Die Ankündigung des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm im Mai 2021, künftig in seinem renommierten New Yorker Restaurant »Eleven Madison Park« ab sofort auf rein pflanzenbasierte Küche zu setzen, sorgte für Aufsehen. Nun zieht ein weiteres Restaurant der Top-Liga nach: Das »Geranium« – das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant in Kopenhagen, Dänemark. Erst vergangenen Monat belegte es im Ranking der »The World’s 50 Best Restaurants« hinter dem »Noma« den zweiten Platz. Nun kündigte der vielfach prämierte  Spitzenkoch Rasmus Kofoed an, dass dort ab Jänner auf Fleisch auf der Speisekarte verzichtet wird. Krustentiere und Fisch werden aber weiterhin zu finden sein.

Natürliche Weiterentwicklung

Eine Entwicklung, die sich schon länger abgezeichnet hat, wie Kofoed auf Instagram erklärte: »Meine Küche im ›Geranium‹ fokussiert sich bereits seit langen auf Gemüse, Fisch und Schalentiere als die Stars auf dem Teller, mit kleinen Mengen Fleisch«, so der 47-Jährige. »Die Speisekarte spiegelt mich wider, wer ich bin und wie ich mich als Koch und Mensch entwickle. Ich esse seit fünf Jahren kein Fleisch mehr zu Hause, also verwende ich kein Fleisch mehr auf der neuen Menükarte. Das ist eine logische Entscheidung und eine natürliche Weiterentwicklung.«

»Denke, das ist ein großer Schritt«

Die Idee, künftig auf Fleisch zu verzichten, sei ihm in der Nacht gekommen, wie er der dänischen Zeitung »Berlingske« erzählte. Am Morgen habe er bereits 15 neue Ideen für fleischlose Kreationen gehabt. »Ich habe das Gefühl, wir brauchen einen Neuanfang. Wir verabschieden uns von unseren Signature-Gerichten und ich denke, das ist ein großer Schritt.«