Dieser Tage sprießt in hellen Buchenwäldern wieder jenes Kraut, das uns allerhand Bowle, Pudding und sonstige Süßspeisen unwiderstehlich frühlingshaft zu aromatisieren versteht. Aber Achtung: Der Waldmeister birgt bei Überdosierung gewisse Gefahren!
Natürlich ist es grundsätzlich in Ordnung, dass der Waldmeister, ein wildes Frühlingskraut mit außerordentlich verführerischem Aroma, das dieser Tage in unseren Wäldern wächst, ganz offiziell als verboten gilt. Schließlich kann er wegen seines Gehalts an Cumarin (das in viel höherer Konzentration etwa auch in Cassia-Zimt vorkommt, deshalb immer auf Ceylon-Zimt bestehen!) bei chronischem Gebrauch und deutlicher Überdosierung zu gesundheitlichen Problemen, unter Umständen sogar zu Leberschäden führen. Wohlgemerkt: nur, wenn man dauernd und viel davon nascht. Auch wenn er als kaum giftig eingestuft ist: Kleine Kinder und Kranke sollten dennoch davon absehen – sicher ist sicher. Der speziell in Deutschland beliebte Waldmeistersirup ist aber unbedenklich, weil er sein Aroma auf künstliche Weise bekommt.
Umgekehrt sollte aber festgehalten werden, dass Waldmeister seit jeher auch als gesundheitsfördernd eingestuft wird, weil er entzündungshemmend, krampflösend und beruhigend (in höheren Dosen auch euphorisierend) wirkt. In der Volksmedizin wird er auch als wirksam gegen dämonische Kräfte beschrieben. Wenn das so wäre, könnten wir in Zeiten wie diesen wahrhaftig mehr davon brauchen. Wobei – gegen Dummheit ist bekanntlich noch immer kein Kraut gewachsen.
Was hingegen wirklich wirkt: wenn man das wohlriechende Kraut getrocknet in Kissen einnäht und es gegen Motten im Wäscheschrank einsetzt. Wie immer gilt: Die Dosis macht das Gift. Zum Glück schreckt das geltende Verbot auch Topköche keineswegs davon ab, sein göttliches Aroma weiterhin für ihre Gerichte zu nutzen.
In Österreich ist er jetzt, im Frühling, auf den Speisekarten vermehrt als Aromengeber für Desserts, Eis- oder Topfencremes, aber auch in der ganz klassischen Bowle auf den Karten zu entdecken. Die Berliner Weiße, das typische Sauerbier der deutschen Hauptstadt, wird traditionell mit einem Schuss Waldmeistersirup ins geschmacklich Gewinnende gewandelt. Der Berliner Nobelkoch Tobias Beck von »Clärchens Ballhaus« hat sein Rezept für einen verlockend altmodischen Wackelpudding vom Waldmeister mit Crème anglaise erst unlängst der deutschen »Zeit« überlassen – jedoch leider mit derart ungenauen Mengenangaben, dass ein Nachkochen nicht ratsam erscheint. Viel besser: die sanft aromatisierte Panna cotta mit Erdbeeren, die hier zum Schluss kommt!
Waldmeister kann man beim Waldspaziergang leicht erkennen. Er hat einen sehr charakteristischen Wuchs, die elliptisch geformten Blätter sind kreisförmig um den quadratischen Stiel angeordnet. Er gedeiht vorzugsweise in Rotbuchenwäldern, aber auch bei Hainbuchen und Eichen. Frisch gepflückt ist sein Duft unauffällig, umso verführerischer entwickelt er sich, wenn er über Nacht welken durfte oder, vielleicht noch besser, im Tiefkühler schockgefroren wurde. Dann verwandelt sich die enthaltene Cumarsäure erst in Cumarinsäure und schließlich in Cumarin. Der Duft erinnert entfernt an Zimt, er hat etwas Warmes und doch Erfrischendes, Süßes und doch Grünes, Chlorophylliges an sich.
Ganz klassisch ist seit jeher die Maibowle, für die sechs bis acht welke, zu einem Büschel gebundene Stängel noch nicht erblühten Waldmeisters mit einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, sechs Esslöffeln braunem Zucker und einem Liter Weißwein angesetzt werden – aber nur für maximal eine Stunde, sonst steigt der Cumarin-Gehalt! Kühl stellen und den Waldmeister an einem Bindfaden so in den Wein hängen, dass die Stiel-Schnittstellen nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Dann das Kraut entfernen, auf Gläser verteilen und mit eisgekühltem Sekt aufgießen. Macht ziemlich frühlingslustig!
Aber der Waldmeister macht sich auch in salzigen Rezepten gut, bei klassischen Rahmschnitzeln etwa, bei denen der Sauerrahm vorab mit angewelkten Waldmeisterblättern aromatisiert wurde – verleiht der Sauce eine hintergründige Attraktivität, mit der man auch echte Auskenner auf köstliche Art aufs Glatteis führen kann.
Die eigentliche Domäne des Krauts ist aber das süße Repertoire, im Gespann mit ein bissl Zucker und, vielleicht, Obers kann es seine aromatische Finesse am besten in Szene setzen. Erdbeeren passen nicht nur saisonmäßig ziemlich ideal dazu. Dem lässt sich auch mit folgendem Rezept nachschmecken.
