«Swiss Truffle Hunters»: Nachhaltige Trüffeljagd in der Schweiz

Der «Verein Swiss Truffle Hunters» wurde 2024 gegründet, um das wertvolle Wissen über Schweizer Trüffel zu bewahren und weiterzugeben. Im Interview erzählt Vereinsmitglied Sabine Bieri von der Trüffelsuche mit den speziell trainierten Hunden, den Herausforderungen der Natur und ihrer Freude an der Arbeit. Alles für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Falstaff: Frau Bieri, wie kam es zur Gründung von «Swiss Truffle Hunters»?

Sabine Bieri: Der Verein «Swiss Truffle Hunters» wurde 2024 gegründet. Wir sind fünf Trüffelsucherinnen und Trüffelsucher aus Leidenschaft und unser Ziel ist sich mit der Sammlung und dem Erhalt von Wissen über Trüffel zu beschäftigen. Wir haben gut ausgebildete Hunde, sind in der ganzen Schweiz aktiv und sprechen Deutsch, Französisch und Italienisch.

In welchem Zeitraum begeben Sie sich auf Trüffelsuche?

Von August bis April, mit den Jahreszeiten ändern sich auch die Trüffeln. Die Sommertrüffel kann man schon im Mai finden (Tuber Aestivum) und ab September findet man den Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum). Den Wintertrüffel kann man bis Ende Januar finden und im Frühling den Tuber borchii von Februar bis Mai.

Gibt es spezielle Bedingungen (bspw. klimatisch), die sich besonders gut für die Trüffelsuche eignen?

Die Grundbedingung ist ein kalkhaltiger Boden. Dann fördert Regen im Frühling das Wachstum der Trüffeln und es sollte nicht zu sonnig sein. Der Trüffel braucht einen geeigneten Partner, das heisst er geht eine Verbindung mit einer Wirtspflanze ein.

Worauf muss man bei der Trüffelsuche achten? Gibt es spezielle Regelungen?

In der Schweiz ist die Trüffelsuche grundsätzlich erlaubt. Es gibt jedoch Einschränkungen von Kanton zu Kanton. Zum Beispiel eine Schonzeit in der ersten Woche des Monats.

Wie nachhaltig ist die Trüffelsuche? Gibt es Massnahmen, die Sie ergreifen, um die Natur zu schützen?

Unreife Trüffeln sollte man im Boden lassen. Das Loch, in der die Trüffel weilt, sollte geschlossen werden, nachdem sie entfernt wurde, das feine Wurzelwerk sollte nicht austrocknen. Eine wichtige Massnahme ist, das abgerüstete Material wieder in die Natur zu bringen, damit sich die Sporen verbreiten können.

Viele Konsument:innen assoziieren Trüffel automatisch mit Italien. Wie hebt sich der Schweizer Trüffel von anderen Trüffelarten ab?

Die Schweiz hat sehr viele Trüffeln, die mit den Trüffeln aus Italien oder anderen Ländern identisch sind. In anderen Ländern, wie in Italien, gibt es einfach Trüffelarten, die bei uns nicht wachsen, wie zum Beispiel die Albatrüffel.

Wie sieht ein typischer Tag für Sie und Ihre Trüffelhunde bei der Trüffelsuche aus? Was erleben Sie? 

Wir gehen gezielt an unsere Plätze, wo wir Trüffeln finden. Für den Hund ist es wichtig, Erfolg zu haben. Bei der Suche muss man physisch in Form sein, um dem Hund nachzugehen. Häufig steht man in steilen Hängen und Graben. Wir sind immer auf der Suche nach neuen Plätzen, da die bekannten Stellen nicht immer wieder Trüffeln haben. Man sollte in der Nähe sein, wenn der Hund die Trüffel findet. Somit kann ihm die Belohnung geben werden und die Trüffel sich aneignen! Dabei erlebt man grosse Freude, weil man seinen Hund kennt und mit ihm in einer schönen Natur fiebert. Das Zusammenspiel Natur-Hund-Mensch gibt eine grosse Befriedigung.

Was passiert mit den Trüffeln, nachdem Sie sie gefunden haben?

Es ist ein längerer Prozess bis die Trüffel «im Teller» serviert wird. Erstens läuft man Stunden in den Wäldern, dann müssen die Trüffeln gewaschen werden und geputzt werden, allfällige «Bewohner» müssen sorgfältig entfernt werden. Die Hunde knappern auch häufig beim Suchen ein Stück ab!

Wie lange sind sie haltbar?

Die Trüffeln halten sich nur etwa eine Woche. Sie müssen im Kühlschrank gelagert werden in einem Haushaltpapier, das täglich gewechselt wird

Welche Eigenschaften machen Trüffelhunde geeignet für die Suche nach einem wertvollen Pilz?

Der Lagotto Romagnolo ist sehr beliebt, auch andere Rassen haben auch eine gute Nase und können sehr gute Trüffelsucher werden.

Wie trainieren Sie Ihre Hunde?

Am besten hat man einen Hund, der sehr gerne Trüffeln frisst. Das ist eine wichtige Grundeigenschaft. Danach geht man stufenweise vor. Wir verkaufen einen Starker Kit, um den Hund erstmal zu Hause mit einem falschen Trüffel (Dummy) zu trainieren. Danach kann man diesen Dummy unter Blättern oder hinter einem Baum verstecken und am Ende sogar vergraben. Bei jedem Fund äussert man dem Hund eine riesige Freude mit einer Belohnung.

Der Trüffel gilt als schwarzes Gold. Was macht ihn so wertvoll?

Die Trüffelsuche ist schwierig, braucht viel Zeit und Kenntnisse sowie einen guten Hund. Trüffeln kommen nicht regelmässig vor, manchmal viel, manchmal wenig. Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis. Auch in der Küche verlangt das Produkt gute Kenntnisse zur Verarbeitung.

Wie sieht der Trüffel-Markt aus? Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Der Trüffel-Markt sollte für den hohen Preis der Trüffel nur mit Schweizer Trüffeln sein, ausser bei der Alba Trüffel aus Italien. Die Qualität muss einwandfrei sein. Leider werden viele Produkte mit künstlichem Aroma hergestellt und verkauft.

Gibt es ein besonderes Ziel, das Sie mit «Swiss Truffle Hunters» erreichen möchten? 

Ja, wir möchten Freude haben, unser Wissen weitergeben und versuchen zu vermitteln, wie man nachhaltig umgehen kann. Wir möchten Schweizer Trüffeln finden und vermarken. Das Hauptziel bleibt jedoch in unserer Gruppe die Freude dabei zu haben. Es ist eine grosse Leidenschaft für alle von uns fünf Mitgliedern. 

Wie geniessen Sie Trüffel privat?

Wir essen sie frisch, am liebsten auf einem Brötchen mit viel Butter und kurz in den Offen geschoben. Oder wir essen sie mit Nudeln, wofür wir eine gute Portion frische Trüffeln mit Käse und Rahm mischen und darübergeben.

Danke für das Gespräch, Sabine Bieri.

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