Von Comté über Camembert bis zu Roquefort – Frankreich ist vielfältig wie kaum ein anderes Käseland. Diese Sorten sind besonders beliebt.
Der Abondance ist ein halbfester Schnittkäse aus dem Département Haute-Savoie. Er wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Dieser Käse wurde erstmals im zwölften Jahrhundert im Kloster von Abondance produziert. Die runden, flachen Käselaibe wiegen zwischen sechs und zwölf Kilogramm. Während der Reifephase von mindestens drei Monaten werden sie regelmäßig mit Salz eingerieben oder mit Salzlake gewaschen. Typisch ist die Einbuchtung am Rand, die durch die Einfassung des jungen Laibs in einen Holzreif entsteht. Der Käseteig ist geschmeidig, schmelzend und von erbsengroßen Löchern durchsetzt. Er schmeckt angenehm würzig, fruchtig und nussig.
Der Beaufort ist ein legendärer Hartkäse aus den Bergen Savoyens, der eng mit dem Schweizer Gruyère verwandt ist. Die Laibe sind flach, rund und sehr groß – sie wiegen durchschnittlich 45 Kilogramm. Sie weisen auf der Seite eine Einbuchtung auf, weil die jungen Käselaibe von einem Holzring umfasst und gepresst werden. Diese Einbuchtung hilft auch, bei Reifung und Transport die Struktur der Laibe zu bewahren. Kleine Genossenschaftskäsereien stellen den Beaufort täglich aus frischer Rohmilch aus der Umgebung her. Es wird nur Milch der Kuhrassen Tarentis und Abondance verwendet, die im Sommer mit Gras der Bergwiesen und im Winter mit Heu gefüttert werden. Es wird unterschieden zwischen Beaufort Chalet d’Alpage, der im Sommer direkt auf den Almen aus Milch der Kühe einer einzelnen Herde gekäst wird, Beaufort d’été, der im Sommer in tieferen Lagen hergestellt wird, und Beaufort, der von November bis Mai im Tal produziert wird, wenn die Kühe vornehmlich Heu fressen. Alle Varianten reifen mindestens fünf Monate, manchmal aber auch über ein Jahr. Beaufort hat eine braune, leicht feuchte Rinde und einen festen Teig mit wenigen Löchern. Er schmeckt komplex, ausgeglichen, salzig, leicht nussig und hat fruchtig-süße Noten. Dieser Käse schmilzt schnell, weswegen er oft für Gratins und Fondue verwendet wird.
Ein Ziegenkäse aus der Provence, der dort wahrscheinlich schon seit der Römerzeit produziert wird. Früher wurde er von den Bauernfamilien aus der Milch der eigenen Ziegen gekäst, um sie für den Winter zu konservieren. Damit sie nicht austrockneten, wickelten die Bauern die kleinen Käselaibe in Kastanienblätter. Banon-Laibe wiegen rund 100 Gramm, sie reifen zwei Wochen, während denen sich ein feiner Schimmelrasen bilden kann. Bevor die Käse in die Kastanienblätter eingewickelt werden, werden sie manchmal noch in Schnaps oder Traubentrester getaucht.
Dieser Blauschimmelkäse stammt aus dem Zentrum Frankreichs, wo er in zylinderförmigen Laiben von rund zwölf Kilogramm Gewicht hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch gekäst, wobei diese von in der Gegend der Verarbeitung geborenen und aufgezogenen Tieren stammen muss, die Kühe müssen zudem an mindestens 150 Tagen im Jahr draußen grasen. Vor der Verarbeitung darf die Milch pasteurisiert oder thermisiert werden. Nach der Erwärmung auf rund 30 Grad werden ihr Kulturen des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti zugegeben, anschliessend wird die Milch mit Lab dickgelegt. Vor der Reifephase von mindestens 28 Tagen werden die zylinderförmigen Käselaibe einmal durchstochen, um durch Durchlüftung eine regelmäßige Schimmelbildung zu fördern. Bleu d’Auvergne schmeckt ausgeglichen, pilzig-waldig und hat süßlich-bittere Noten.
