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Schnell und einfach: Das Grill-ABC als Ratgeber an den heißen Tagen

Grillen heißt lebenslanges Lernen. Als Anfang bringen wir ein paar hilfreiche Tipps, stellen wichtige Utensilien vor und erklären die wichtigsten Grundbegriffe.

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Anzünder

Diese können dabei helfen, widerspenstige Kohlen und Briketts anzufeuern oder den Prozess schlicht zu beschleunigen. Verwenden Sie am besten organische Anzünder wie gewachste Holzwolle. Die riechen viel besser und sind verträglicher für die Umwelt.

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Anzündekamin

Ein Anzündekamin ist schlicht ein oben und unten offenes Metallrohr mit Griff und einem Gitter, auf das Kohlen oder Briketts gelegt werden können. Sie können darin ungleich schneller und einfacher (und mit weniger Anzünder!) zum Glühen gebracht werden als bloß im Grill zu einem Haufen geschlichtet. Einfach Brennstoff in den Kamin füllen, ein wenig Zeitungspapier darunter anzünden, auf den Rost des Grills stellen und brennen lassen, bis alles zur Zufriedenheit glüht – je nach Kohlen und Wind dauert das meist höchstens 20 Minuten.

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Binchotan

Die Königin der Holzkohle. Wird in einem aufwendigen Verfahren aus japanischer Ubame Eiche hergestellt. Brennt etwas weniger heiß, dafür viel länger und ohne Rauchentwicklung, was wunderbar fürs Indoorgrillen ist – weswegen sie in guten Yakitori-Restaurants Standard ist.

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Briketts

Briketts werden aus gepresstem Kohlestaub hergestellt. Sie brennen weniger heiß, dafür deutlich länger und gleichmäßiger als Holzkohle und sind eine gute Wahl fürs »Low and slow«-Grillen (siehe auch weiter unten), etwa für Pulled Pork oder ein ganzes Brisket.

Barbecue (oder BBQ)

Klassisches Barbecue beschreibt eine Grilltechnik, bei der große Fleischstücke sehr langsam bei niedriger Hitze, meist zwischen 90 und 130 Grad, gegart werden. Im Gegensatz zum Grillen, bei dem schnell und mit hoher Hitze gearbeitet wird. Das Wort Barbecue leitet sich vom mexikanischen Barbacoa ab, bei dem Schafe oder Ziegen in einem Erdofen in Agaven-blättern gegart werden. Mittlerweile bezeichnet Barbecue in der Alltagssprache, vor allem im deutschsprachigen Raum, aber jegliche Form von Grillen.

Direktes Grillen

Garen direkt über der heißen Glut. Perfekt, um Fleischstücke, etwa Steaks, scharf anzubraten oder Gemüse ordentlich Farbe zu verleihen. Achtung: Tropfendes Fett sorgt hier schnell und leicht für Stichflammen. Wer sehr heiß, aber ohne Flammengefahr grillen möchte, legt seine Glut in einem Ring im Kugelgrill auf und legt das Grillgut dann auf den Rost über die Mitte, die frei von Glut bleibt. Die allermeisten Stücke werden auf dem Grill sowohl direkt als auch indirekt gegart, also etwa zuerst über der Glut scharf angebraten und dann abseits der Glut sanft gar ziehen gelassen.

Fisch grillen (plus Fischgitter)

Wer Fisch grillt, muss dafür sorgen, dass der Rost so richtig heiß ist, damit die Fischhaut nicht darauf kleben bleibt. Einfacher ist es, ungeschuppte Fische zu grillen: Die Schuppen verhindern nicht nur das lästige Kleben, sie schützen auch das zarte Fischfleisch vor allzu großer Hitze. Auch ein Fischgitter, in das der Fisch geklemmt wird, kann helfen (auch wenn man dann das Klebeproblem mitunter beim Öffnen des Gitters hat).

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Flaschentrick

Wer keinen Anzündekamin hat, kann sich mit diesem Trick behelfen: Zeitungspapier zu Rollen drehen und diese Rollen wie Ringe um eine Weinflasche binden – meist gehen sich vier bis fünf Rollen auf einer Flasche aus. Die Flasche in den Grill stellen und die Kohlen oder die Briketts rundherum anhäufen. Dann die Flasche herausziehen, sodass die Papierrollen zurückbleiben und einen Kamin im Kohlehaufen bilden. Ein Stück brennendes Papier oder ein Streichholz
in den Kamin werfen und warten, bis die Kohlen gut durchgeglüht sind.

Gasgrill

Der Grill für alle, die so schnell und einfach wie möglich grillen wollen. Kein Warten auf die Glut, keine Temperaturschwankungen, kein Kohlenachlegen – Gasgrills sind ungleich praktischer, zuverlässiger und leichter zu handhaben als ihre kohlebeheizten Pendants. Ob sie den gleichen Geschmack und die gleiche Stimmung bringen wie Holzkohlegrills, muss jeder selbst entscheiden.

