Der Falstaff Restaurantguide präsentiert die besten kulinarischen Adressen in Estland.
DIE BESTEN RESTAURANTS IN ESTLAND
Am Rande Europas gelegen, ist die Reise nach Estland nicht einfach – vor allem nicht in die entlegeneren Regionen des Landes. Ein altes Herrenhaus an einem solchen Ort zu restaurieren, ist daher ein mutiges Unterfangen; es jedoch in ein Hotel und Restaurant zu verwandeln, das den nationalen Maßstab für alle Hotels und Restaurants setzt, ist geradezu heldenhaft. Und es zu einem beliebten Ziel für den internationalen Jetset zu machen, ist ein kleines Wunder. Diese drei außergewöhnlichen Leistungen wurden von einem Mann vollbracht, der selbst nicht aus Estland stammt, aber der estnischen Gastgewerbeindustrie seinen Stempel aufgedrückt hat, indem er ihr beigebracht hat, optimistisch, konsequent und zukunftsorientiert zu denken. Martin Breuers Gutshof Pädaste hat viele der besten Hoteliers Estlands ausgebildet, und ohne seine Beiträge wäre die estnische Gastfreundschaft nicht das, was sie heute ist.
Trotz seines jungen Alters hat Margo Paluoja bereits viel erlebt. Er hat in Estlands besten Restaurants gearbeitet, Menüs kreiert, Köche ausgebildet und sogar sein eigenes Restaurant, »UDU«, eröffnet. Dabei hat Paluoja stets eine kompromisslose Haltung zur Qualität und Reinheit des Geschmacks bewahrt und seine Aromen täglich durch dokumentierte Experimente verfeinert. Dadurch ist Margo zu einem einzigartigen Koch mit einer ganz eigenen Kochkunst geworden. Die Ergebnisse seiner entschlossenen, gekonnten und makellosen Arbeit sind in diesem Jahr besonders beeindruckend: Seine Pop-up-Dinner und die Eröffnung von »UDU« waren mutige Unternehmungen in einer Zeit, in der Investitionen in neue Ideen in Estland nicht gerade gefördert wurden.
Was ist ein Hobby und was ist ein Job? Wo endet das eine und wo beginnt das andere? Dies sind einige der Fragen, die einem in den Sinn kommen, wenn man das »ANNO – Koduresto & Veininurk« besucht. Trotz des Namens handelt es sich nicht wirklich um ein Heimrestaurant, und die Gastgeber haben keine formale Ausbildung. Sie sind einfach leidenschaftliche Feinschmecker, die sich entschieden haben, ein Restaurant zu führen. Dennoch bieten sie eine Gastfreundschaft, die so reich an Expertise, Können und Leidenschaft ist, dass es selbst für erfahrene Profis schwerfällt, mitzuhalten – sei es bei der Art und Weise, wie die Gastgeberin das Essen zubereitet, oder wie der Gastgeber die Weine serviert. Oder bei der besonderen Fähigkeit beider, jedem Gast das Gefühl zu vermitteln, persönlich umsorgt und aufmerksam betreut zu werden.
In Estland ist es ungewöhnlich, dass Restaurants sich mit gesellschaftlichen Themen auseinandersetzen. Doch das kleine Restaurant »Kolm Sõsarat« im Dorf Lüllemäe tat genau das: Nachdem es in ganz Estland Bekanntheit erlangte, erhielt es internationale Anerkennung und sicherte sich wirtschaftliche Stabilität sowie Nachhaltigkeit in einer besonders kontroversen Zeit für die Gastronomiebranche. Darüber hinaus übernahm es eine prominente Rolle als Mitgestalter der nationalen Debatte über Marginalisierung und als Anbieter praktischer Lösungen, indem es führende Experten zu eigenen Denkfabriken einlud. Während solche Initiativen in der Regel von großen Unternehmen erwartet werden, zeigt »Kolm Sõsarat«, dass auch das kleinste Mikrounternehmen groß denken und handeln kann.
Estland mag zwar klein sein, doch es verfügt über weite Flächen üppiger Wälder und Wiesen, die beide eine hohe Biodiversität aufweisen. Ein sehr großer Teil der dort vorkommenden Pflanzen ist essbar – doch nur eine kleine Auswahl wird für die Ernährung genutzt. Während in einigen Restaurants in Estland ein Sammelkundiger beschäftigt wird, stellt nur das »Hiis« sicher, dass sein Sammler jeden Morgen darüber informiert wird, was für das Abendessen benötigt wird, um maximale Frische zu gewährleisten und die natürliche Fülle des Landes direkt auf die Teller zu bringen. Mehr Teil der Landschaft als einer menschlichen Siedlung, bietet das »Hiis« das längste Degustationsmenü Estlands und beweist, dass die Natur immer reichhaltig ist.
Über lange Zeit hinweg waren Köche das Gesicht eines Restaurants; wenn sie zudem einen guten Weinkeller hatten, bekam auch der Sommelier etwas Aufmerksamkeit. Der Manager jedoch erhielt kaum je Anerkennung, seine zentrale Rolle trat erst dann in den Vordergrund, wenn etwas schiefging. In Estland erlebte man kürzlich, wie mehrere der wichtigsten Restaurants gleichzeitig ihren Glanz verloren. In den meisten Fällen wird ein Restaurant geschlossen, da die Überarbeitung eines Konzepts besondere Fähigkeiten erfordert, die nahezu unmöglich zu vermitteln sind. Derzeit gibt es in Estland zahlreiche veraltete Restaurants, doch nur einen Mann, der Wege gefunden hat, sie offen zu halten. Im vergangenen Jahr erfand Henri Loodmaa die Konzepte einer gesamten Restaurantgruppe neu – er sicherte nicht nur ihr Überleben, sondern platzierte sie auch unter den besten in Tallinn. Sehr gute Arbeit!
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