Der Brie gilt als Ur-Weißschimmelkäse. Er wird seit dem frühen Mittelalter in der historischen Region Brie in der Nähe von Paris hergestellt. Als Zentrum der Brie-Produktion gilt die Stadt Meaux. Die Bauern der Gegend stellten früher aus der Milch mehrerer Melkvorgänge kleine Käselaibe her, die sie in ihren Kellern lagerten. Dabei wurden die Käse manchmal von Schimmelsporen befallen. Notgedrungen aßen die Bauern den Käse trotzdem, mit der Zeit kamen sie auf den Geschmack und stellten gezielt Weißschimmelkäse her. Heute werden die jungen Brie-Laibe vor der Reifephase mit Sporen des Schimmelpilzes Penicillium camemberti besprüht, damit sie eine gleichmäßige, weiße Rinde bekommen. Sie reifen vier bis sechs Wochen und werden regelmäßig gewendet. Brie-Laibe sind groß und flach mit einem Durchmesser von rund 37 und einer Höhe von drei bis vier Zentimetern. Die Weißschimmelrinde sorgt für Geschmack und unterstützt die Reifung. Die Laibe werden so schön weich und cremig. Brie schmeckt mild, buttrig und nussig mit pilzigen Noten. Er kann auch feine Stall- und Heuaromen aufweisen. Meistens wird Brie mit Brot serviert, dazu passen hervorragend frische Früchte wie Feigen und Birnen oder Nüsse.
Benannt wurde dieser Weichkäse aus dem Burgund nach dem französischen Juristen und Gastrosophen Jean Anthelme de Brillat-Savarin. Es handelt sich dabei um einen besonders cremigen Käse auf Dreifachrahmbasis, der aus einer Mischung von Doppelrahm und Kuhmilch hergestellt wird. Vor der kurzen Reifephase von circa zwölf Tagen werden die Käse mit Penicillium-camemberti-Sporen besprüht. Brillat-Savarin ist buttrig-mild im Geschmack mit einer feinen Säure und leichten Pilznoten.
Pelziger Helfer
Die ersten Weißschimmelkäse wurden wohl in der historischen Region Brie in der Nähe von Paris entwickelt. Verantwortlich für den feinen Schimmelrasen, der diese Weichkäse überzieht, ist ein Pilz namens Penicillium candidum, der auch als Penicillium camemberti bekannt ist. Er liebt die feuchte und kühle Umgebung, die in Reifekellern von Käse herrscht, und befällt viele Käsesorten darum auch spontan. Bei Weißschimmelkäsesorten wie Brie, Camembert oder Chaource werden die Sporen heutzutage aber gezielt eingesetzt. Manchmal wird die Milch damit geimpft, bevor sie zu Käse weiterverarbeitet wird, meistens werden aber die frischen Käselaibe vor der Reifephase mit einer Lösung besprüht, die Penicillium camemberti enthält. Durch diese Maßnahme und das häufige Wenden der reifenden Käse wird ein gleichmäßiger Schimmelrasen auf der Rinde garantiert. Der Einsatz von Penicillium camemberti verhindert auch, dass andere, allenfalls schädliche Schimmelpilze oder Bakterien den Käse befallen können. Aber nicht nur das: Er unterstützt ihn auch beim Reifeprozess, denn er löst bestimmte chemische Prozesse aus, die den Käse cremig werden lassen. Diese Käse reifen dank des Weißschimmels von außen nach innen. Meist werden sie serviert, wenn sie unter der Rinde weich bis leicht flüssig sind, im Kern aber noch etwas fest. Die Rinde sollte unbedingt mitgegessen werden, da sie das Geschmackserlebnis und die Textur des Käses maßgeblich beeinflusst.
