Falstaff: Herr Zuppke, viele starten das Jahr alkoholfrei. Wie lief der »Dry January« bei Ihnen im »Pluto«?

Sören Zuppke: Super. Er war sogar einer der besten Monate seit der Eröffnung im vergangenen Frühjahr. An den Wochenenden haben sich die Gäste förmlich die Klinke in die Hand gegeben. Dabei ist alkoholfrei bei uns kaum ein Thema. Wir haben anfangs viel probiert, von hausgemachten Shrubs bis zu Mocktails, das Angebot aber irgendwann wieder eingestampft. Klar geht mal ein alkoholfreies Bier über die Theke, die allermeisten Leute kommen allerdings zum Wein trinken hierher. Ich denke, es ist so: Wenn die Welt brennt, müssen wenigstens die Getränke stimmen. Apfelschorle gibt es dann wieder zuhause.

Insgesamt wird aber doch deutlich weniger Alkohol getrunken als früher. War es nicht riskant, in Zeiten wie diesen eine Weinbar zu eröffnen?

Leute konsumieren heute sicherlich bewusster als früher. Vielleicht braucht es deswegen auch keine so harten Breaks wie einen »trockenen Monat« mehr. Aufs Jahr gesehen spüren viele Gastronomen das natürlich schon. Im »Restaurant Otto«, unserem Erstlokal, konnte man gut beobachten, wie sich das Bestellverhalten der Gäste in den letzten Jahren verändert hat. Früher stand einfach auf jedem Tisch eine Flasche Wein. Das ist heute anders. Wir haben uns gut überlegt, ob wir diesen Schritt wagen sollen, aber gespürt, dass es in Prenzlauer Berg eine Lücke gibt. Nicht immer liegt der verhaltene Konsum ja an der Substanz an sich.

Sie meinen, das Geld sitzt nicht mehr so locker wie früher?

Genau. Und das ist eine echte Herausforderung für die Gastronomie. Egal wie gut man kalkuliert: Nur mit Mineralwasser kann ein Restaurant nicht überleben. Bei einer Weinbar sind die Rollen ein bisschen vertauscht. Der Wein, das Gespräch, die gemeinsame Zeit stehen im Vordergrund, Essen findet eher nebenbei statt. Trotzdem ist es wichtig. Viele unserer Gäste sehen das »Pluto« als eine zugänglichere Form des Ausgehens. Mal eben ein ganzes Menü, das leistet man sich heutzutage nicht mehr so leicht. Aber kurz die Freundin in der Bar treffen, zwei Happen essen und dazu ein Glas Wein – das ist schon deutlich eher drin.

Kann man mit diesen »Happen« denn auch einen ganzen Abend verbringen oder muss man danach noch zum Imbiss?

Das würde tatsächlich an unserer Gastronomen-Ehre kratzen. Unsere Karte ist umfangreich genug, um hungrig zu kommen und satt zu gehen. Was wir immer anbieten ist Charcuterie, etwa frisch aufgeschnittener Prosciutto, aktuell auch geräucherter Schweinebauch, außerdem Käse und Cracker, Solei, frittierte Walnüsse, ein knackiger Salat und Baguette mit Butter. Aber auch kleine warme Gerichte wie scharf marinierte Miesmuscheln, Scholle mit Aioli oder Zwiebeltarte mit Labneh. Produktqualität ist Key: Unsere Zutaten sind dieselben wie im »Otto«, von Bauern und Lieferanten aus der Umgebung, mit denen wir eng verbunden sind. Vorbereitet wird im Restaurant, im »Pluto« passieren die letzten Handgriffe – komplett transparent.

Ein bisschen Überraschungseffekt gehört wohl trotzdem zum Konzept, auf der Webseite findet man weder Speise- noch Weinkarte. Stattdessen steht da nur ein Satz: »Drinking from our emotions«. Wie ist das gemeint?

Wein ist außerhalb der Bubble oft ein sensibles Thema. Wer sich nicht so gut mit Weingütern, Anbaugebieten, Rebsorten, Stilistiken auskennt, traut sich häufig nichts zu fragen. Mehr noch: Manche Gäste können gar nicht so genau beschreiben, was ihnen schmeckt. Unser Zugang ist daher auch immer der durchs Herz. Wir haben ein sehr gutes, bunt gemischtes Team, das Einsteigern durch Abklopfen von Vorlieben durch den Weindschungel hilft. Leute, die einfach nur einen guten Abend, flankiert von Wein, verbringen wollen, fühlen sich daher genauso wohl bei uns wie die, die sich schon richtig im Thema sind.

Der »Naturwein«-Begriff hat in der Vergangenheit leider vielfach unter zu experimentellem Stoff gelitten.

Wie baut man dafür die perfekte Weinkarte?

Unsere Weinkarte ist ein Abdruck unserer eigenen Vorlieben – ohne Anspruch auf Vollständigkeit oder Perfektion. Wir schenken aus, was uns bewegt und gefällt, von eher klassisch bis unkonventionell, wobei biodynamische Produzent:innen aus Europa im Fokus stehen. Aktuell sind es so um die 300 Positionen. Zusätzlich zur Flaschenkarte gibt es immer einiges »by the glass«. Wichtig ist uns, wie mit Reben und Böden umgegangen wird und dass die Weine sauber sind. Der »Naturwein«-Begriff hat in der Vergangenheit leider vielfach unter zu experimentellem Stoff gelitten. Mit diesen Stereotypen – schräger Geschmack, Essigton, Stallgeruch – möchten wir unbedingt aufräumen. Auch ein im Holz ausgebauter, gehaltvoller Chardonnay kann naturnah produziert beziehungsweise handwerklich hergestellt sein.