Belgien steht mit Marken wie Godiva, Neuhaus und Leonidas für höchste Schokoladenkunst. Aber auch Freigeister wie Dominique Persoone und Hunderte kleinere Chocolatiers heben die belgische Praline auf ein Level zwischen Avantgarde und Kunst.
Dominique Persoone ist an diesem Morgen völlig entspannt, denn heute sei sein »Therapie-Tag«, wie er sagt. Was das bedeutet? Dass er nach unserem Gespräch in aller Ruhe Kakaobohnen röstet. Bei exakt 120 Grad drehen sich dann rhythmisch die Rösttrommeln in seiner Produktion in Brügge. Alarm schlägt irgendwann nur Persoones Intuition – er röstet die Bohnen nämlich, bis sie zu knistern und knacken beginnen, was an Popcorn erinnere: »Das heißt, die Bohnen springen auf. Dann breche ich ab und kühle die Ware so schnell wie möglich herunter.«
Zerkleinert werden die Bohnen in alten indischen Steinmahlmaschinen, die einmal dazu dienten, Currypulver herzustellen – das dauere bis zu zwölf Stunden, aber sei der beste Weg, die Säure zu erhalten, sagt er. Alles geht bei ihm darum, Aroma und Inhaltsstoffe der Kakaobohnen bestmöglich zu erhalten. Persoone referierte darüber auch bei TV-Auftritten. Er tauchte mit seinen Kreationen in Gourmetführern auf, entwickelte Pralinen zusammen mit Designern und Modeschöpfern oder engagierte sich für karitative Schokoladenprojekte im Kongo.
Besonderes Aufsehen erregte aber eine Auftragsarbeit der Ehefrauen der Rolling Stones: Persoone erfand eine Maschine, mit der sich die Musiker Kakaopulver in die Nase schießen konnten. Eigentlich war das nur als Witz für eine Geburtstagsparty gedacht, um von Schokolade »natürlich high zu werden«. Doch bis heute ist der »Chocolate Shooter« in seinem Onlineshop erhältlich. Persoone lacht. »Möchte man ein intensives Kakaoerlebnis haben, sollte man Schokolade besser essen – ich mache es jedenfalls weiterhin so«, sagt er.
Ja, sogar das Handwerksmantra der Premium-Schokoladenmacher, nämlich »Bean to Bar« zu arbeiten und das Rösten und Mahlen der Bohnen selbst zu übernehmen, trieb das Enfant terrible der Kakaoszene auf die Spitze. Nach dem plötzlichen Tod eines mexikanischen Kakaobauern, mit dem er über Jahre ein gutes Verhältnis gepflegt hatte, kaufte er dessen Plantage in Yucatán. Das war im Jahr 2012. Seither lautet Persoones Devise: »Tree to Bar«.
Angebaut wird auf der Farm die weiße Criollo, die »magischste Kakaosorte«, die Persoone kennt, wie er sagt. Er und sein Team kontrollieren Anbau, Ernte und die ersten Produktionsschritte: »Das bringt den Vorteil, dass wir bei der Fermentation und Trocknung mit Temperatur und Zeit experimentieren können. Sogar Maracujas oder Bananenstücke haben wir schon mitfermentiert – damit lassen sich Säure und Gerbstoffe beeinflussen«, sagt Persoone.
Wie viele seines Metiers ist Persoone gebürtiger Belgier. Eine Nation, die wie keine andere mit Schokoladen- und Pralinenkunst in Verbindung gebracht wird. Das hat natürlich auch mit der brutalen Kolonialherrschaft des Benelux-Landes im Kongo zu tun, wo auch Kakao kultiviert wurde. So wurde Antwerpen Ende des 19. Jahrhunderts zum Dreh- und Angelpunkt im Schokoladenhandel.
Die Nähe zu dem exotischen Produkt beförderte aber auch die Experimentierlust im Land. Ingenieure entwickelten Maschinen, die Kakao feiner zu mahlen vermochten als in anderen Ländern. Aromen kamen dadurch besser zum Ausdruck. Berühmtheit erlangte zudem der Apotheker Jean Neuhaus, der bittere Medikamente mit einer Schokoladenhülle versah. Sein Enkel erfand dann in Brüssel im Jahr 1912 die erste Praline mit Füllung.
Wobei man diese Innovation auch nicht ausnahmslos dem Unternehmen zuschreiben darf. Neuhaus entfernte sich mit seinem Einfall nicht weit von der Historie seines Berufsbilds: Apotheker wurden Anfang des 13. Jahrhunderts auch »Confectionarius« genannt. »Gewürzbonbons« wurden zu medizinischen Zwecken hergestellt, auch um bittere Heilpflanzen und übelschmeckende Arzneien schmackhafter zu machen.
Heute gehört Neuhaus – neben Godiva oder Leonidas – zu den belgischen Premium-Pralinen-Produzenten schlechthin. Dabei sollten die großen Namen nicht den Blick auf eine kleine, engagierte Handwerksszene verstellen. »Wir sind über 500 kleinere Chocolatiers. Vor allem in den letzten zehn Jahren haben sich viele Chocolatiers ein Geschäft aufgebaut. Sie mussten allerdings preislich oft sehr hoch einsteigen, um rentable Margen zu erwirtschaften«, sagt etwa Olivier Willems, womit er auf die gestiegenen Rohstoff- und Energiepreise anspielt.
In Oostende, einem kleineren Küstenstädtchen, betreibt Willems zwei Geschäfte mit vier fest angestellten Mitarbeitern. Da gibt es bei ihm auch ausgefallene Pralinen, etwa mit belgischem »Poppolou«-Bier, das Gros seiner Kreationen klingt aber doch eher lieb: Walnuss-Kaffee. Marzipan-Vanille. Salzkaramell. »Ich muss nicht meinen, sondern den Geschmack meiner Kundschaft treffen«, sagt Willems.
Willems arbeitet natürlich »Bean to Bar« und röstet seine Bohnen behutsam zwischen 100 und 150 Grad. »Wir passen die Temperatur und Dauer je nach Kakaosorte individuell an. Für mich ist Schokolade wie Wein, es gibt bis zu 500 Aromen in Kakaobohnen, die man durch langsames Rösten herauskitzeln kann. Auch die Säure bleibt stabiler«, sagt er. Danach werden die Bohnen gemahlen und die Schokolade conchiert, bevor sie in Formen gegossen wird.
Ein Pluspunkt kleinerer Chocolatiers ist laut Willems die Nähe zur Kundschaft. Wie bei einem Koch im Sternerestaurant müsse auch ein kleiner Chocolatier präsent sein und um seine Kreationen eine Story stricken. Gute Chocolatiers kennen auch die Herkunft ihres Kakaos. »Ich beziehe auch raren Kakao von bestimmten Plantagen. Das braucht aber Leidenschaft und ist teurer, als bei großen Unternehmen Standardkakao einzukaufen«, sagt er.
Dominique Persoone brachte seine Kakaoleidenschaft bis zu den Kunas, einem indigenen Volk, das an der Grenze zwischen Panama und Kolumbien lebt und als eines der gesündesten Völker der Welt gilt. Der Grund wird im hohen Konsum von Kakao vermutet, der entzündungshemmende Antioxidantien oder herzgesunde Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Flavonoide enthält. »Die Kuna trinken bis zu 60 Tassen Kakao in der Woche, den sie mit Wasser und süßen, überreifen Bananen mischen«, sagt Persoone. Deswegen glaubt er auch, dass der Gesundheitsaspekt der nächste große Kakaotrend wird – Schokolade und Apotheke, sie nähern sich also langsam wieder an.