Camembert stammt ursprünglich aus der Normandie, wo er seit dem 18. Jahrhundert hergestellt wird. Ein vor der französischen Revolution in den Norden geflohener Mönch aus der Gegend von Brie brachte der lokalen Bäuerin Marie Havel die Weißschimmelkäseherstellung bei. Sie passte das Rezept anschließend an, um daraus eine eigene Käsesorte zu entwickeln. Camembert-Laibe sind kleiner und höher als die von Brie, der Käse hat auch etwas weniger Fett im Trockenanteil. Dieser Weißschimmelkäse wird traditionell aus Kuhrohmilch hergestellt und vor der Reifezeit von zwei bis drei Wochen mit Penicillium-camemberti-Sporen besprüht – der Schimmelpilz wurde nach diesem Käse benannt, obwohl er praktisch alle Weißschimmelkäse verfeinert. Fertig gereifter Camembert hat einen hell- bis goldgelben Teig, der cremig bis leicht flüssig ist. Mit zunehmender Reife verändern sich Konsistenz und Geschmack, anfänglich ist er milchig-nussig, mit der Zeit wird er immer schärfer und intensiver. Er wird oft mit Brot gegessen, kann aber auch ganz gebacken oder frittiert werden und ist so ein vorzüglicher Käse-Aperitif. Mit Erdäpfeln und Gemüse wird ein gebackener Camembert sogar zum leckeren Hauptgang.
Schnittkäse aus dem Département Cantal in der Auvergne im Zentralmassiv Frankreichs. Dort gab es bereits zur Zeit der Gallier Käse, der in Rom äußerst beliebt war. Cantal ist ein entfernter Verwandter des Cheddars und wird nach einem ähnlichen Prozess hergestellt. Es handelt sich dabei um einen saisonalen Käse, der von November bis April im Tal gekäst wird. Im Sommer wird in den Bergen nach ähnlichem Rezept der Käse Salers produziert. Die Grundlage von Cantal bildet die Milch von mit Heu gefütterten Kühen der lokalen Rasse Salers; wird sie vor der Verarbeitung pasteurisiert heißt der Käse Cantal Laitier, Cantal aus Rohmilch ist hingegen »fermier«. Gereift wird er mindestens einen Monat, er kann aber auch ein Jahr im Reifekeller verbringen. Cantal ist am Anfang schnittfest, doch noch leicht cremig, säuerlich und vollmundig. Mit zunehmender Reifezeit wird er bröckeliger und würziger.
Kuhmilch-Weißschimmelkäse aus der Champagne. Er wird in zwei verschiedenen Größen hergestellt und wiegt entweder 200 oder 450 Gramm. Er wird meist jung gegessen, nach einer Reifezeit von zwei bis vier Wochen. Der Teig ist anfangs kreidig, wird mit der Zeit weicher, wobei der Kern aber immer seinen kreidigen Charakter behält. Chaource schmeckt milchig, leicht pilzig und fruchtig. Mit zunehmender Reife wird er cremiger und entwickelt ein nussiges Aroma.
