Das gute Image und die anerkannt hohe Qualität der österreichischen Stillweine wirkt sich zunehmend positiv auf die Schaumweinproduktion des Landes aus. Rund ein Zehntel der Traubenernte wird in Österreich mittlerweile zu Sekt verarbeitet. Auch die Lust der Konsumenten auf Sekt Austria ist klar im Steigen begriffen. Das Angebot an schäumenden Produkten ist groß und manchmal verwirrend. Ein kleiner Leitfaden durch das österreichische Perlenspiel.
Versuchen wir, den berühmten »Gordischen Knoten der Sprudelwein-Produktion« auf möglichst einfache Weise zu lösen. Was haben alle gemeinsam? Die Flaschen beinhalten Wein (jenes Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird) und dazu Kohlensäure, die entweder auf natürlicher Gärung beruht oder zugesetzt wurde. Das gelöste Kohlendioxid in der Flasche erzeugt einen unterschiedlich starken Überdruck. Er sorgt für das deutlich vernehmbare Zischen oder Ploppen beim Öffnen der Flasche und manifestiert sich in Form von Bläschen und Schaum im Glas.
Man unterscheidet zunächst in zwei Kategorien: den Perlwein und den Schaumwein. Beim Perlwein kann die Kohlensäure aus natürlicher Gärung stammen, in aller Regel wird sie aber zugesetzt. Diese Imprägniermethode kennt man von der Sodawasser- oder Limonadenherstellung. Im Fall von Wein wird das Produkt als »Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure« bezeichnet. Der eher dezente Überdruck liegt bei mindestens 1 und höchstens 2,5 bar. Perlwein kann daher auch mit Drehverschluss vermarktet werden, was bei Schaumweinen nicht möglich ist. Ein Sprudelwein mit Dreher ist also leicht als Perlwein zu identifizieren, er bildet als preiswertestes Produkt den schäumenden Einstieg.
Die nächste Gruppe bilden die Schaumweine. Auch hier kann das Imprägnieren Verwendung finden. Das Erzeugnis »Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure« wird aus Wein ohne geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geografische Angabe hergestellt und ist beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von Kohlendioxid gekennzeichnet, das ganz oder teilweise zugesetzt wurde. Unterschied zum Perlwein: hier ist der Mindestdruck mit 3 bar festgelegt. In beiden Fällen wird ein Basisstillwein sehr schnell und damit preiswert mit Kohlensäure versetzt. Die Erwartungshaltung gegenüber den Grundweinen und der Feinheit der Perlen hält sich in engen Grenzen.
Bei allen anderen Methoden zur Schaumweinherstellung wird die Kohlensäure durch einen Gärprozess in das Produkt eingebunden. Je nach Technik handelt es sich um einen oder sogar zwei Gärvorgänge. Die älteste Methode ist, sich die Kohlensäure zu erhalten, die bei der Entwicklung des Mostes zum Wein als Spaltungsprodukt des Zuckers anfällt. Bei der Méthode Rurale (Asti im Piemont) sowie bei der Méthode Ancestrale (heute besser bekannt als Pet Nat) findet nur eine Gärung statt, die bei der Gärung aufgefangene Kohlensäure wird hier in den Wein eingebunden.
Kohlensäure durch eine zweite Gärung entsteht bei folgenden Arten der Verarbeitung: bei der Méthode Charmat (Großraumgärverfahren oder Tankgärungsverfahren), beim Transvasierverfahren und bei der Méthode Traditionnelle. Letztere wird auch in der Champagne angewendet und wird dort als Méthode Champenoise bezeichnet. In allen diesen Fällen ist ein qualitätsvoller Grundwein der Ausgangspunkt, unterschiedlich ist der Ort des Geschehens. Es wird ein fertiger Wein durch Zugabe einer Tirage (Zucker und Hefe) in einem druckfest verschlossenen Behälter erneut zur Gärung gebracht, damit sich die Kohlensäure bildet. Bei der Méthode Charmat passiert das in großen Tanks, nach Abschluss der zweiten Gärung wird auf die Flasche gefüllt.
Was bedeutet es nun, wenn »Österreichischer Sekt« (»Österreichischer Qualitätsschaumwein«) ohne geografische Angabe oder geschützte Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett steht? Dieser Schaumwein darf unter vorgenannter Bezeichnung lediglich in Verkehr gebracht werden, wenn er in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern ist. Entweder die der Herstellung zugrundeliegenden Trauben oder der Grundwein müssen aus Österreich stammen. Ist lediglich die Herstellung des Sektes in Österreich erfolgt, darf das Produkt mit »hergestellt in Österreich« bezeichnet werden. Wichtig dabei: Die Kategorie »Österreichischer Sekt« entspricht bezüglich Herkunft einem Wein ohne geografische Angabe oder geschützte Ursprungsbezeichnung mit Rebsorten- oder Jahrgangsbezeichnung und sollte daher nicht mit Qualitätswein auf eine Stufe gestellt werden.
Der Kohlensäuredruck ist hier mindestens 3,5 bar wie bei der höchsten Qualitätsstufe, dem »Sekt Austria«. Sekt Austria ist die österreichische Spitzenliga für Schaumweine, seit dem Jahr 2015 ist österreichischer Sekt mit geschütztem Ursprung und geprüfter Qualität für Konsumenten auf einen Blick erkennbar – an der rot-weiß-roten Banderole auf der Kapsel und den drei Kategorien Sekt Austria, Sekt Austria Reserve und Sekt Austria Große Reserve, die ausschließlich Sekt Austria auf dem Etikett anführen darf. Reserve und Große Reserve werden ausschließlich nach traditioneller Methode hergestellt und stehen heute auf Augenhöhe mit den weltbesten Schaumweinen aus aller Herren Länder. Mit der neuen Qualitätspyramide Sekt Austria steht dem Liebhaber perlender Weine ein breites Sortiment an Stilen und Sorten mit geschütztem Ursprung zur Verfügung, das allen Ansprüchen gerecht wird.
