Das »Mangal II« in London war nichts weiter als eine simple, seit Jahrzehnten etablierte türkische Grillhütte. Seit die Söhne des Gründers Ferhat und Sertaç Dirik mit eingestiegen sind, stehen Restaurantkritiker, Rockstars und Schauspieler an, um hier zu speisen. Jetzt haben Sertaç und Ferhat Dirik ein wunderbares Kochbuch herausgebracht.
Die Stoke Newington Road in Dalston, weit im Nordosten von London, ist bekannt für ihre Döner-Hütten und türkischen Mangal- oder Grillrestaurants. Eines reiht sich da ans andere, mit grellen Neonreklamen und mächtigen Drehspießen im Fenster. Auf Nummer vier war über Jahrzehnte genau so eine Bude, das zweite Restaurant von Ali Dirik, der 1987 von Istanbul nach London emigriert war. Daher der Name: »Mangal II«.
Das Restaurant heißt immer noch so, nur wird es heute von Alis Söhnen Ferhat und Sertaç betrieben, Restaurantleiter der eine und Küchen-Mastermind der andere. Es ist auch immer noch ein türkisches Grillrestaurant, mit Hummus, Ezme-Salat, gefüllten Weinblättern und anderen Meze als Vorspeise und Grillgerichten vom Rost für hinterher. Der Unterschied: Heute ist es eines der angesagtesten Restaurants der britischen Hauptstadt. Rockstars und Schauspieler geben sich die Türe in die Hand, dabei ist der Ort alles andere als glamourös.
Sertaç, der zwei Jahre im »Noma«-Spin-off »108« in Kopenhagen kochte, hat sich zur Küche seiner Vorväter und Großmütter heruntergebeugt und ehrt die Tradition und die klassischen Gerichte der türkischen Küche, kocht sie mit erstklassigen Produkten wie Lamm aus Cornwall und leinengeangeltem Fisch – und setzt wohldosierte individuelle, moderne Akzente. So sind etwa die – völlig unwiderstehlichen – Weinblätter mit Taschenkrebs gefüllt, der Hummus aus zuvor gegrillten Kichererbsen wird mit geräuchertem Olivenöl garniert, die unwirklich saftigen Spieße bekommen einen unwiderstehlichen, warmen Salat aus gegrillter Zwiebel mit einem Dressing aus Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Olivenöl und allerhand Kräutern an die Seite.
Sertaç hat die Küchenleitung jetzt an seinen langjährigen Souschef, den aus Israel gebürtigen Amit Alafi, abgegeben und plant ein neues Restaurant. Zuvor aber hat er mit seinem Bruder ein prächtiges und sehr persönliches Kochbuch geschrieben, das bei Phaidon erschienen ist – einstweilen nur auf Englisch.
Hier haben wir einige der ikonischen Gerichte aus dem »Mangal II« zum Nachkochen übersetzt. Aber: Einen Trip nach London und in die Stoke Newington Road erspart einem das nicht!
Mangal II
Ferhat und Sertaç Dirik
Phaidon 2024
€ 40,95
phaidon.com
