Choux Exotique

Zubereitung:

• Für das Craquelin alle Zutaten verrühren. Die Masse ist sehr klebrig, deshalb zwischen Backpapier circa 2 mm dünn ausrollen und im Tiefkühler auf einem Backblech aushärten lassen, dauert ca. 1 Stunde. Dann mit einer 4-cm-Ringform Kreise ausstechen und kühl stellen.
• Für die Brandteigmasse Milch, Wasser, Honig, Salz und Butter zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Mehl zugeben und mithilfe eines Holzlöffels gut vermengen. Bei niedriger Hitze unter dauerndem kraftvollen Rühren erhitzen, bis der Teig glatt und elastisch ist. Vom Feuer nehmen und die Eier nacheinander unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Dann das Backrohr auf 160 °C vorheizen und mithilfe einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech runde Krapfen mit knapp 4 cm Durchmesser spritzen. Die Craquelin-Scheiben jeweils daraufsetzen und goldgelb backen, dauert ca. 35–40 Minuten.
• Für die Zitruscreme Dotter mit Zucker schaumig rühren, dann Mehl und Maisstärkemehl untermixen. Die Milch aufkochen, unter Rühren über die Ei-Mischung gießen und glatt rühren. Zurück in den Topf gießen und bei milder Hitze rühren, bis die Masse andickt. In eine Schüssel umgießen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie belegen, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank kalt werden lassen, dann mithilfe eines Schneebesens Zitrusabrieb, Frischkäse und die sehr weiche Butter unterrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
• Für den Salat Ananas und Mango in kleine Würfel schneiden, das Fruchtfleisch der Passionsfrucht unterheben.
• Zum Zusammenbauen einen Deckel vom Krapfen abschneiden. Etwas Fruchtsalat einfüllen, dann die Creme einspritzen, sodass sie hoch über den Krapfen ragt. Deckel aufsetzen und servieren.