Fett, aber richtig, das gilt in Belgien nicht nur für die Pommes frites. Auch Gaufres à la liègeoise, Waffeln wie in Lüttich, sind einfach die beste Art, dieses Knuspergebäck zu genießen. Ihr Geheimnis ist recht simpel: Extrem viel Butter… und noch mehr Zucker.
Manchmal muss es von allem ein wenig zu viel sein, damit es am Ende richtig gut wird. Die Belgier wissen das, die frittieren ihre Pommes frites traditionell in Rindertalg – und garnieren sie hinterher mit Mayonnaise. Und was ist der Lohn für derlei Exzess? Richtig: Weltruhm, die Pommes frites gelten quasi offiziell als belgische Erfindung.
Mit der Butter verhält es sich ähnlich, mehr davon ist im Zweifel die richtige Entscheidung. Fernand Point, der legendäre französische Dreisterner, Vater der Nouvelle Cuisine und Lehrmeister von Paul Bocuse, ist heute vor allem für ein Zitat weltberühmt. Auf die Frage nach dem Geheimnis des guten Geschmacks antwortete der 1,92-Meter-Riese mit einem Bauchumfang von 142 Zentimetern wie aus der Pistole geschossen: »Du beurre! Donnez-moi du beurre! Encore du beurre! Toujours du beurre!«. Man muss nicht viel Französisch können, um zu verstehen: Wenig Butter ist keine Option.
Das gilt auch für die andere große Berühmtheit der belgischen Küche, die einen ebenso glorreichen Siegeszug rund um den Globus hingelegt hat, wie die (nur in Amerika als »french« wahrgenommenen) Pommes. Die Rede ist von den Waffeln oder »les gaufres«, wie sie in Lüttich genannt werden.
Waffeln gehören in jeder Shoppingmall zwischen Bangkok und Hintertupfing längst zum Standardangebot, sehr oft aber fragt man sich nach dem Verkosten, wie es solch ein künstlich aromatisierter Feuchtkarton jemals zu Weltruhm bringen konnte.
Da hilft nur der Weg zurück, und zwar zum Original. In Lüttich, konkret in der wunderbaren Patisserie »Une Gaufrette Saperlipopette« (»Potztausend, was für eine Waffel«) von Eric Michaux, bekommt der Teig je Kilogramm Mehl nicht weniger als ein halbes Kilo Butter eingearbeitet und, weil es sich so gehört, auch noch dieselbe Menge an Hagelzucker. Das Resultat ist natürlich Sünde pur und darf nur an hohen Feiertagen genossen werden.
Diese Waffel ist so unglaublich saftig und buttrig, gleichzeitig aber auch irre knusprig karamellisiert, dass man augenblicklich versteht, warum dieses nominell so simple Gebäck derartigen Pull-Faktor entwickeln konnte. Vor allem aber ist der Teig ganz einfach selbst zu machen, man braucht lediglich ein wenig Geduld, damit die Hefe ihr Wunderwerk vollbringen kann – und ein gutes Waffeleisen, das entsprechend heiß aufgeheizt werden kann. Die Strandfigur kann man hinterher vergessen, aber wen kümmert das schon.
L’Atavique Brut Nature, Mouzon-Leroux & Fils, Champagne
Die Belgier trinken weltweit am meisten Champagner, vielleicht auch, weil er so verdammt gut zu süßen Waffeln passt. So wie dieser biodynamische Brut Nature, ein Verzy Grand Cru, der mit seinem kalkig-salzigen, knackigen Charakter einen köstlichen Kontrapunkt zur Süße der Waffeln bildet.
weinskandal.at, € 50,90
