Im Kleinwalsertal trafen sich drei Spitzenköche zu einem besonderen Event: »Tafeln auf der Alp«. Gekocht wurde direkt an der Bärgunt-Hütte – mit Zutaten ausschließlich aus dem direkten Umfeld. Das Ergebnis: ein Menü, das Regionalität, kulinarisches Handwerk und gelebte Zusammenarbeit in den Mittelpunkt stellt.
Das Kleinwalsertal ist eine Sackgasse mit ganz besonderem Charme und regionaler Verortung: das Bergtal gehört zu Vorarlberg und ist auch in die kulinarische Kultur der Bergwelt tief verwurzelt – ist aber nur über Bayern mit dem Auto erreichbar. Dort versteckt sich ein Reiseziel, das gleichsam kulinarisch wie landschaftlich viel zu bieten hat. Den Beweis dafür haben drei der besten Köche des Tals in der letzten Woche gemeinsam auf der urigen Bärgunt-Hütte angetreten und ein Menü gekocht, das nach echter Regionalität, Innovation und Zusammenhalt geschmeckt hat.
Fährt man das Kleinwalsertal durch bis es praktisch nicht mehr weiter geht, kommt man in Baad raus. Hier führt ein gut begehbarer Forstweg zur »Bärgunt-Hütte«. Knapp 170 Höhenmeter auf gut zweieinhalb Kilometer legen die rund 30 Teilnehmer von »Tafeln auf der Alp« gemeinsam mit Herbert Edlinger zurück, er ist Koch und Naturküchen-Experte. Im Kleinwalsertal, da sind sich alle einig, wissen wenige so viel wie er über Pflanzen, essbare Kräuter und Blüten, die Verarbeitung von Wurzeln und allerlei anderem Grün am Wegesrand oder hoch auf den Almen.
Rund zweieinhalb Jahre ist es her, als sich Edlinger und einige der Walser Köche zusammengetan haben und ihren losen Verein »Önsche Walser Chuche« gegründet haben. In regelmäßigen Stammtischen tauschen sie sich aus, experimentieren, probieren, bringen sich gegenseitig voran – mit dem Ziel das enorme Wissen von Edlinger nicht nur zu bewahren, sondern auch weiterzuentwickeln und für ihre eigenen Küchen nutzbar zu machen.
Die Hänge des Widderstein bieten eine beeindruckende Kulisse vor der »Bärgunt-Hütte«. An diesem Abend ist eine lange Tafel an der hölzernen Hauswand liebevoll gedeckt. Was es heute zu essen gibt, haben Sascha Kemmerer (»Kilian Stuba« im Ifen Hotel Kleinwalsertal, 1 Michelin Stern & 4 Gabeln), Jürgen Denk (Wirtshaus Hoheneck) und Marc Müller (Küchenchef im Gemma Hotel) gemeinsam erarbeitet und sich dabei die Prämisse gesetzt, ihr Menü aus Zutaten im Radius Null – direkt um die »Bärgunt-Hütte« herum – zu gestalten.
Die »Bärgunt-Hütte« liegt auf 1.393 Metern Höhe. Sabine Ott bewirtschaftet sie seit über drei Jahrzehnten. Neben den Wanderern und ihrer Rolle als Gastgeberin prägen ihre Kühe und der Almbetrieb den Ort – täglich wird gemolken, gearbeitet, gekocht. Um 18 Uhr verlässt sie das Event kurz, holt die Kühe von der Weide in den Stall. Das Melken ist ein Fixpunkt des Tages – parallel werden die Dessert-Teller angerichtet. Milch, Rahm und Butter – zum Beispiel in der gestockten Milch, verfeinert mit Schlüsselblume von Sasha Kemmerer – stammt natürlich von Sabines Kühen. Mit ihr gemeinsam für das Event gemolken und zentrifugiert hat Herbert Edlinger. Auch das Fleisch für Tatar und den Hauptgang hat sie zur Verfügung gestellt. Die Qualität ist einzigartig. Butter wie diese schmeckt man sonst nicht, das Fleisch hat seinen ganz eigenen Geschmack nach Kräutern und Wiese.
Gerade bei den Milchprodukten sind sich die drei Köche einig: so etwas gibt es nirgends zu kaufen – nicht nur der Geschmack, auch die Konsistenz und Weiterverarbeitung sind ohne Pasteurisierung und mit mehr Fettgehalt eine völlig andere Nummer. Zu Marc Müllers Ragout und Gebratenem vom Bärgunt-Rind macht Jürgen Denk Spinat aus Bärlauch, Brennnessel und Ahornblatt. Der geschäumte Rahm als Sauce ist mit Rotklee verfeinert, das gebratene Fleisch von Sascha Kemmerer in mit Fichtennadeln aromatisierter Butter arrosiert. Zu allen Gängen serviert das Team eine präzise gewählte Weinbegleitung, ausgewählt von Diplom-Sommelière Kirsten Denk-Harth aus dem »Wirtshaus Hoheneck«, das neben seinen Walser Regionalküche einen beachtenswerten Weinkeller pflegt.
An diesem Abend erleben die Gäste drei Köche mit unterschiedlichen Handschriften, aber einem gemeinsamen Verständnis davon, wie Küche funktionieren kann, wenn das Produkt vor dem individuellen Anspruch zur Selbstverwirklichung steht. Es sei kein Wettbewerb, betonen sie. »Unsere Zusammengehörigkeit wächst untereinander, und wir haben null Neidkultur«, beschreibt Sascha Kemmerer die Zusammenarbeit im Verein, und auch Marc Müller betont den Spaß am Austausch. »Alle profitieren voneinander – und vom Wissen von Herbi (Herbert Edlinger) und aus der Natur,« fasst es Jürgen Denk zusammen. Das Event ist für sie ein gemeinsames Arbeiten auf Augenhöhe, keine Bühne. »Impulse setzen, aus Fehlern lernen und Wissen teilen – das ist uns wichtig.«
»Tafeln auf der Alp« zeigt, was möglich ist, wenn Produkt, Ort und Menschen in einem Radius zusammenkommen, der nicht nur geographischen Maßstäben oder Werbemaßnahmen basiert, sondern auf gelebter Praxis und echtem Bezug zur Natur. Der Abend endet mit angeregten Gesprächen, herzlichem Austausch und einer Praline, in der eine ganz besondere Zutat verarbeitet ist. Edlinger hat den Köchen ein paar Wochen zuvor Bärenklau-Samen gebracht, zum Experimentieren. Die getrockneten Samen sind sehr intensiv, fast scharf, bitter, zitrisch und recht seifig im Geschmack. In einer perfekt glatten Ganache mit weißer Schokolade wird es angenehm intensiv aber harmonisch und eröffnet eine neue Geschmackswelt: exotisch, nicht im Sinne von tropisch – sondern von noch nicht da gewesen, und das, obwohl es den Geschmack direkt vor der Haustür in den Bergen des Kleinwalsertals abbildet.
Das schöne Format »Tafeln auf der Alp«, das Regionalität erlebbar macht, findet in diesem Jahr zwei Mal statt. Mehr Infos auf kleinwalsertal.com/tafeln-auf-der-alp
