Die beliebtesten Käsesorten aus den Niederlanden und aus Belgien

Niederlande

Gouda – Schnittkäse

Der Gouda hat seinen Ursprung in der gleichnamigen niederländischen Stadt. Im Gegensatz zu vielen Käsesorten mit Ortsnamen benennt Gouda aber nicht zwingend den Herstellungsort, sondern vielmehr den Ort, an dem der Käse früher verkauft wurde. Bauern aus dem ganzen Land brachten ihren Käse nach Gouda, von wo er weiter verschifft wurde und von wo aus sich sein Ruf in die ganze Welt verbreitete. Schon 1184 wurde der Goudse kaas, wie er auf Niederländisch heißt, das erste Mal urkundlich erwähnt. Damit zählt er zu den ältesten schriftlich belegten Sorten, die bis heute produziert und gegessen werden. Käse mit dem Namen »Gouda« kann überall auf der Welt aus jeder Art von Milch hergestellt werden, da diese Bezeichnung (genau wie Cheddar) nicht geschützt ist. Doch seit 2010 ist »Gouda Holland« eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.), was bedeutet, dass eine der Stufen im Fertigungs­prozess (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) in den Niederlanden erfolgen muss. Außerdem gibt es den Noord-Hollandse Gouda, ein Produkt mit geschütztem Ursprung.

Slanke Anke – Schnittkäse

Mit 35 Prozent Fett in der Trockenmasse enthält die »schlanke Anke« ein Drittel weniger Fett als regulärer Gouda. Trotzdem zeichnet sich die Sorte durch einen weichen Teig aus, der sich leicht in Scheiben schneiden lässt. Für den bewussten Genießer, der Käse täglich auf dem Speiseplan hat, ist aber auch der verringerte Salzgehalt ein gutes Argument für den Griff zur Slanke Anke: Er beträgt 45 Prozent weniger als das Original. Österreicher verbrauchen im Schnitt bis zu 15 Gramm Salz am Tag, wobei die WHO aber nur fünf Gramm empfiehlt.

Beemster – Schnittkäse

Dieser Kuhmilchkäse wird ähnlich wie Gouda hergestellt. Was ihm sein individuelles Aroma verleiht, ist die Milch von Kühen, die auf einem Untergrund aus Meerestonböden grasen. Das Weideland liegt auf dem 1612 angelegten Beemster-Polder, der die Landwirtschaft auf der Halbinsel nördlich von Amsterdam möglich gemacht hat. Knapp 300 Jahre lang lieferten die Bauern ihre Milch an Händler ab, doch 1901 schlossen sie sich zu Kooperativen zusammen und gründeten eigene Käsereien. Der lokal geprägte Name »Beemsterkaas« wurde aber erst in den Siebzigerjahren eingeführt, als die Konkurrenz auf dem holländischen Käsemarkt zunahm und die Hersteller ihre Produkte von anderen abheben wollten. Der Beemster zeichnet sich neben seinem Aroma auch durch eine handwerkliche Zubereitung aus: Einerseits wird der Käsebruch von Hand gerührt, andererseits erfolgt die Reife unter veränderlichen Bedingungen hinsichtlich Temperatur und ­Luftfeuchtigkeit.

Edamer – Schnittkäse

Ähnlich wie der Gouda hat sich der Edamer vom niederländischen Exportprodukt zur internationalen Standardkäsesorte entwickelt. Ursprünglich wurde er aus Rohmilch hergestellt und war damit würziger und schärfer im Geschmack. Doch mittlerweile überwiegt die industriell hergestellte Variante aus pasteurisierter Milch, die sich mit ihrem milden, leicht säuerlichen Geschmack einen Platz im Kühlschrank unzähliger Käsefreunde gesichert hat. Nach einer Reifezeit von sechs bis acht Wochen ist der Käse bereit zum Servieren, am besten in dünnen Scheiben auf Brot. Wer ihn zum Wein isst, sollte Edamer mit einer körper­reichen Sorte wie einem Syrah kombinieren. Übrigens wurden vom ­Edamer andere Käsesorten abgeleitet, darunter der Butterkäse und der französische »Babybel«. Letzterer ahmt mit der roten Paraffinrinde den »großen Bruder« auch optisch nach: Während Edamer in Holland meistens mit der Naturrinde erhältlich ist, werden für den Export bestimmte Laibe mit einer roten (oder auch gelben) Paraffinschicht umhüllt.

Old Amsterdam – Hartkäse

Beim »alten Amsterdam-Käse« handelt es sich um eine Marke des Familienunternehmens Westland Kaas, das 1936 vom Vater und seinen fünf Söhnen gegründet wurde. Auf der Suche nach dem Aroma ihrer Kindheit entwickelten sie 1985 das Rezept für den eigenwilligen Käse mit dem reifen Geschmack und der weichen Textur. Auch die Sorten Maaslander, Westlite und Trenta gehören dem Unternehmen, das seit 2012 von Henny Westland in der dritten Generation geführt wird.

Gutshöfer Chèvre – Schnittkäse

Während der Reifezeit in warmen Kellern wird der Gutshöfer Ziegenkäse wöchentlich zweimal abgewaschen. Schlussendlich wird die natürliche Rinde mit Karamell eingerieben, wodurch der Laib sein charakteristisches Aussehen erhält. Im Inneren verbirgt sich ein geschmeidiger Teig, der sein Aroma am besten entfaltet, wenn er sich vor dem Verzehr eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren darf. Es gibt den Käse in zwei Varianten: drei Monate gereift und dementsprechend mild und weich sowie acht Monate gereift und demnach pikanter und fester in der Konsistenz.

