On the wild side: Drei Spitzenköche verraten ihre Wildrezepte

Hirschroulade mit Süßkartoffeln und wildem Brokkoli

... von Viktoria Fuchs, »Spielweg Hotel & Restaurant«, Münstertal, Deutschland.  Ihre Wanderjahre führten die kreative Küchenchefin durch ganz Deutschland (u.a. Restaurant »Hirschen« in Sulzburg, »Le Canard« in Hamburg), bevor Fuchs 2015 das familiengeführte »Romantik Hotel & Restaurant Spielweg« – zusammen mit ihrer Schwester Kristin – übernahm. Ihre Leidenschaft gilt der Wildküche, die sie mit Einflüssen aus aller Welt zeitgemäß umsetzt.

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Rehpfeffer mit Brotcroûtons und Preiselbeeren

... von Andreas Caminada, »Schauenstein Schloss Restaurant Hotel«, Fürstenau, Schweiz. Seit mittlerweile 20 Jahren ist das Schloss Schauenstein Schauplatz für Andreas Caminadas herausragendes Spiel mit Geschmäckern und Texturen. Bei den Zutaten konzentriert man sich auf das, was die Region Graubünden zu bieten hat – warum auch in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Caminada selbst bezeichnet seine mit drei Michelin-Sternen dekorierte Küche als »Haute Cuisine mit alpiner DNA«.

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Hasenrücken mit Physalis, Petersilienwurzeln und Chipotle-Chili

... von Richard Rauch, »Geschwister Rauch« Trautmannsdorf, Österreich. Nach Lehrjahren bei einigen der besten Köche der Gegenwart (u.a. Karl und Rudi Obauer, Hans Haas und Christian Petz) gehört Richard Rauch heute selbst zur kulinarischen Top-Riege Österreichs. Mit seiner Schwester Sonja verwandelte er den 120-jährigen »Steira Wirt« in eine der spannendsten Adressen des Landes. Sein Erfolgsrezept? Fleiß, Mut und Bodenhaftung.

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