Der Hartkäse Comté stammt aus dem französischen Juragebirge und wird in ganz Frankreich sowie darüber hinaus vermarktet. Comté ist eng mit dem Schweizer Gruyère verwandt. Im Grenzgebiet Frankreich-Schweiz herrscht seit jeher ein reger Austausch von Menschen und deren Wissen, so lernten die französischen Bergbauern von den Schweizer Nachbarn vieles über die Hartkäseherstellung. Heute wird Comté in Frankreich manchmal als der »König der Bergkäse« bezeichnet. Bereits im Mittelalter hatten sich mehrere Bergbauern zu Kooperativen zusammengeschlossen, um ihre Milch zu großen Käselaiben zu verarbeiten, statt dass jeder einzelne von ihnen kleine Käse herstellte. Bis heute wird Comté in diesen »fruitières« genannten Kooperativen produziert. Comté wird immer aus Rohmilch gekäst, die von lokalen Kühen der Rassen Montbéliarde und Simmental stammt. Die fertigen Käselaibe wiegen im Durchschnitt 40 Kilogramm, sie sind flach und rund. Sie reifen mindestens vier Monate, meistens aber mehr, die Durchschnittsreifezeit von Comté beträgt acht Monate. Vor dem Verkauf wird jeder Käse einem Expertengremium vorgesetzt, das bis zu 20 Punkte verteilt. Unter zwölf Punkten darf der Käse nicht als Comté verkauft werden. Comté-Käse schmeckt je nach Jahreszeit unterschiedlich – im Winter fressen die Kühe Heu, im Sommer frisches Gras, was sich auf den Geschmack der Milch auswirkt. Im Winter hergestellte Käse sind etwas intensiver als die Sommervarianten. Comté ist aber immer ausgeglichen im Geschmack, leicht würzig, salzig, mit fruchtigen und nussigen Noten. Mit zunehmender Reife wird er härter und kräftiger. Comté schmilzt gut und wird deswegen oft zum Kochen verwendet – etwa in Gratins oder im Fondue. Er schmeckt aber auch pur oder mit Brot und Butter hervorragend.
Edler blauer Schimmel
Blauschimmelkäse entstanden vor Jahrhunderten im Süden Frankreichs, wahrscheinlich in den Combalou-Höhlen der Hochebene Causse du Larzac im Département Aveyron. In diesen Höhlen wird seit Langem Käse gelagert, tiefe Temperaturen, hohe Luftfeuchtigkeit und ein ständiger Durchzug, der Frischluft bringt, machen sie ideal dafür. Wahrscheinlich wurden Blauschimmelkäse zufällig entdeckt, nachdem Milch oder Frischkäse von Sporen des Edelschimmelpilzes Penicillium roqueforti befallen wurde. In den Höhlen herrschten gute Bedingungen für diesen Pilz, weswegen der Käse eine blaue Äderung und einen besonderen Geschmack entwickelte. Die Menschen der Gegend kamen auf den Geschmack des Blauschimmelkäses und fingen an, ihn gezielt herzustellen: Sie züchteten P. roqueforti in Roggenbrotlaiben heran, die sie in den Höhlen verschimmeln ließen. Das pulverisierte Brot wurde dann vor der Käseherstellung Schafmilch hinzugefügt. Bis heute gibt es vor allem im Zentrum und im Süden Frankreichs eine Häufung von Blauschimmelkäse, allerdings wird er auch in vielen anderen Gegenden und Ländern hergestellt. Es gibt daher eine große Vielfalt an verschiedenen Blauschimmelkäsesorten aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch, die mehr oder weniger stark schmecken. Sie haben aber alle gemeinsam, dass sie mit Penicillium roqueforti hergestellt werden.
Époisses ist ein kräftig schmeckender Rotschmierkäse aus dem Burgund. Heute wird der ehemals sehr beliebte Époisses nur noch von vier Käsereien hergestellt, aus Milch von lokalen Kühen. Es gibt den Käse in zwei verschiedenen Größen, zwischen 250 und 350 Gramm und zwischen 700 und 1100 Gramm. Die kleineren Käselaibe werden in Holzschachteln verkauft, die größeren im Anschnitt. Während der Reifezeit von einem Monat bis sechs Wochen wird Époisses regelmäßig mit einem Gemisch aus Salzlake und dem Schnaps Marc de Bourgogne eingerieben, wobei der Marc-Anteil immer weiter zunimmt. So entwickelt er seinen kräftig-würzigen Geschmack, die feuchte Rinde und die flüssig-cremige Schicht darunter. Époisses kann mit einem Löffel direkt aus der Holzschachtel entnommen und mit Baguette oder Bauernbrot serviert werden.
