Studien deuten darauf hin, dass die unterschiedlichen Mehlsorten beim Ansatz von Sauerteig den Säuregehalt des fertigen Brotes beeinflussen – und damit auch den Geschmack.
Um besser nachzuvollziehen, wie sich die Mikroorganismen in einem Sauerteigstarter entwickeln, führten die Forscher:innen ein Experiment im Labor durch. Sie setzten insgesamt 18 Sauerteigstarter an – jeweils mit den Mehlsorten: Allzweckmehl, Weizenbrotmehl und Vollkornmehl. Pro Mehlsorte entstanden sechs Starter. Drei davon wurden täglich gefüttert, die anderen drei nur jeden zweiten Tag, und das über einen Zeitraum von 28 Tagen. Wie hervorgeht, wählten die Wissenschaftler:innen diese »Fütterungsintervalle« bewusst, damit sie dem typischen Umgang mit Sauerteig im Alltag möglichst nahe kamen. Über einen ganzen Monat hinweg verfolgte das Forschungsteam mit DNA-Analysen, was genau im Sauerteigstarter passierte. Dabei kristallisierte sich im Laufe der Zeit heraus, welche Hefen und Bakterien sich durchsetzten.
Wie stark die einzelnen Bakterienkulturen den Brotgeschmack tatsächlich verändern, ließ sich in der Studie nicht abschließend klären. Trotzdem ging deutlich hervor, dass verschiedene Bakterienzusammensetzungen im Sauerteigstarter unterschiedliche Eigenschaften haben: Manche bilden mehr Säure, andere sind milder und manche sorgen für intensivere Aromen. Diese Unterschiede ließen darauf schließen, dass die Bakterien, die sich je nach Mehlsorte im Starter entwickeln, einen Einfluss auf den späteren Brotgeschmack haben.
Für Sauerteigbäcker:innen liefert die Studie noch eine weitere und vor allem praktische Erkenntnis: Der Starter muss nicht unbedingt täglich gefüttert werden. Über den gesamten Beobachtungszeitraum von 28 Tagen zeigte sich kein messbarer Unterschied in den Mikroorganismen, die sich durchsetzten – egal, ob der Sauerteig jeden Tag oder nur alle zwei Tage gefüttert wurde.
