»Wir sind nicht sonderlich entwickelte Lebewesen«

Falstaff: Als Sie vor geraumer Zeit vom trüben Berlin an die sonnige Adria nach Triest gezogen waren, was war da für Sie die größte kulinarische Überraschung?
Veit Heinichen: Hafenstädte haben den großen kulinarischen Vorteil, dass sie nicht so monoton sind, wie das im Binnenland der Fall ist. Beim Essen muss man sich hier zuallererst zwischen Meer und Erde entscheiden. Dann ist diese Speisenvielfalt, die eine Stadt wie Triest liefert, sehr reizvoll. Man kann hier den gesamten europäischen Einfluss verzehren. Das heißt: Diversität ist Reichtum.

Falstaff: Und wofür entscheiden Sie sich im Zweifelsfall?
Heinichen: Ja doch immer wieder fürs Meer. Ich bin ja auch viel in Deutschland und im Landesinneren Italiens unterwegs, und da vermisse ich sehr diese fangfrischen Fische, die es hier noch in hoher Qualität gibt. Man muss hier die Vielfalt sprechen lassen und wissen, bei welchen der vielen kleinen Produzenten man die richtigen Zutaten findet. Ich habe mir über die Jahre ein Netzwerk zugelegt, das ich regelmäßig zum Einkaufen abfahre.

Falstaff: Um das Richtige zu finden, bedarf es ja auch ein wenig kulinarischer Bildung.
Heinichen: Essen und trinken tun wir jeden Tag, aber es ist großartig, was man kulturgeschichtlich lernen kann. Auch Migrationsbewegungen lassen sich in lokalen Gerichten nachvollziehen. Am Meerrettich beziehungsweise Kren beispielsweise. Der hat seinen Ursprung an der ukrainisch-russischen Grenze und war schon in der Antike im Süden bekannt. In Pompeji gibt es ein Fresko mit einer Meerrettichwurzel. Heute kennt ihn südlich des Po niemand mehr. Wir sind eigentlich nicht sonderlich entwickelte Lebewesen: In der dritten Generation haben wir schon immer alles vergessen.

Falstaff: Aber in Triest wird Meerrettich gerne verwendet.
Heinichen: Bei Fleischgerichten ist das klassisch. Dann gibt es aber auch Ausnahmeküchenchefs mit großem kulturellem Wissen, die Meerrettich auch mal bei Fisch verwenden – wie Ami Scabar.

Falstaff: Eine der berühmtesten ­Köchinnen Italiens und Ihre Lebens­gefährtin. Wer kocht eigentlich im Hause Heinichen-Scabar?
Heinichen: Abwechselnd. Ich werde mich aber hüten, je Fisch zuzubereiten, weil sie da unübertreffbar ist. Ich habe ungeheuer viel von ihr gelernt. Aber ich dulde sie nicht in der Küche, wenn ich das Essen koche. Weil sonst fängt das schon mit der Frage an: Warum hältst du Messer so und nicht anders?

Falstaff: Und dann ist sie eine kritische Esserin?
Heinichen: Sagen wir so: Ich freue mich sehr, wenn sie zum zweiten Mal zugreift.

VEIT HEINICHEN
Der ehemalige Verleger ließ sich vor 15 Jahren am Golf von Triest nieder und schrieb eine Serie von Kriminalromanen rund um den Genussmenschen Commissario Proteo Laurenti. Seine Bücher werden seit 2003 in fast ein Dutzend Sprachen übersetzt. 2005 erhielt Heinichen den »Radio Bremen Krimipreis«.

Interview von Joachim Riedl aus Falstaff Nr. 07/2014 bzw. Falstaff Deutschland 08/2014