Reypenaer – Hartkäse

In Woerden, auf halber Strecke zwischen den Städten Utrecht und Gouda, befindet sich der 1906 Käsespeicher, in dem die Laibe von Reypenaer bis heute reifen. Zur Zeit der Gründung erfolgte der Transport über den Kanal Oude Rijn. Das ist heute anders, aber ansonsten wird die Tradition weiter gepflegt: Während der ein- bis dreijährigen Reifezeit werden das einmalige Mikroklima und die natürlichen Temperaturschwankungen genutzt, um vollmundige Käsesorten herzustellen, die Preise gewinnen und in Spitzenrestaurants serviert werden.

Wyngaard Kaas – Hartkäse

Die Laibe aus der Käserei Wyngaard reifen zunächst mindestens vier Monate in ­speziellen Höhlen vor, bevor sie mit aromatischen Kräutern verfeinert werden. Die Reifekeller sind mit dem historischen Lager der Käserei Reypenaer verbunden, und genau wie diese arbeiten auch die Käsemeister von Wyngaard mit den natürlich vorkommenden Temperaturschwankungen. Auch die unbeständige Luftfeuchtigkeit wirkt bei der Entstehung des charakteristischen Geschmacks mit, für den die vielseitigen Sorten, darunter Chili, Ingwer, Senf-Dill, Trüffel und Tomate-Schnittlauch, bekannt sind.

Villa Truffo – Schnittkäse

Niederländisches Käsehandwerk trifft mediterrane Delikatesse: Beim Villa Truffo kommt echter schwarzer Trüffel aus Italien (genauer gesagt aus den Wäldern der Monti Sibillini) in die Käsemasse. Aufgrund der kurzen Reifezeit von nur acht Wochen fällt der Käse durch seine cremige Konsistenz auf, die das unverwechselbare Aroma des Edelpilzes besonders gut zur Geltung bringt. Diese exklusive Sorte bewährt sich solo und auch beim Kochen: Man denke nur an ein saftiges Steak mit trüffeliger Käsesoße.

Belgien

Brugge Old & Gold – Hartkäse

Aus der Käserei Brugge Kaas kommen rund 15 verschiedene Sorten. Ein Klassiker darunter ist der Altkäse, in den Landessprachen Oud bzw. Vieux. Sein langer Reifeprozess sorgt für ein würziges Aroma, und an der Rinde hat der Käse typische weiße Kristalle. Außerdem zeichnet er sich durch einen niedrigen Laktosegehalt aus. Wer besonders feine Stückchen auf die Käseplatte holen möchte, kann auch zur Gold-Sorte greifen (Goud bzw. D’Or), die mit einem süßlich-fruchtigen Aroma und Nussnoten aufwartet.

Grevenbroecker – Blauschimmelkäse

Der Grevenbroecker ist einer von vielen hochwertigen »Kazen« aus der Molkerei Catharinadal im belgischen Hamont-Achel, einem Städtchen an der niederländischen Grenze. Dieser Blauschimmelkäse aus Kuhmilch hat im Teig ein einzigartiges Muster, das an Marmor erinnert. Der Käse ist nicht wie sonst beim Blauschimmel üblich durchbohrt, sondern er verdankt seine bläulichen Adern dem sorgfältig gestapelten Bruch. Bei Zimmertemperatur ist er herrlich cremig und streichfähig.

Herve – Rotschmierkäse

Belgiens einzige Käsesorte mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung ist die »Vorlage« für den anderweitig verbreiteten Limburger. Zuerst wurde er von Mönchen gekäst, die in Klöstern im damaligen Herzogtum Limburg nahe dem namensgebenden Städtchen Herve lebten. Neben dem Herstellungsverfahren, dem Klima und den Eigenarten des Weidelands trägt vor allem ein einzigartiger Bakterienstamm namens Bacterium linens zum charakteristischen Aroma bei. Herve wird gerne zu Bier gereicht.

Maigre du Nord – Schnittkäse

Zwischen den romantischen Städten Brügge und Gent, im ostflämischen Dorf Lotenhulle, ist die Little Cheese Farm angesiedelt, deren Kühe auf den eigenen Ländereien grasen und das Terroir der historischen Region Meetjesland über die Milch auf den Käse übertragen. Außerdem kauft die Käserei Ziegenmilch aus dem 35 Kilometer entfernten Maarkedal zu, um den fettarmen Maigre du Nord herzustellen. Und vom einzigen flämischen Büffelbauern kommt die Milch für den Lotenhulle Bufflonne.

Maasdamer – Schnittkäse

Mit seinem milden Geschmack und der großen Lochung ist der Maasdamer eine Kombination aus Gouda und Emmentaler. Er wurde in den Siebzigern im namensgebenden 3.300-Seelen-Dorf Maasdam in Südholland entwickelt und war von derartigem Erfolg gekrönt, dass er mittlerweile zu den am meisten exportierten Sorten der Niederlande gehört. Da es sich aber nicht um eine geschützte Ursprungsbezeichnung handelt, wird auch in Deutschland, Österreich und Frankreich nach der Maasdamer Herstellungsmethode gekäst. Lediglich beim Leerdammer handelt es sich um eine markenrechtlich geschützte Variante.

Nazareth – Schnittkäse

Bei dieser Sorte handelt es sich nicht etwa um eine biblische Speise, sondern um eine Spezialität aus der ostflämischen 12.000-­Seelen-Stadt Nazareth (die wiederum aber wahrscheinlich nach Jesu Geburtsstadt benannt wurde). Man erkennt sie an ihrer dunkelbraunen Rinde und dem milden Geschmack, der von 45 Prozent Fett getragen wird. Mit dem Nazareth-Käse lassen sich herr­liche Kaaskroketten zubereiten – eine Spezialität, die man in belgischen Restaurants und Cafés als Vorspeise oder Snack findet.

NICHTS MEHR VERPASSEN!

Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.