Mit seinen 25 Jahren ist Cédric Staudenmayer einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands. In seinem Restaurant in Weinstadt-Beutelsbach steht er das erste Mal in alleiniger Verantwortung und kommt in der Küche ohne Unterstützung aus.
Eine der größten Überraschungen bei der diesjährigen Michelin-Verleihung in Hamburg war sicherlich der Stern für das »Cédric« in Weinstadt-Beutelsbach, denn das Restaurant in dem beschaulichen Weinort im Remstal bei Stuttgart gibt es erst seit knapp anderthalb Jahren. Dass der Namensgeber, Inhaber und Küchenchef obendrein mit dem »Young Chef Award« ausgezeichnet wurde, versteht sich fast von selbst, ist doch Cédric Staudenmayer gerade mal 25 Jahre alt.
Was aber auf der Bühne der Handelskammer nicht erzählt wurde und noch viel außergewöhnlicher ist: Der junge Sternekoch steht ganz allein in seiner Küche. In der gemütlichen Stube der ehemaligen »Krone«, die zuvor zweieinhalb Jahre brach lag und von Staudenmayer als »Cédric« sanft modernisiert wurde, staunt man nicht schlecht, wenn der Küchenchef mit einem jugendlich-verschmitzten Lächeln um die Ecke kommt und seine Gerichte auch noch selbst an den Tisch bringt. Wie macht er das alles nur, fragen sich sogar viel routiniertere Kollegen aus der Sterne-Liga.
»Ich schaue, dass ich nicht jeden Gang mehr als dreimal serviere und versuche, immer wieder mal zwei Tische zusammenzuziehen. Alles darüber hinaus wäre zu viel«, erklärt Staudenmayer.
Grundsätzlich nehme er höchstens fünf Tische an, das könne dann je nach Belegung mal 14, maximal 17 Gäste bedeuten. Seine Küchenlogistik ist ein solch filigranes Gebilde, dass er vor dem Start eines neuen Fünf-Gänge-Menüs das Restaurant erst einmal für eine Woche schließt. Da es nur einen festen Mitarbeiter im Service gibt, sei so auch die Personalplanung einfacher, mit der Staudenmayer aus der Not eine Tugend gemacht hat.
Geplant war das alles so nicht – nicht zum Start seines Restaurants, in dem er eigentlich zu zweit in der Küche stehen und auch À-la-carte-Gerichte anbieten wollte. Und schon gar nicht in seiner Jugend, als er nach einer Woche Praktikum bei der Tante dachte: »Ich werde alles, bloß kein Koch!« Fotograf stand ganz oben auf der Liste, doch davon wurde Staudenmayer im Zeitalter der Selfmade-Pictures abgeraten. Beim Probearbeiten als Hotelfachmann im »Althoff Hotel am Schlossgarten« sei ihm aber während des Gläser-Polierens aufgefallen, dass es da am Pass zur Küche doch ziemlich spannend ist.
Nach einem Praktikum im Sternerestaurant »Bachofer« ging es dann ziemlich schnell: Ausbildung im Stuttgarter »Cube«, anschließend anderthalb Jahre bei Dirk Hoberg in der Zwei-Sterne-Küche des »Ophelia« in Konstanz. »Dort habe ich in der Patisserie und beim Vorbereiten von Vorspeisen viel mitgenommen und neue Techniken gelernt«, so Staudenmayer. Als Krönung seiner bisherigen Karriere war er noch zwei Monate als Demi-Chef-Saucier bei Torsten Michel in der »Schwarzwaldstube«.
Das Knowhow kommt also nicht von ungefähr. Und doch: »Zuvor hatte ich immer nur einen Posten gekocht und konnte mir nicht vorstellen, alles allein zu machen«, erzählt Cédric Staudenmayer. Aber schon bald, nachdem er das Haus in Beutelsbach, das den Großeltern gehört, renoviert hatte und loslegte, lief es fast von allein.
»Ich entwickelte immer mehr Routine und passte das Menü an, wenn ich merkte, dass manches zu viel Aufwand mit sich brachte.« Derzeit gibt es im »Cédric« fünf Gänge für 119 Euro, und das soll sich auch nicht groß ändern, zumal Staudenmayer bewusst auf klassische Luxusprodukte wie Steinbutt oder Wagyu verzichtet und stattdessen lieber mit Forelle und Lamm arbeitet.
Sein Arbeitstag sieht meist so aus, dass er morgens auf dem Großmarkt Stuttgart einkauft, mittags vorbereitet, abends mit in den Service geht und danach die Küche aufräumt und spült. 12 bis 14 Stunden von Montag bis Freitag sind die Regel, aber zumindest am Wochenende bleibt etwas Freizeit mit seiner Freundin, die Kinderkrankenschwester ist und nur gelegentlich im Betrieb mithelfen kann. Soll das ewig so weitergehen? Eine feste Küchenhilfe fürs Anrichten, Spülen und Putzen hätte Cédric Staudenmayer zwar schon gerne, räumt er ein. Aber er sei auch etwas im »Zwiespalt«, ob ihn das in seinem täglichen Tun nicht doch aus dem Rhythmus bringen könnte.
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