Seit Cyril Brun vor 18 Monaten als Kellermeister bei der Sektkellerei Ferrari in Trient begann, hat er die Herstellung der berühmten Schaumweine grundlegend neu strukturiert. Unter seiner Leitung erlebte der Betrieb weitreichende Innovationen, die den Produktionsprozess noch präziser und qualitativ hochwertiger gestaltet haben.

Eine der auffälligsten Änderungen ist die Verarbeitung der Trauben. Während früher 50 Prozent der Trauben mit Stielen gepresst wurden, liegt der Anteil nun bei 90 Prozent. Diese Umstellung bringt ein saubereres Traubenprofil, das sich durch die gezielte Trennung der Pressvorgänge auszeichnet. Vegetale Noten werden minimiert, was den reinen Charakter des Weines unterstreicht. Zudem wurde eine strengere Selektion der Trauben eingeführt: Die Ernte wird in drei Qualitätsstufen (A, B und C) unterteilt, wobei der größte Teil in die Kategorien A und B fällt. Die richtige Balance zwischen Reife und Säure der Grundweine ist dabei entscheidend für den späteren Schaumwein.

Ein weiterer wichtiger Schritt ist der Blend-Prozess. Nachdem die ersten Selektionen blind verkostet wurden, dauert es etwa einen Monat, bis der finale Blend entschieden wird. Jeden Tag verkosten dann Brun und sein internes Önologen-Team 40 Proben. Über 1.000 sind es am Ende der Verkostungszeit.

Auch die Rosé-Weine stehen im Fokus von Bruns Arbeit. Hier betont er die »Vertikalität« des Terrains und das Zusammenspiel der verschiedenen Regionen, die er geschickt für einen ausdrucksstarken Stil nutzt. Ferraris interner Qualitätsanspruch geht jedoch weit über den Keller hinaus. In der Landwirtschaft wird auf Nachhaltigkeit und Innovation gesetzt, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Besonders das Thema Klon-Selektion steht im Mittelpunkt, um den Herausforderungen des Klimawandels zu begegnen. Besonders der Pinot Noir profitiert von neuen Klonen, wie den Clonen 201 und 777, die in Trentino großes Potenzial zeigen. Brun setzt außerdem auf nachhaltige und innovative Methoden zur Weinreinigung, wie den Einsatz von Erbsenpulver, das für eine höhere Reinheit sorgt, ohne die Identität des Weines zu verändern.

Durch eine bessere Nutzung der zweiten Pressung und der Vin de Réserve konnte Ferrari zudem das Volumen für die Produktion ihrer hochwertigen Riserve-Weine erhöhen. Bei der »Liqueur d’expédition«, die nach dem Degorgieren hinzugefügt wird, setzt Brun auf Maßanfertigungen. Jedes Produkt erhält eine eigens abgestimmte Liqueur, die den individuellen Charakter des Weines wahrt.

»Ich bin meinem Vorgänger sehr dankbar, er hat hervorragende Arbeit geleistet. Mein persönliches Ziel ist es nun, Innovation und Tradition noch besser in Einklang zu bringen, um die Essenz unseres Terroirs noch klarer herauszustellen. Jeder Schritt, den wir unternommen haben – von der strengeren Selektion der Trauben bis hin zur maßgeschneiderten Liqueur d’expédition – verfolgt ein einziges Ziel: Weine zu kreieren, die nicht nur in ihrer Qualität überzeugen, sondern auch die Persönlichkeit unserer Region auf einzigartige Weise widerspiegeln. Viele kleine Unterschiede machen den Unterschied.«

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