Schaumwein: Eine Geschichte des Prickelns

Bei der alkoholischen Gärung entstehen aus einem Kilogramm Zucker rund 0,5 Kilogramm Ethanol und 0,5 Kilogramm Kohlenstoffdioxid – CO² oder Kohlenstoffdioxid spielt bei der Weinwerdung also immer eine entscheidende Rolle. Im Gegensatz zu Alkohol verbleibt das CO² im fertigen Produkt aber nur, wenn es dort auch festgehalten wird. Eine Einsicht, für die sicherlich unzählige Flaschen mehr oder minder prickelnder Weine getrunken werden mussten, bis die Schaumweinherstellung genauer unter die Lupe genommen wurde. In der Folge entstanden die mittlerweile jahrhundertealten Methoden der Produktion.

Die natürliche: Méthode Ancéstrale

Die älteste der heute angewandten Methoden ist die Méthode Ancéstrale, die natürlichste aller Schaumwein-Herstellungsmethoden. Der Legende nach waren es Mönche aus der Region Limoux, genauer: aus Saint-Hilaire südlich von Carcassonne, die diese Methode im 1530, respektive 1531, entdeckten. Sie zogen den Wein wie immer im Herbst auf die Flasche. Der Winter soll besonders kühl gewesen sein und der Wein nicht zu Ende vergoren. Die Mönche ahnten nicht, dass die Hefe im Frühling bei steigenden Temperaturen ihre Arbeit wieder aufnehmen und den Wein zum Prickeln bringen würde. Ein Zufall, der fast zu gut ist, um wahr zu sein, denn echte Belege für die Geschichte der Mönche von Saint-Hilaire sucht man nämlich vergebens. Zutreffend dürften jedoch Überlieferungen sein, dass die schäumenden Weine damals auch gefürchtet waren – nicht selten barsten die Flaschen, was ihnen auch den Namen »Teufelswein« einbrachte.

Englische Pioniere der kontrollierten Schaumweinherstellung

Deutlich naheliegender ist, dass es die Engländer waren, die zuerst auf den Geschmack des schäumenden Weines kamen und dessen Herstellung systematisch erforschten. Der englische Weinhandel bezog den Wein aus der Champagne oft fassweise und füllte diesen selbst in Flaschen ab. Restzucker und ruhende Hefen, die aus der Champagne quasi mitgeliefert wurden, begannen erneut zu arbeiten, mit dem Ergebnis, dass der Wein beim Öffnen prickelte.

Der englische Wissenschaftler Christopher Merret beschrieb bereits 1662, wie Zucker im Wein dazu führt, dass er sprudelt und dass mittels Zugabe von Zucker zu einem trockenen Wein und anschließender Füllung in Flaschen praktisch jeder Wein zum Sprudeln gebracht werden kann. Merrets Erkenntnis gilt als einer der ältesten echten Berichte über die Schaumweinherstellung, was die Vermutung aufkommen lässt, dass englische Kaufleute eben auch die Ersten waren, die absichtlich prickelnden Wein aus der Champagne herstellten.

Die Champagne perfektioniert die Methode

Die ersten prickelnden Champagner entstammen also demselben Phänomen zufälliger Nachgärung wie die Schaumweine aus Limoux, und auch hier sind die Legenden von Kellermeistern in eisernen Masken keine reinen Schauermärchen. Zu den schillerndsten Figuren im Zusammenhang mit den Schaumwein-Methoden gehört sicherlich der Mönch Dom Pérignon der Abtei Hautvillers in der Champagne. Seinen Legendenstatus hat dieser aber eher der gleichnamigen, erstmals 1921 von Moët & Chandon produzierten Prestige-Cuvée zu verdanken als seinen Verdiensten für den Schaumwein, auch wenn diese beträchtlich waren.

Dom Pérignon wurde 1668 zum Kellermeister des Klosters von Hautvillers ernannt. Da dieses vor allem Wein produzierte, war er also mit dessen Herstellung betraut. Dem Mönch wird heute noch die Erfindung der Méthode Champenoise angerechnet, also der zweifachen Gärung mittels Zugabe von Zucker und Hefe zu fertig vergorenem Wein. Diese hat er natürlich nicht im Alleingang entwickelt, aber sehr wohl Methoden in der Region etabliert, die bis heute prägend sind. Der Mönch führte etwa die umfangreiche Assemblage von Trauben verschiedener Sorten und Weinberge ein und war der Erste, der aus roten Trauben weiße Weine kelterte.

Auf Dom Pérignon geht übrigens auch das weit verbreitete Flaschenvolumen von rund 0,7 Litern zurück, das er als durchschnittliche Verzehrmenge männlicher Erwachsener beim Abendessen festgestellt hatte. Doch es gab weitere Innovatoren der Champagnermethode, die heute genauso Erwähnung finden müssen: Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin von Veuve Clicquot beispielsweise, die das Rüttelverfahren zur Entfernung der Hefe erfand, oder Louise Pommery vom gleichnamigen Haus, die als erste Brut-Champagner herstellte – heute der mit Abstand verbreitetste Champagner-Stil.

Schaumwein: Mehr als Champagner

Die Méthode traditionnelle hat von der Champagne aus die ganze Welt erobert, sie findet auch bei allen Crémants, Cavas, bei Franciacorta oder Winzersekten Anwendung. Quasi im Gegensatz zur traditionellen Flaschengärung steht die sogenannte Méthode Charmat, wo der Schaumwein nicht in der Flasche, sondern in einem großen Drucktank zum Prickeln gebracht wird – auch wenn sich das Resultat unterscheidet, sind die Methoden physikalisch sehr ähnlich.

Berühmtestes Beispiel für Charmat-Wein ist der Prosecco Spumante. Die Methode wurde Ende des 19. Jahrhunderts vom italienischen Önologen Federico Martinotti entwickelt, der 1895 am Institut für experimentelle Önologie in Asti erstmals Grundwein in druckfesten Großbehältern vergor. Der französische Önologe Eugène Charmat perfektionierte das Verfahren 1907 an der Universität von Montpellier und erfand den speziellen Autoklaven, der heute dafür zur Anwendung kommt. Ab 1910 wurde die nach ihm benannte Methode breit eingeführt und revolutionierte die Schaumweinproduktion durch deutlich geringere Kosten. 1930 wurden in Frankreich bereits über fünf Millionen Flaschen nach diesem ökonomischen Verfahren hergestellt.

Kostengünstiger ist einzig die Zugabe von CO² zu einem fertigen Wein – solche Perlweine jedoch sind mit Weinen, die mittels klassischer Methoden zum Prickeln gebracht werden, nicht zu vergleichen. Ob Méthode ancéstrale, traditionnelle oder Charmat – die Schaumweinmethoden sind maßgeblich dafür verantwortlich, dass die Schaumweinwelt heute so vielfältig ist wie kaum zuvor. In praktisch allen Weinbaugebieten der Welt werden Weine mit ihrer Hilfe zum Prickeln gebracht, und noch immer kommen fast täglich neue -Etiketten dazu.