Holzkohle

Für Holzkohle wird Holz unter Luftabschluss sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Das Ergebnis ist mehr oder weniger reiner Kohlenstoff. Sie glüht schneller, heißer und kürzer als Briketts und ist damit perfekt für Steaks. Wer größere Fleischstücke langsam garen will, muss eventuell nach ein paar Stunden Kohle nachlegen. Gute Holzkohle sollte nicht zu klein sein, nicht zu sehr zerbrochen und beim Anzünden nicht zu sehr rauchen oder stinken. Sehr günstige Kohle, etwa aus dem Bau- oder Supermarkt, ist meist minderwertige Ware. Die Investition in Qualität lohnt sich hier allemal – sie macht das Grillen nicht nur einfacher, sondern lässt das Grillgut auch besser schmecken.

Holzbrett

Beliebte Methode, um Fisch zu grillen: Ein Holzbrett, etwa Zeder oder Fichte, wird erst in reichlich Wasser gelegt, sodass es sich vollsaugt, und dann auf den Rost über die Glut gesetzt. Der Fisch wird dann auf das Brett gelegt und bei geschlossenem Deckel sanft gegart. Auch der Geschmack des Holzes geht dabei ins Fleisch über.

Indirektes Grillen

Das Gargut wird abseits der Glut auf den Rost gelegt und gart sanft, ähnlich wie in einem Backofen. Die allermeisten Stücke werden auf dem Grill sowohl direkt als auch indirekt gegart, also etwa zuerst über der Glut scharf angebraten und dann abseits der Glut sanft gar ziehen gelassen.

Kamado-Ofen

Eiförmige Öfen, die ursprünglich aus Japan stammen und in den vergangenen Jahren unter Grillfans höchst populär geworden sind. Sie verbrauchen wenig Kohle, halten die Hitze sehr lange und konstant und sind daher perfekt, um große Fleischstücke langsam zu Perfektion zu garen. Der berühmteste Kamado-Ofen ist wahrscheinlich das Big Green Egg, mittlerweile gibt es aber zahlreiche, teils günstigere Konkurrenten auf dem Markt.

Kerntemperatur

Die Temperatur im Herzen des Fleisches ist die beste Möglichkeit, um sicherzugehen, dass Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Medium rare Steaks oder Braten sollten eine Kerntemperatur von um die 55 Grad haben, Pulled Pork oder andere butterweich gegarte Stücke müssen eine Kerntemperatur von über 90 Grad erreichen.

Kokoskohle

Kokoskohle – eigentlich korrekter Kokosbriketts – besteht aus karbonisierten, gepressten Kokosschalen. Sie brennt heißer und länger als gewöhnliche Holzkohle und entwickelt dabei wenig Rauch – ihr fehlt dafür aber auch der klassische Holzkohlegrillgeschmack.

Kugelgrill

Die Grillform, die von der Firma Weber in den 1950er Jahren popularisiert wurde. Der große Vorteil des Kugelgrills ist, dass man auf bzw. mit ihm sehr gut sowohl direkt als auch langsam indirekt grillen kann – ein perfekter, auch preislich interessanter Allrounder, für den es eine reichhaltige Auswahl an Accessoires gibt.

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Low and Slow

Langsames Grillen bei niedrigen Temperaturen, wie etwa beim klassischen amerikanischen Barbecue wir oft als Erfolgsrezept betrachtet. Die Technik ist perfekt geeignet für große, stark durchzogene Fleischteile, deren Bindegewebe sich mit der Zeit in Kollagen umwandelt und sie so herrlich saftig macht. Berühmte »Low and Slow«-BBQ-Gerichte sind etwa Pulled Pork oder ein Smoked Brisket. 

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Mop

Als Mop werden in der (amerikanischen) Barbecue-Welt flüssige Marinaden für Fleisch bezeichnet, mit denen das Gargut einerseits vor dem Grillen mariniert wird. Andererseits werden Mops auch während des Garens immer wieder aufgepinselt und formen so mit der Zeit eine Art Kruste auf dem Fleisch.

Pizzastein

Eine gute Investition für alle, die auf ihrem Grill Pizza oder Brot backen wollen. Der Pizzastein wird zunächst auf dem Grill ordentlich heiß gemacht, dann erst wird die Pizza oder das Brot daraufgelegt. Er gibt die Hitze dann gleichmäßig ab und sorgt für ein zuverlässiges Aufgehen und ordentliches Durchgaren ohne Verbrennen.

Plateauphase

Beschreibt das Phänomen, dass große Fleischstücke nicht regelmäßig und konstant garen, dass ihre Kerntemperatur also nicht linear ansteigt – sondern dass ihre Temperatur bei bestimmten Werten für einige Zeit stagniert, bevor sie wieder steigt. Wer Pulled Pork macht und merkt, dass die Schulter bei 72 Grad festzusitzen scheint, muss sich also keine Sorgen machen und auch nicht die Grilltemperatur erhöhen – sondern einfach warten.

