Rehpfeffer mit Brotcroûtons und Preiselbeeren

Name: Rehpfeffer mit Brotcroûtons und Preiselbeeren
Yield: 8
Ingredients: 1 kg Rehkeule oder -schulter, in grobe Würfel geschnitten; Beize; 1 l Rotwein; 100 ml Sherry; 1 Schuss Apfelbalsam- oder Rotweinessig; 4 Zwiebeln, gewürfelt; 150 g Karotten, geschält, gewürfelt; 150 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt; 150 g Lauch, in grobe Blätter geschnitten; 1 Tomate, gewürfelt; 2 Äpfel, entkernt, gewürfelt; 4 Knoblauchzehen, halbiert; 2 Zweige Rosmarin; 4 Zweige Thymian; 10 Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 2 Nelken; 4 Pimentkörner; 10 Wacholderbeeren; 70 g geklärte Butter; 2 EL Mehl zum Bestäuben; Salz; 1 l Kalbsfond; 100 ml Schweineblut; 2 Scheiben Weißbrot; 70 g Butter; Salz

Wild

Fleisch

Herbst

Als »Pfeffer« wird gemeinhin ein Ragout aus Wildbret bezeichnet. Ihre abschließende Bindung bekommt die Sauce – das A und O des Gerichts – klassisch durch die Verwendung des tiereigenen Blutes.

Andreas Caminada

Zutaten für die Rehkeule

Zutaten (8 Personen)
1	kg	Rehkeule oder -schulter, in grobe Würfel geschnitten
		Beize
1	l	Rotwein
100	ml	Sherry
1	Schuss	Apfelbalsam- oder Rotweinessig
4		Zwiebeln, gewürfelt
150	g	Karotten, geschält, gewürfelt
150	g	Knollensellerie, geschält, gewürfelt
150	g	Lauch, in grobe Blätter geschnitten
1		Tomate, gewürfelt
2		Äpfel, entkernt, gewürfelt
4		Knoblauchzehen, halbiert
2	Zweige	Rosmarin
4	Zweige	Thymian
10		Pfefferkörner
2		Lorbeerblätter
2		Nelken
4		Pimentkörner
10		Wacholderbeeren

Zutaten für den Schmorfond

Zutaten (8 Personen)
70	g	geklärte Butter
2	EL	Mehl zum Bestäuben
		Salz
1	l	Kalbsfond
100	ml	Schweineblut

Zutaten für die Croûtons

Zutaten (8 Personen)
2		Scheiben Weißbrot
70	g	Butter
		Salz

Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter kurz anbraten, mit Rotwein, Sherry und Essig ablöschen und aufkochen. Auskühlen lassen.
Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit der Beize übergießen und 24 bis 36 Stunden in der Marinade liegen lassen. Das Fleisch herausnehmen und würzen.
Mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten. In einen Topf geben und mit dem Kalbsfond aufgießen.
Die Marinade aufkochen, reduzieren und zum Fleisch dazugeben. Circa 60-90 Minuten weich garen.
Ist das Fleisch gar, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Saucendicke reduzieren.
Abpassieren und das Fleisch zurück in die Sauce geben. Evtl. mit etwas Blut abbinden, nochmal abschmecken aber nicht mehr kochen lassen.
Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter knusprig braten.
Den Rehpfeffer auf dem Teller anrichten, mit Preiselbeeren, Brotcroûtons und Rotkohl servieren.