Foodstyling: Gitte Heidi Rasmussen

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Mozzarella, Burrata, Scamorza & Co: Die besten Rezepte

Die süditalienischen Formen der Milch, Stichwort Mozzarella, sind nicht zufällig weltberühmt: Wir verraten, warum das so ist – und was sich aus Fior di latte, Scamorza und Co. alles fabrizieren lässt.

Niemand weiß genau, wann, wie oder gar warum die Wasserbüffel einst nach Italien kamen. Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass sie zur Zeit der Herrschaft der Normannen, im elften Jahrhundert, mit arabischen Händlern in Sizilien landeten und von dort schließlich ihren Weg aufs Festland fanden. Sicher ist: In den sumpfigen Wiesen Kampaniens südlich und nördlich von Neapel gediehen sie prächtig. 

Die Einheimischen lernten schnell, die fette Milch der Tiere für Käse zu nutzen: bereits im zwölften Jahrhundert servierten die Mönche von Capua und Aversa, zwei uralten Städten in der Ebene von Caserta, ihren Besuchern einen Büffelmilchkäse, der in einem Dokument der Zeit »mozza« genannt wird. Mit der Zeit breiteten sich die Tiere – und der Käse – weiter in Süditalien aus, etwa in Apulien, wo ebenfalls Büffelfrischkäse gemacht wird (etwa Burrata, siehe unten). Der Rest ist Geschichte: Heute ist die Mozzarella der wahrscheinlich berühmteste und begehrteste Frischkäse der Welt.

Von Hand geformt und bei Zimmertemperatur – niemals im Kühlschrank – aufbewahrt: Das ist süditalienische Mozzarella-Kultur.
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Von Hand geformt und bei Zimmertemperatur – niemals im Kühlschrank – aufbewahrt: Das ist süditalienische Mozzarella-Kultur.

Die Art der Herstellung hat sich in den vergangenen achthundert Jahren kaum geändert: Die rohe Milch wird auf etwa 38 Grad Celsius erhitzt und mittels Lab zum Gerinnen gebracht. Dann wird der Bruch von der Molke getrennt und in sehr heißem Wasser zum Schmelzen gebracht. Von dieser zähen Käsemasse werden per Hand Stücke gezogen und geschnitten (»mozzare« auf Italienisch, daher der Name des Käses) und im salzigen Wasserbad gekühlt. Die Kunst des Käsers besteht darin, die richtige Temperatur und den richtigen Moment zum Ziehen und Kühlen zu erwischen, um die typische Konsistenz zu erreichen.

Nach der italienischen Einheit 1861 verlagerte sich die Mozzarella-Produktion zusehends in den industrialisierten Norden: Bis heute wird der Großteil aller ­Mozzarellas hier in riesigen Käsereien hergestellt. In seiner Heimat, dem Süden, verschwand das Handwerk nach dem Zweiten Weltkrieg fast vollständig – die Büffel waren von der hungernden Bevölkerung aufgegessen worden. Erst in den 1980er-Jahren kam es langsam zurück. Weil die Produzenten hier in puncto Menge immer noch nicht mit dem industriellen Norden mithalten können, setzen sie vermehrt auf Qualität – was eine sehr gute Nachricht für Genießer ist. 

Kenner unterscheiden zwei verschiedene Mozzarella-Schulen, jene von Caserta im Nordwesten Neapels und jene von Paestum, einer Küstenstadt etwa eine Stunde im Süden. Der nördlichere Käse ist der salzigere, mit stärkerem Geschmack, während jener aus dem Süden milder, milchiger, süßer ist.

Provola und Scamorza sind gereifte Mozzarella, letztere zusätzlich geräuchert.
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Provola und Scamorza sind gereifte Mozzarella, letztere zusätzlich geräuchert.

Was genau gute Mozzarella ist, darüber gehen die Meinungen auseinander: Manche schmecken ausgeprägt nach Stall und Tier, andere nach fast gar nichts, aus manchen rinnt beim Anschneiden ein Schwall köstlicher Molke, andere sind fast trocken und flaumig. Manche quietschen beim Kauen ein wenig, was ein Zeichen von ganz besonderer Frische ist, andere lassen sich auch geräuschlos verspeisen. Bloß bei einem sind sich süditalienische Mozzarella-Connaisseurs einig: Der Käse muss absolut frisch sein und darf nie – niemals – gekühlt werden.

