne Komponente im Anbau ist essenziell. Boden, Pflanze, Pflege, Ernte, Aufbereitung, Transport – das alles ist für die herausragende Qualität entscheidend. Das ganze System ist daher sehr fragil. Für den Konsumenten gibt es jedoch einfache Qualitätshinweise, auf die geachtet werden kann. Hinweise auf eine gute Qualität sind möglichst gleich große Bohnen, die eine gleichmäßige Röstung haben. Stark deformierte und viele zerbrochene Bohnen sind eher kein gutes Zeichen.

Und die Brösel am Packungsboden?

Das könnte am Transport liegen. Oft ist es aber ein Hinweis auf geringe Dichte, Schädlingsbefall oder mangelnde Selektion. Qualität ist das Ergebnis vieler sauberer Schritte.

Wie können Genießer:innen zu Hause das Beste aus ihrem Kaffee herausholen, ohne in eine teure Siebträgermaschine investieren zu müssen?

Das Wasser sollte möglichst weich und nicht zu mineralisch sein – gerne gefiltert. Beim Aufbrühen des Kaffees sollte die Wassertemperatur zwischen 94 und 96 Grad Celsius liegen und niemals kochen. Außerdem ist ein gleichmäßiger Mahlgrad enorm wichtig. Mit einer schlechten Mühle kann selbst die beste Bohne ruiniert werden.

Ein Argument für Kapseln?

Absolut. Wassermenge, Temperatur und Mahlgrad sind bei unserem System optimal eingestellt. Aber auch die Frische spielt eine Rolle – jede neue Kapsel gleicht dem Öffnen einer neuen Kaffeepackung.

Ein bisschen Talent gehört natürlich dazu

Als Kaffeebotschafter experimentieren Sie unter anderem mit neuen Variationen. Kaffee mit Saft ist beispielsweise eine davon. Das klingt eher nach Regelbruch, oder nicht?

Das ist es keinesfalls. In manchen Kulturen ist Espresso mit Orangensaft längst etabliert, mit Tonic findet man ihn bereits auf vielen Karten. Ich persönlich mag die Kombination von Cranberrysaft und Kaffee. Eine Mischung aus Bitterkeit und Süße ist schließlich die Grundbausteine für gute Rezepte. Gerade wenn es wärmer wird, ist der Mix schön erfrischend. Wichtig ist, dass das Getränk insgesamt harmonisch schmeckt und der Kaffee noch gut zur Geltung kommt.

Wenn man Ihnen zuhört, wirkt der klassische Dreiklang aus Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato fast ein bisschen brav. Wird Kaffee zu einseitig getrunken?

Es gibt definitiv noch viel unausgeschöpftes Potenzial. Mein Appell lautet immer, mehr Mut zu haben. Für mich muss ein Rezept schmecken, aber gleichzeitig gut aussehen. Wenn eines von beidem nicht passt, fange ich neu an.

Was muss man können, um sich Kaffebotschafter nennen zu dürfen? 

Ich denke, es bedarf einer Mischung aus Leidenschaft und Begeisterung für Kaffee und Nespresso, gepaart mit Fleiß und dem Wunsch, Dinge kontinuierlich zu verbessern. Zudem nutze ich gern die Weiterbildungsmöglichkeiten, die ein Unternehmen wie Nespresso bietet – wie etwa das Coffee University Program in Zusammenarbeit mit der Zurich University of Applied Sciences, das ich absolvieren durfte. Ein achtmonatiger Fernkurs, der sehr fundiertes Wissen über Kaffee, Herkunft, Verarbeitung und Qualität vermittelt. Danach weiß man vor allem eines: wie viel man noch nicht weiß – und wie komplex die Kaffeewelt ist. Und ich habe an unserem internen, weltweiten Blind-Tasting-Wettbewerb teilgenommen, bei dem es darum geht, in einer Blindverkostung unsere individuellen Kaffees herauszuschmecken. 2021 habe ich ihn gewonnen. Ein bisschen Talent gehört natürlich dazu. Vor allem aber braucht es sehr viel Übung. Riechen, schmecken und vergleichen – das kann man sich gut antrainieren.

Wenn Sie von Kaffee sprechen, geschieht das oft im Zusammenhang mit den Begriffen »Single Origin«. Was bedeutet das?

So wird der Kaffee genannt, wenn alle Bohnen aus einem klar definierten geografischen Gebiet stammen – oft ein Land oder eine Region. Das Gegenteil ist Blending. Dabei werden Bohnen aus verschiedenen Herkunftsländern miteinander gemischt, um unterschiedliche Aromen zusammenzubringen. So wird die Fruchtigkeit aus Kolumbien beispielsweise mit der Würze aus Indien kombiniert.

In manchen Kulturen wird der Kaffeesatz gelesen, um in die Zukunft zu schauen. Nutzen wir jedoch Ihr fundierteres Wissen: Welche Trends kommen auf die Konsument:innen zu?

Ein wachsendes Thema ist aktuell die Co-Fermentation. Während einer klassischen Fermentation werden die Kaffeebohnen für mehrere Stunden in Fermentationsbecken eingelegt, damit sich auch noch der letzte Rest des Fruchtfleisches von der Kaffeebohne trennt. Bei der Co-Fermentation werden bei diesem Prozess Früchte mit ins Wasser gelegt. Die Bohnen nehmen dabei die feinen Fruchtnoten auf und es eröffnet sich eine neue Aromawelt. Außerdem sehen wir eine steigende Tendenz zum »Functional Coffee«. Die Tasse Kaffee wird hierbei mit funktionalen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Ginseng oder Proteinen kombiniert.

Sie durften selbst schon eine Kaffeeplantage besichtigen. Verändert das den Blick?

Ich war mit meiner Tochter in Costa Rica. Der Stolz der Farmer:innen und ihre Wertschätzung für Qualität – das prägt. Um beispielsweise den optimalen Reifegrad der Kaffeekirsche sicherzustellen, markieren manche Pflücker:innen einen Fingernagel mit Nagellack in einem bestimmten Rotton. So erkennen sie auf einen Blick, welche Kirschen den optimalen Reifegrad haben, sodass diese weder zu früh noch zu spät geerntet werden. Für mich ist das ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie viel Präzision und Handarbeit hinter einer scheinbar simplen Tasse Kaffee steckt.