Schoko-Lebkuchen, ein flüssig gefüllter »Lava-Cake« – Evergreen der modernen Pâtisserie – oder gleich ein ganzer Topf voll geschmolzener Schokolade? Zu den Feiertagen darf mit diesen süßen Köstlichkeiten gesündigt werden. Die Weine dazu finden Sie in der FALSTAFF-Übersicht.
Seit sie im frühen 16. Jahrhundert aus Mexiko nach Europa kam, hat sich die Schokolade vielfach gewandelt. Vom üppigen und sündhaften Trank der Barockzeit, der zum Frühstück genossen wurde, bis hin zur klassischen Pralinenkunst in vier Schoko-»Farben« und modernen Dessertkreationen. Und abseits der »heißen Schokolade« darf man sich dazu auch die Frage stellen: Was schenken wir zu der Kakaobutter-Köstlichkeit ein?
Nun, den wichtigsten Hinweis auf eine harmonische »Ehe« gibt die Schokolade in ihrer Eigenschaft als Getränk. Denn in flüssiger Form, mit Milch, Zucker und Obers wird daraus ein molliges Getränk, das mit dem weitaus faderen Kakao der Kindertage nichts zu tun hat. Es darf also in jedem Fall üppiger sein bei der Weinbegleitung und gerne auch ein bisschen süß. Denn je bitterer die Schokolade ist, sprich: je höher der Kakaoanteil, desto süßer darf es auch beim Wein werden. Trockenbeerenauslesen und Bitterschokolade (z. B. als Törtchen) vertragen sich bestens.
Geht es allerdings um eine Sacher-Torte, die selbst bereits Süße aus der Marmelade mitbringt, sollte man eher zu einer Riesling Auslese greifen. Zumal die Steinobst-Noten der Sorte ebenso wunderbar zum Schokotorten-Klassiker passen wie die Marillenmarmelade in ihm. Dazu kommen fruchtbetonte Rotweine, die nicht zwangsläufig »technisch« süß sein müssen, also auch höhere Restzuckergehalte aufweisen. Argentinischer Malbec beispielsweise ist ein durchaus feiner Partner zu Schokolebkuchen. Auch der flüssig gefüllte Schokokuchen verträgt sich mit solchen »Fruchtbomben« – vorausgesetzt, das Dessert ist nicht zu süß.
Umgekehrt verhält es sich mit der weißen Schokolade, die in der Regel bereits cremiger und süßer ist. Vor allem enthält sie keinen Kakao, womit auch die Bitterstoffe wegfallen. Hier darf es gerne eine Aroma-Sorte sein, etwa Gelber Muskateller. Wenn ein wenig Säure gefragt ist, dann hier! Was auch einem – nicht mineralisch geprägten! – etwas molligeren Riesling, etwa einem Kabinett von der Mosel, Gelegenheit gibt, seine Schokoladenseite zu zeigen. Denn generell verträgt sich die Säure als Begleiteigenschaft vieler trockener Weißweine schlecht mit der Schokolade.
Und zusammen mit den Polyphenolen des Kakaos, der die Tannine im Wein verstärkt, erklärt diese chemische Zusammensetzung des Geschmacks auch, warum viele Begleiter von vornherein ausscheiden. Gerbstoffreiche Rotweine wie der Tannat sind keine Freunde der Bitterschokolade!
Eine Ausnahmestellung in Sachen Schoko und Wein nimmt hingegen der aus der Roussillon stammende rote Banyuls ein. Der nur in vier Gemeinden erzeugte Süßwein erinnert mit seinen Noten an Trauben, Rosinen und Nüsse – also allesamt gute Begleiter zur Schokolade. Vor allem ist es aber die Kombination aus seinen zart bitteren Geschmacksnoten und der Süße, die ihm ein nicht unähnliches Profil geben wie die Schokolade selbst es aufweist. So lange der flüssig gefüllte Schokokuchen (»Fondant au chocolat« alias »Lava Cake«) die Dessertkarte der Restaurants dominiert hat, war auch der Banyuls dazu »gesetzt«.
Tendenziell zeigt der Franzose auch, wie man als Rotwein-Liebhaber Schokolade genießen kann: Sehr frucht-betonte Abfüllungen mit niedrigem Gerbstoff funktionieren etwa auch ohne Süße. Speziell Kirsch-Töne oder Himbeere – ein starkes Argument für Pinot Noir! – sind hier am ehesten anschlussfähig.
Kommt allerdings frisches Obst hinzu, wird es schwieriger. Und genau das ist beim Festtagsgericht, das Kinder jeden Alters lieben, der Fall: dem Schokofondue. Die geschmolzene Schokolade an sich würde mit süßeren Rotweinen oder gespriteten Varianten wie Port vielleicht noch mithalten, doch spätestens bei Kiwi und Banane, die darin gewälzt werden, wird eine andere Wein-Wahl notwendig. Während eher säurige Früchte, inklusive Weintrauben, in Schoko sich gut mit einem Lambrusco vertragen, hält man sich für anderes Obst an Floc de Gascogne. Diese Mischung aus Traubensaft und Weinbrand bringt auch sein »Cousin« aus dem Cognac-Gebiet – der Pineau de Charente – mit. Sie verbindet Süße und weinige Noten mit einer gewissen Kraft. Und die passt auch zum Rum, mit dem man mitunter das Verklumpen des Fondues verhindert. Und den kann man schließlich nicht achtelweise zum Schoko genießen.
