1. Wo auf der Welt kann man derzeit den besten Kaffee trinken?

Den besten Kaffee kann man dort trinken, wo die Third-Wave-Bewegung ihren Anfang genommen hat: in den skandinavischen Ländern, in den USA und in Australien.

In Nordeuropa wurde und wird immer noch weltweit der meiste Kaffee getrunken. Australien kauft derzeit die größte Menge der besten Bohnen auf, viele der besten Baristas der Welt kommen von diesem Kontinent. Und in den USA boomen die Third-Wave-Kaffeehäuser bereits seit über einem Jahrzehnt – die vielleicht beste Kaffeehandelsfirma der Welt, Ninety Plus Coffee, kommt von dort.

2. Wie unterscheiden sich helle von dunklen Röstungen?

Klassische Kaffeeröstereien setzen heute eher auf dunkle Röstungen, moderne Third-Wave-Röster bevorzugen helle. Dabei sind helle Röstungen keine neue Erfindung – sie galten im 19. Jahrhundert als Standard: »Wenn Sie deutsche Kaffeebücher aus den 1850er-Jahren lesen, dann steht da, dass Sie den Kaffee höchstens zimtfarben rösten sollen, damit all die fruchtigen Noten, die Frische und der Geschmack erhalten bleiben«, sagt John Stubberud, Betreiber des »Kaffee-Alchemie« in Salzburg und Judge beim renommierten Cup of Excellence. »Dieses Wissen ist dann nach und nach verloren gegangen.«

Werden Bohnen sehr dunkel geröstet, schmecken sie nur mehr nach Röstaromen und mitunter etwas bitter – so wie klassischer italienischer Kaffee. Diese Art der Röstung wurde ursprünglich angewendet, um minderwertige Bohnen genießbar zu machen. Im späten 19. Jahrhundert wurden die Kaffeeplantagen von einem Pilz heimgesucht, dem Laubrost. Ähnlich wie die Reblaus beim Wein, zerstörte die Krankheit einen Großteil der Ernte, die Produktion ging drastisch zurück. Bald erkannten die Pflanzer, dass eine bestimmte Kaffeesorte gegen den Pilz immun (oder robust) war – erstmals wurde der »Robusta«-Kaffee im großen Stil angepflanzt und vermarktet. Robusta war zwar schon lange bekannt, wurde aber wegen seines nicht sonderlich delikaten Geschmacks nicht getrunken. Um genau diesen Geschmack zu übertünchen, wurden die Bohnen sehr stark geröstet.

3. Ist Filterkaffee besser als Espresso?

Filterkaffee und Espresso sind nur schwer miteinander vergleichbar. Espresso ist eine französische Erfindung, die in Italien weiterentwickelt und groß wurde: ein sehr schnell und einfach zubereitetes Getränk, das müde Fabrikarbeiter des frühen 20. Jahrhunderts in ihrer kurzen Pause wieder munter machen sollte. Es wurde damals aus eher minderwertigen Bohnen hergestellt (noch heute ist für echten italienischen Espresso ein Anteil an Robusta vorgeschrieben), weswegen es traditionell mit jeder Menge Zucker getrunken wurde, um es genießbar zu machen. Guter Geschmack spielte dabei lange überhaupt keine Rolle. Heute werden Espressi auch aus hervorragenden Bohnen gemacht – mit teils spektakulär köstlichen Ergebnissen.

Wer allerdings die subtileren Noten der Kaffeebohnen optimal erleben möchte, setzt auf Filterkaffee: Das Ergebnis wird stets wässriger, teeiger schmecken, bringt aber die fruchtigen, blumigen Noten der Bohnen viel besser zur Geltung.

4. Wofür sind all die Geräte in Third-Wave-Coffeeshops?

Third-Wave-Coffeeshops bieten meist mehr als nur Espresso an. Einerseits arbeiten sie mit verschiedenen Filterkaffee-Methoden, wobei fast immer per Hand gegossen wird: Chemex, Hario und Kalita sind die beliebtesten Methoden, wegen ihrer unterschiedlichen Filterform eignen sie sich auch für unterschiedliche Kaffees.

Die AeroPress ist eine Art große Spritze: Der Kaffee wird in den Zylinder gefüllt, mit Wasser begossen und dann nach einer kurzen Ziehzeit durch einen Filter gedrückt. Für einen Cold Brew oder Cold Drip wird der gemahlene Kaffee für viele Stunden – meist zehn oder mehr – mit kaltem Wasser angesetzt oder betropft.

5. Der beste Kaffee soll der Kopi Luwak sein. Stimmt das?

Kopi Luwak wird aus Kaffeebohnen gemacht, die von einer bestimmten Katzenart gefressen wurden. Die Verdauungsenzyme der Tiere sollen den Kaffee angeblich besonders gut schmecken lassen. Tatsächlich schmeckt er aber uninteressant, die Tiere sind häufig Opfer von Tierquälerei, und sehr oft wird der Kunde außerdem betrogen. Lassen Sie die Finger davon, und kaufen Sie lieber guten Geisha.

6. Und was genau sind denn jetzt Third-Wave-Kaffeehäuser?

»Third Wave« also »dritte Welle«, ist eine amerikanische Einteilung. In der »ersten Welle« ging es nicht so sehr um Kaffee als Genussmittel, sondern als Droge, das Kaffeehaus selbst war wichtiger als der Kaffee. Die »zweite Welle« war demnach der Boom an Kaffeehäusern in den 1990er-Jahren (Starbucks), und die »dritte Welle« ist die aktuelle Revolution. Kaffee wird hier mit der gleichen Leidenschaft und Ernsthaftigkeit behandelt wie Wein.

Third-Wave-Kaffeehaus-Betreiber achten auf qualitativ hochwertigste Bohnen, auf Anbaugebiete und verschiedene Verarbeitungsstile. Sie rösten ihre Bohnen heller als traditionelle Betriebe – so bleiben die spezifischen Geschmacksstoffe besser erhalten. Die Kaffeemaschinen in den Läden kosten so viel wie ein Kleinwagen, die meisten haben außerdem eigene Wasserfilter installiert, um das Optimum aus den Bohnen herauszuholen. König ist hier übrigens der Filterkaffee.

Aus Falstaff Café Guide 2017