Dieser Blauschimmelkäse aus der Auvergne wird in hohen, schmalen Zylindern hergestellt. Fourme d’Ambert wird aus der Milch der Salers-Rinder gekäst, die vorher meist pasteurisiert wird. Vor der Reifezeit von zwei bis fünf Monaten wird der junge Käse mit Penicillium-roqueforti-Schimmelkulturen geimpft und zur besseren Belüftung des Teigs mit Nadeln durchstochen. Er gilt als eine der mildesten Blauschimmelkäsesorten und ist milchig-cremig, mit zunehmender Reife bekommt er fruchtige, nussige und feinwürzige Aromen.
Rotschmierkäse aus der Normandie. Er wird in kleinen Formen von rund 450 Gramm hergestellt. Diese wurden früher mit Riedgrashalmen in Form gehalten, heute werden dafür aber meist Papierstreifen verwendet. Er wird während seiner Reifezeit von mindestens drei Wochen regelmäßig mit Wasser oder einer schwachen Salzlake gewaschen. Sein Teig sollte beim Verzehr weich und elastisch sein, dann schmeckt er kräftig-würzig und leicht erdig mit tierischen, aber auch fruchtigen Noten.
Schnitt- oder Hartkäse aus der Umgebung der Stadt Lille. Wegen seiner runden Form ist er auch als »Boule de Lille«, Kugel aus Lille, bekannt. Dieser Käse entstammt der niederländischen Käsereitradition und wurde nach einem Importverbot im 17. Jahrhundert als französische Alternative zu Käsen wie Edamer und Gouda entwickelt. Zur Unterscheidung wurde der Milch
der natürliche Farbstoff Annatto zugefügt, der der fertigen Mimolette ihre kräftige orange Farbe verleiht. Mimolette wird zwischen sechs Monaten und zwei Jahren gereift. Während dieser Reifezeit wird die Käserinde von Milben besiedelt. Diese führen zur löchrigen, grauen Rinde und tragen zur Geschmacksbildung des Käseteigs bei. Anfangs ist der mit mittelgroßen Löchern versehene Teig relativ weich, mit der Zeit wird er immer bröckeliger. Die junge Mimolette »demi-vieille« schmeckt mild, ab zwölf Monaten gilt sie als »vieille« und schmeckt fruchtig, zitronig und nussig. Ab 18 Monaten trägt sie das Prädikat »très vieille« und ist kräftig-würzig, fast schon medizinisch im Geschmack.
Göttliche Stinker
Rotschmierkäse zeichnen sich durch ihren besonders kräftigen Geruch und die orangerote oder bräunliche, klebrige Rinde aus. Diese entsteht, weil die Käse während der Reifezeit regelmäßig mit Flüssigkeit eingerieben werden. Diese Flüssigkeit besteht aus Wasser und Salz, manchmal wird sie mit Kräutern, dem natürlichen roten Farbstoff Annatto, Schnaps, Bier oder Wein verfeinert. Durch diese Pflege bekommen die Käse eine feuchte, leicht salzige Rinde, was das Wachstum verschiedener Mikroorganismen begünstigt. Hervorzuheben ist das Bakterium Brevibacterium linens, welches für die rötliche Farbe und den besonderen Geruch der Rotschmierkäse verantwortlich ist – dasselbe Bakterium fühlt sich auch auf dem menschlichen Körper wohl, besonders auf den Füßen. Als erster Rotschmierkäse gilt der Munster, der im Kloster St. Gregor im Elsass um das siebente Jahrhundert entwickelt wurde. Das Rezept für Rotschmierkäse wurde wohl zufällig entdeckt, als ein Mönch versuchte, Schimmel auf Käselaiben mit einem in Salzlake getränkten Tuch abzuwischen. Dank des intensiven, fast speckigen Geschmacks wurde Munster zur beliebten Fastenspeise. So verbreitete sich die Herstellung von Rotschmierkäse in den Klöstern von Ost- und Nordfrankreich, Belgien und Westdeutschland. Bis heute gibt es in diesen Gegenden besonders viele Sorten davon.
