735 verschiedene Olivensorten machen das italienische »Olio extra vergine« so besonders. Zwar produzieren andere Länder längst mehr Olivenöl, doch an die besonderen Qualitäten reichen sie kaum heran.
Schon der römische Schriftsteller Columella, der ein Jahrhundert nach Christus über die Landwirtschaft schrieb, lobte den Olivenbaum als »ersten unter allen Bäumen«. Und die Römer, die ersten Gourmets der Antike, die Öl in ihre Rezepte aufnahmen, kannten sich mit dem Olivenanbau aus. Schließlich waren sie es, die die Produktion und den Handel mit dem flüssigen Gold in ihrem gesamten Reich zu einer strukturierten und wirtschaftlich lukrativen Aktivität machten.
Daran hat sich im Laufe der Jahrhunderte wenig geändert. Im Gegenteil, heute verfeinert Öl die Tafeln von Milliarden von Menschen auf der ganzen Welt und ist der Protagonist eines neuen internationalen Booms. Produktion und Konsum wachsen an, die Qualität steigt dank nachhaltiger Wissenschaft und Technologie – und auch in Bezug auf Ästhetik und Kommunikation zeichnet sich nahezu eine Revolution ab.
Der Grund dafür liegt im weltweit verbreiteten Bewusstsein für die nutrazeutischen Eigenschaften des Olivenöls »extra vergine« (zu Deutsch: »extra nativ«), die es so wertvoll gemacht haben, dass es in den vergangenen Jahren vom bloßen Gewürz zum Hauptnahrungsmittel für unser Wohlbefinden geworden ist. Auch immer mehr Spitzenköche schätzen es – und die Produzenten wissen um die Ansprüche an ihre Produkte.
»Heutzutage kann ein Produzent seinen Ölen Aspekte seiner eigenen Persönlichkeit verleihen und wahre Kunstwerke schaffen«, sagt etwa Giorgio Franci, der in seiner Ölmanufaktur Frantoio Franci, auf einem malerischen Hügel bei Montenero d'Orcia in der Toskana gelegen, mehrfach prämiertes Olivenöl herstellt. »Wie ein Künstler mit Leinwand und Farben hat auch er unendliche Möglichkeiten, die Frucht nach seinem eigenen Stil zu formen.«
Ein guter Produzent müsse, sagt er, vor allem auch ein guter Verkoster sein: »Er muss in der Lage sein, in seinem Geist eine möglichst reichhaltige Karte von Kombinationen und Variationen zu erstellen, um jedes Mal das Ziel zu erreichen: die antioxidative Wirkung, die extreme Frische, die aromatische Länge, die Eleganz.«
Und so findet am Ende jedes Öl auch seine besondere Verwendung: »An meinem Öl liebe ich die Düfte, die an das grüne Gras auf der Wiese und die Meeresbrisen erinnern«, sagt etwa Antonella Titone, deren Bio-Betrieb versteckt im Hinterland von Trapani auf Sizilien liegt. Seit 1937 ist der Betrieb in Familienhand. Zunächst war man auf Wein spezialisiert, Antonellas Großvater sattelte dann auf Oliven um. Heute wachsen hier 5000 Bäume, aus deren Früchten das Öl gewonnen wird. »Ich kombiniere es mit einfachen Gerichten, die seinen Geschmack hervorheben: eine Scheibe schwarzes Brot aus Castelvetrano oder einen Orangensalat, zu Ehren meiner Heimat Sizilien«, sagt Titone.
Dass viele Menschen an Italien denken, wenn von Olivenöl die Rede ist, hat seine Gründe. Es liegt nicht daran, dass Italien das meiste Öl produziert – ganz im Gegenteil. Bereits vor Längerem hat das Land, bezogen auf das Produktionsvolumen, den ersten Platz in Europa an Spanien abgetreten. In den vergangenen Jahren wurde man dann nicht nur von Griechenland, sondern auch von anderen, nichteuropäischen Ländern überholt. Aber: Italienisches Öl steht bis heute für hohe Qualität. Sicherlich spielen die jahrtausendealte Tradition des Anbaus und seine Verwurzelung auf dem gesamten Territorium eine Rolle: Es gibt keine Region in Italien, in der keine Olivenbäume wachsen.
Die weitläufigen Olivenhaine von Nord bis Süd haben einen starken ökologischen, kulturellen und anthropologischen Wert. Italiens Trumpfkarte ist vor allem seine außergewöhnliche Biodiversität: 735 verschiedene Sorten, die das native Olivenöl extra durch ihre aromatischen Eigenschaften differenzieren, machen das italienische Olivenerbe in Bezug auf seine Identität besonders. Anderswo ist das nicht reproduzierbar.
Zum Schutz und zur Gewährleistung dieser Typizität gibt es derzeit 50 geschützte Herkunftsgebiete. Das Streben nach Exzellenz, das sich auf die gesamte Produktionskette vom Anbau bis zur Verpackung erstreckt, betrifft insbesondere den Verarbeitungssektor, in dem Italien führend ist, auch dank der Präsenz der wichtigsten Hersteller von Olivenölmaschinen mit einem technologischen Niveau, das in anderen Ländern kaum erreicht wird.
Zertifizierte Herkunft
Wer auf Nummer sicher gehen will, der greift zu Ölen mit zertifizierter Herkunft – erkennbar an den roten (geschützte Ursprungsbezeichnung) und blauen (geschützte geografische Angabe) Siegeln auf dem Etikett. Auch auf ein Bio Gütesiegel kann man achten.
Das richtige Glas
Die richtige Verpackung ist dunkles Glas, um den Inhalt vor dem Licht zu schützen, das den Verlust wertvoller Bestandteile verursacht. Kleinere Flaschen sind zu bevorzugen, da (sobald der Füllstand sinkt) der Kontakt mit Sauerstoff den Verderb beschleunigt. Offene Behälter sind ganz zu vermeiden.
Nicht zu warm Lagern
Zu hohe Temperaturen schaden dem Öl in der Flasche, diese sollten nicht in der Nähe von Kochstellen oder anderen Wärmequellen gelagert werden. Aber auch zu kalte Umgebungen sind nicht ideal. Generell sollte Olivenöl innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden.
Achtung, ungefiltert!
Gehen Sie mit ungefilterten Olivenölen sorgsam um. Sie werden nach der Extrahierung nicht gesiebt und das darin enthaltene Sediment enthält Wasseranteile, die Gärung und Mängel auslösen können. Ungefilterte Öle sollten noch rascher verbraucht und besser kalt als erhitzt verarbeitet werden.
Braten erwünscht
Anders als vielfach behauptet, eignet sich Olivenöl sehr wohl zum Kochen und Braten und hält hohen Temperaturen stand. Zu beachten sind aber die Bitterkeit und Schärfe des Öls, die während des Kochens zwar abnehmen, aber vorhanden bleiben können. Für zarte, leichte Speisen oder gar Süßspeisen muss man also eine Sorte mit dezenten und nicht aufdringlichen Bitter- und Schärfenoten wählen.