Kälte zerstört die feine Konsistenz und den Geschmack des Käses. Die Fachgeschäfte lagern den Käse bei Zimmertemperatur in großen Trögen voll wässriger Molke und schöpfen bei Bestellung jedem Kunden seine Kugeln samt etwas Lagerflüssigkeit in einen Plastiksack, in den Supermärkten wird er bereits abgepackt, aber ebenfalls ungekühlt gelagert und verkauft.

Wird er pur genossen – und etwas anderes würde ein stolzer Neapolitaner mit richtig guter Mozzarella niemals tun –, darf er höchstens ein paar Stunden alt sein. Am nächsten Tag ist er höchstens noch zum Kochen geeignet. Die kampanische Küche kennt daher eine Vielzahl an Rezepten, in denen der alte Käse verwendet wird. Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen einige der besten vor. Und weil es schließlich mehr gibt als nur Mozzarella, haben wir auch Ideen für andere köstliche italienische Frischkäse dazugepackt.


Wie man Mozzarella wiederbelebt

Wer nicht das Glück hat, in Kampanien zu leben, wird sich eher schwertun, ungekühlte Mozzarella zu finden. Glücklicherweise gibt es einen einfachen Trick, der den Käse sanft aus seinem Winterschlaf holt und seinen Geschmack und die Konsistenz wiederbelebt: Bringen Sie etwas Wasser in einem Topf auf etwa 50 Grad (so heiß, dass Sie gerade noch den Finger hineinhalten können), legen Sie die Mozzarella in ihrer Verpackung hinein und lassen Sie sie langsam warm werden, etwa 20 Minuten. Sagen Sie es den Süditalienern ja nicht, aber nachher schmeckt sie wieder fast genauso gut wie frisch.


Kleine süditalienische Frischkäsekunde

  • Mozzarella
    Die Königin der Frischkäse. Ist per Definition aus Büffelmilch, sonst darf sie nicht Mozzarella heißen, sondern wird Fior di latte genannt. (Das deutsche »Büffelmozzarella« ist daher ein Pleonasmus.)
     
  • Fior di Latte
    Mozzarella aus Kuhmilch. Im Gegensatz zu Mozzarella wird er in Süditalien meist nicht rund, sondern zu eckigen Laiben geformt und enthält weniger Molke, was ihn für Pizza und zum Kochen besser geeignet macht. Der berühmteste Fior di Latte Kampaniens kommt aus Agerola und Vico Equense, zwei Kommunen in den Monti Lattari, den Milchbergen, wie sie passenderweise heißen.
     
  • Provola
    Gereifte Mozzarella (also aus Büffelmilch), schnittfest, wird oft in Kegelform an Schnüren aufgehängt. Gibt es pur oder geräuchert. Wird bloß so als Antipasto gegessen, gerieben unter Pasta gemischt, oder gegrillt als Secondo serviert.
     
  • Scamorza
    Gereifter Fior di Latte, also Provola aus Kuhmilch, ebenfalls oft geräuchert. Wird genauso verwendet wie Provola. 
     
  • Burrata
    Eine Mozzarella, die mit Obers und Stracciatella (den Resten der Mozzarellaproduktion) gefüllt wird, also ein außen fester Käse mit flüssig-cremigem Kern. Burrata ist eine Spezialität der süditalienischen Provinz Apulien (auf der gleichen Höhe wie Kampanien, aber an der Ostküste) und hat in den vergangenen Jahren enorm an Popularität gewonnen. 
     
  • Ricotta
    Technisch kein Käse, sondern nochmals aufgekochte (daher der Name) und ausgeflockte Molke. Wird zum Kochen verwendet, etwa um Lasagne oder Ravioli zu füllen, oder einfach pur mit Honig genossen. Gibt es von Kuh, Schaf, Ziege und Büffel. Je frischer, desto besser. 

Erschienen in
Falstaff Rezepte 02/2021

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Tobias Müller
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