Dieser Käse ist auch als Vacherin du Haut-Doubs bekannt. Es handelt sich dabei um einen Rotschmierkäse aus dem französischen Jura, der eng mit dem Vacherin Mont-d’Or aus der Schweiz verwandt ist. Beide Varianten werden saisonal hergestellt: Die Saison beginnt, wenn die Kühe im September von den Alpen ins Tal gezogen sind, und endet, wenn sie im Frühling wieder auf den Almwiesen grasen. Im Sommer wird aus der Milch der gleichen Kühe Comté hergestellt. Anders als bei der Schweizer Version, die aus thermisierter Milch hergestellt wird, darf bei der französischen Version nur Rohmilch verwendet werden. Während der Reifezeit von drei bis vier Wochen wird der Mont d’Or regelmäßig mit Salzlake gewaschen und gewendet. Die Laibe, die zwischen 500 Gramm und drei Kilogramm wiegen, werden zur Bewahrung der Form von einem Fichtenring umgeben. Nachdem die Reifephase abgeschlossen ist, kommen sie in eine Schachtel, die ebenfalls aus Fichtenholz ist. Der Holzkontakt beeinflusst den Geschmack. Zum Verzehr kann der weiche, fast flüssige Käse direkt aus der Schachtel gelöffelt werden. Er schmeckt milchig, animalisch und nach Wald. Ein beliebtes Wintergericht aus Mont d’Or ist die »Boîte chaude«. Dafür wird der Käse samt Holzschachtel im Ofen erhitzt und mit Erdäpfeln und Charcuterie serviert.
Morbier ist ein halbfester Schnittkäse aus der Region Franche-Comté, der aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Man erkennt ihn an der Ascheschicht in der Mitte des Käseteigs. Früher wurde Morbier im Winter hergestellt, wenn nicht genug Milch vorhanden war, um die für die Region typischen großen Comté-Laibe zu käsen. Die Abendmilch wurde zu einem flachen Laib verarbeitet, der mit Asche bestreut wurde. Dies verhinderte, dass der Bruch über Nacht austrocknete oder von Insekten befallen wurde. Nach dem Melkvorgang am nächsten Morgen kam dann ein zweiter, gleich großer Käselaib darauf. Heute hat die Ascheschicht nur noch eine dekorative Funktion, die zwei Käselaibe werden am gleichen Tag gekäst und aufeinandergelegt. Dieser milde Käse schmeckt milchig mit Noten von Karamell, Vanille und frischen Früchten.
Der Munsterkäse stammt aus den Vogesen und gilt as Ur-Rotschmierkäse. Er soll im siebenten Jahrhundert im Kloster St. Gregor in der Elsässer Stadt Munster zufällig entstanden sein. Die Mönche stellten dort damals schon Käse her. Einer von ihnen soll versucht haben, Schimmel, der sich auf den Käselaiben gebildet hatte, mit einem in Salzlake getränkten Waschlappen abzuwischen. Nach mehrmaligem Wiederholen entwickelten die Käse eine feuchte, aromatische Rinde und einen schmackhaften Teig. Er wird auch in Lothringen hergestellt, dort heißt er meist Munster Géromé. Die kleinen, runden Käselaibe werden während der Reifezeit von mindestens drei Wochen regelmäßig mit Salzlake gepflegt. Sie haben eine feuchte Rinde und einen cremigen Teig. Munsterkäse riecht sehr kräftig, er schmeckt aber um einiges milder, als man vermuten könnte: blumig, salzig, leicht säuerlich und manchmal etwas waldig oder animalisch, aber immer wunderbar ausgeglichen und sehr lang. Er wird manchmal mit Kümmel serviert, dazu passt frisches Brot.