Räuchern

Beim Räuchern wird das Gargut entweder bei niedriger Hitze langsam im heißen Rauch gegart (heiß räuchern) oder bereits gegart oder roh in den kalten Rauch gehängt, um den Geschmack anzunehmen (kalt räuchern). Auf einem Grill ist nur heißes Räuchern möglich, wer auch kalt räuchern will, braucht einen Smoker oder eine Räucherkammer. Klassisches amerikanisches BBQ könnte man als heißes Räuchern beschreiben.

Räucherchips

Wer am (Kugel-)Grill räuchern will, verwendet am besten Holzchips dafür. Die Chips vor dem Verwenden etwa eine Stunde in Wasser weichen -lassen und dann einfach auf den glühenden Kohlen verteilen und den Deckel schließen.

Räucherholz

Jeder Räucherer hat seine eigenen Vorlieben beim Holz. Sehr beliebt sind Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche, in Österreich ist Buche ein Klassiker, in den USA etwa Hickory. Bloß bei Nadelhölzern ist Vorsicht geboten, weil sie sehr harzig oder, wie die Eibe, stark giftig sind.

Reinigen

Gasgrille sind meist relativ einfach zu reinigen, bei Kugelgrills oder Kamado-Öfen ist das etwas schwieriger. Grillroste lassen sich am -besten mit Stahlbürsten und/oder einer halben Zwiebel (mit der Schnittfläche reiben) reinigen, der Kamado-Ofen kann ordentlich eingeheizt und so ausgebrannt werden, Kugelgrills können mit speziellen Putzmitteln (im Fachgeschäft) und/oder einem Hochdruckwasserreiniger geputzt werden.

Rubs

Als Rubs werden in der (amerikanischen) Barbecue-Welt Gewürzmischungen bezeichnet, mit denen das Gargut vor dem Grillen gut eingerieben wird, etwa die klassische Paprika-Chili-Zwiebelpulver-Mischung für Pulled Pork.

Reverse Sear

Die perfekte Technik, um Steaks oder Burger zu garen, nicht nur, aber auch am Grill. Dafür wird das Fleisch erst auf der kühlen Seite bei indirekter Hitze sanft auf -Kerntemperatur gebracht und dann erst kurz vor dem Servieren für die Röstaromen direkt über der Glut scharf angegrillt. Das erlaubt einerseits eine bessere Kontrolle über die Kerntemperatur, andererseits bräunt warmes Fleisch besser als kaltes, weswegen sich beim scharen Anbraten so schneller eine schöne Kruste bildet.

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Salz

Wer auf volle Geschmacksentwicklung und eine prächtige Kruste seiner Steaks Wert legt, muss vor dem Grillen salzen – und zwar nicht zu knapp. Pfeffer hingegen verbrennt leicht am Grill und sollte erst bei Tisch eingesetzt werden.

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Sizzle-Zone

Ein Feature moderner Gasgrills: ein Bereich, der ganz besonders heiß wird und auf dem sich Fleisch besonders gut scharf angrillen lässt.

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Spieße

Eine der ältesten und immer noch beliebtesten Formen des Grillens. Essenziell ist es, keine runden, sondern nur eckige Spieße zu verwenden, damit sich Fleisch und Spieße leicht wenden lassen. Holzspieße haben den Vorteil, dass man sie auch während des Grillens angreifen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen, sie müssen allerdings vor dem Grillen kurz in Wasser eingeweicht werden, damit sie nicht verbrennen.

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Thermometer

Ein wesentliches Grillutensil. Ohne Thermometer im Grillraum ist es fast unmöglich, gut zu grillen, aber auch ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur des Garguts misst, ist äußerst hilfreich, vor allem, wenn Sie gern große Braten grillen.

Utensilien

Mit Grillzubehör kann man ganze Lagerhäuser füllen. Hier die vier Dinge, die wir als essenziell erachten – plus zwei, die vielleicht nicht unbedingt nötig, aber schon sehr angenehm sind:

  • Anzündekamin: macht den Grillvorgang um einiges einfacher (siehe weiter oben).
  • Handschuhe: machen das Grillen deutlich schmerzfreier, vor allem, wenn Sie viele kleine Dinge wie Garnelen über hoher Hitze wenden wollen
  • Grillzange: selbsterklärend.
  • Kohlenzange- oder -schaufel: zum perfekten Arrangieren der Glut.
  • Fleischthermometer: zum Messen der Kerntemperatur, vor allem bei großen Braten.
  • Gemüsekorb: super für alle, die gern vegetarisch grillen. Verhindert, dass Fisolen, Kohlsprossen oder anderes kleines Grünzeug durch den Rost fallen.

Zwei-Zonen-Setup

Die klassische Art, den Kugelgrill fürs Grillen vorzubereiten: Die glühenden Kohlen werden dabei nur auf der einen Hälfte des Grills verteilt, sodass das Gargut entweder direkt über die Glut oder abseits der Glut gelegt werden kann. Auf der kühleren Seite kann es dann bei geschlossenem Deckel sanft gar ziehen.


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Erschienen in
Falstaff Rezepte 03/2023

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Tobias Müller
Autor
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