Wachsen gut auf Kaffeesatz: Austernpilze

Wachsen gut auf Kaffeesatz: Austernpilze
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Pilze: Zum Sammeln in den Keller gehen

Innovative Unternehmen und Start-Ups haben sich auf die Zucht von Speisepilzen spezialisiert. Wir stellen eine Auswahl vor.

Pilze sammeln macht auch deswegen Spaß, weil es sich anfühlen kann wie eine Schatzsuche. Ist das wirklich eine Herbsttrompete? Finde ich an diesem Stamm Schopftintlinge oder nicht? Wo war noch mal die Stelle, an der wir im vergangenen Herbst so viele Steinpilze entdeckt haben? Darin liegt der Reiz für die Suche allein oder mit Freunden, Unternehmen wählen aus naheliegenden Gründen eine andere Strategie. Die gewerbsmäßige Züchtung von Pilzen hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Boom-Business entwickelt, in dem auch Firmen aus Österreich und Deutschland mitmischen. »Hut und Stiel« aus Wien züchtet zum Beispiel Austernpilze auf Kaffeesatz, der in Cafés und Kaffeehäusern als Abfall anfällt. Die Pilze werden dann auf Märkten verkauft oder mit dem Rad ausgeliefert.

Produkte für Spitzengastronomie

Die Brüder Otto und Martin Kammerlander züchten unter dem Namen »Pilzbrüder« in ihrem Gewölbekeller mitten in Wien eine Auswahl von Shiitake-Pilzen, Seitlingen und anderen Varianten. Neben Privatleuten setzen auch Top-Restaurants wie das »Mraz & Sohn« auf die Ware.

In Graz hat sich das StartUp »Pilzkiste« auf die Pilzucht etabliert und lässt, ebenfalls auf Kaffeesatz, Austernpilze wachsen. Daneben gibt es Veteranen wie den ostbayerischen Produzenten »Niklas«, der in Hallen eine große Bandbreite an Pilzen zieht und diese entweder als Frischware oder getrocknet an Gastronomie oder Produzenten verkauft.

Pilz-Produzenten

  • Hut & Stiel
    Pilzpesto, Aufstriche und ein Zuchtset für Austernpilze direkt aus Wien.
    Naufahrtweg 14a, 1220 Wien
    hutundstiel.bigcartel.com

     
  • Pilzbrüder
    Otto und Martin Kammerlander züchten nebenberuflich In der Wiener Leopoldstadt Pilze im Gewölbekeller. Zu ihren Kunden gehören auch das Mraz&Sohn, das Meinl am Graben und einige weitere Restaurants.
    Praterstraße 11/17, 1020 Wien
    pilzbrueder.at
     
  • Pilzkiste
    Kaffeesatz werfen die meisten weg – das Grazer Start-Up Pilzkiste nutzt das Abfallprodukt als Grundlage für die Pilzzucht. Das Resultat sind Austerpilze, die übrigens nicht einen Hauch nach Kaffee schmecken.
    Lehárgasse 1, 8010 Graz
    pilzkiste.at
Philipp Elsbrock
Philipp Elsbrock
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