Das »Genuss Burgenland« Team kocht Bohnensterz

Das »Genuss Burgenland« Team kocht Bohnensterz
© Manfred Horvath

Sterz: Soulfood des Burgenlandes

Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. So einfach und doch geheimnisvoll erscheint das Grundrezept, so viele Varianten gibt es davon auch.

Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen… wie auch immer, beim Sterz werden Kindheitserinnerungen wach.

Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über den Sterz beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von Kindheitserinnerungen, sei es am Bauernhof der Großeltern oder in der Küche der Mutter.

Anni Glatz, die im in Neckenmarkt kocht, hat ihr Sterzrezept von ihrer Mutter überliefert bekommen. Sie serviert den Bohnensterz klassisch mit Rahmsuppe. »Es ist das schönste Kompliment, wenn meine Gäste sagen, es hat wie zuhause geschmeckt«, so Anni Glatz. In ihrer Kindheit wurde der Bohnensterz in einer großen, gusseisernen Pfanne in die Mitte des Tisches gestellt, und der Sterz in die Suppe gelöffelt.

Das Küchengeheimnis: Linden

Das Rezept des Bohnensterzes schein ziemlich auf den Kopf gestellt, denn es beginnt mit dem Rösten des Mehls ganz ohne Fett, dem Linden. Dabei wird das Mehl in der Pfanne gerührt, bis alle Feuchtigkeit entwichen ist und es nussig zu duften beginnt. Manche Köch:innen salzen auch das Mehl.

Dann kommen die Bohnen samt Kochwasser dazu, erst danach das erhitzte Schmalz. Und genau das ist die Gefühlssache beim Sterz – nicht anbrennen lassen, nicht zu patzig werden lassen!

Von Bohnen und Ponzichtan

Bohnen sind auch nach 100 Jahren nicht aus der Küche des Burgenlandes wegzudenken – Bohnensterz, Bohnenstrudel und Bohnensuppe schmecken immer noch. Früher wurden Bohnen in den Haus- und Bauerngärten zur Selbstversorgung angebaut. Sie waren lange haltbar und daher ein guter Vorrat. Lange galten Bohnen als Arme-Leute-Essen – bis zur heutigen Renaissance als veganes Lifestyle Food.

Rund um Sopron hat sich die deutschsprachige Minderheit in Ungarn einen Namen als Ponzichta gemacht. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken, eine wahrhaft pannonische Symbiose. Heute werden in der Region rund um die Rosalia alte Bohnensorten wieder kultiviert.

Vom Sautanz & Schweineschmalz

Auch Schweineschmalz war in den bäuerlichen Vorratskammern reichlich vorhanden. Denn die alten Haustierrassen, wie z.B. Mangalitzaschweine, hatten eine dicke Speckschicht, die ausgelassen wurde und als Schmalz lange haltbar war.

Das Abstechen eines Schweines, der Sautanz, bedeutete reiche Vorräte für einen Hof: Speck, Schmalz, Würste, Blutwurst, Grammeln... Und brachte eine der wildesten Sterzarten hervor, den Blutsterz.

Die Einflüsse der Volksgruppen

Im Burgenland entwickelte sich eine erstaunliche Fülle an Sterz-Varianten. Schließlich besagt ein altes Sprichwort: „Nach 18-mal Sterz ist die Woche aus“.

Die kulinarischen Einflüsse der ansässigen und durchziehenden Volksgruppen zelebriert Ingrid Krutzler in Ihrem Genussgasthof in Heiligenbrunn bei den sommerlichen Sterzwochen. Da wird Baunlsteaz mit Rahmbaounlsuppm, Sterz mit Grammln, Krumpan Sterz (Kartoffel Sterz), Hoadnstaz (Heidensterz mit Buchweizenmehl), Brennsteaz (Mehlsterz), Tiaknsteaz (Polenta Sterz), Böhmischer Sterz (Kartoffelsterz mit Eiern), Holzknechtsterz (mit Roggen- & Weizenmehl) oder Reberlsterz (mit Kartoffeln, Mehl und Grammeln) serviert.

Dann ist man satt und für einen harten Arbeitstag am Feld oder im Wald gerüstet. Man hat aber auch eine gute Unterlage, um ein Glas Uhudler zu genießen!

Sigried Weiss
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