Der milde Schafmilchhartkäse Ossau-Iraty stammt aus den Pyrenäen und ist nach dem Ossau-Tal in der historischen Provinz Béarn und dem Iraty-Wald im Baskenland benannt. Hier werden seit der Antike Schafkäse hergestellt. Ossau-Iraty-Laibe wiegen zwischen zwei und sieben Kilogramm. Die kleinen, Petit Ossau-Iraty genannten Käse reifen mindestens 60, die größeren Laibe mindestens 90 Tage. Fertig gereifte Ossau-Iraty-Käse riechen nach Kräutern, Heu und Butter und schmecken milchig, leicht animalisch und haben feine Röstnoten.
Der Kuhmilch-Rotschmierkäse stammt aus der Normandie und ist nach einem Städtchen im Département Calvados benannt. Wie einige andere nordfranzösische Rotschmierkäse ist auch der Pont-l’Évêque viereckig. Die rund 300 Gramm schweren Laibe reifen mindestens zwei, meist aber sechs Wochen. Seine gerillte Rinde kann orange, rosa oder weißlich sein, manchmal hat sie einen leichten Flaum. Der Käse ist intensiv im Geruch mit Noten von Heu, Stall und Pilzen, am Gaumen ist er milchig, nussig und manchmal leicht animalisch.
Beim Pérail handelt es sich um einen Schafmilchweichkäse aus der südlichen Region Aveyron, von der Hochebene Causse du Larzac. Er ist ein Nebenprodukt des saisonalen Roquefort-Käses. Ab Juni wird die Produktion von Roquefort eingestellt, weil die Schafe weniger Milch geben, dann beginnt die Pérail-Saison. Die kleinen Käselaibe wiegen 100 oder 150 Gramm und reifen eine bis drei Wochen. Pérail gilt als milder Schafkäse und hat eine cremige Konsistenz. Er riecht nach Schaf, Heu, Stroh und Kräutern.
Frankreich für die Käsewelt
Käse gehört zur französischen Lebensart – in kaum einem Land der Welt ist die Käsekultur derart verankert wie hier. So verwundert es nicht, dass in Frankreich Käseproduzenten und -affineure Superstar-Status erreichen können. Zu den berühmtesten Protagonisten in der französischen Käseszene gehört das Affineur-Paar Cyrille und Christelle Lorho aus dem Elsass. Ihre Käsespezialitäten sind im In- und Ausland gefragt. Rund 250 Käsesorten haben sie in ihrem Keller, verkauft werden sie erst, wenn sie zur Perfektion gereift sind.
Der halbfeste Schnittkäse Reblochon stammt aus der Region Savoyen. Dieser Käse entstand, weil die französischen Landbesitzer früher die Pacht der Milchbauern an der Milchmenge festmachten. Die Bauern fingen an, ihre Kühe für die Kontrolle nur unvollständig zu melken und den Rest der Milch in einem zweiten Melkvorgang zu gewinnen. Aus dieser Milch entstanden die kleinen Reblochon-Käse. Nach der Französischen Revolution wurde diese Pacht durch fixe Abgaben ersetzt, dann fingen die Bauern an, den Käse auch zu verkaufen. Heute gibt es die Reblochon-Laibe in zwei verschiedenen Größen, sie wiegen zwischen 280 und 550 Gramm. Während der mindestens 18 Tage dauernden Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit einer leichten Salzlake eingerieben und gewendet. So verhindert der Käser die Bildung von unerwünschten Schimmelarten. Auf der Rinde bildet sich mit der Zeit aber ein feiner, weißer Belag, genannt »Mousse«. Meist wird handwerklich hergestellter Reblochon erst nach rund 40 Tagen gegessen. Der Käseteig ist dann cremig, weich und hat manchmal kleine Löcher. Reblochon riecht waldig und animalisch, der Teig schmeckt aber wunderbar mild, sahnig und buttrig mit leichten Haselnussaromen.
Der Roquefort ist eine der ältesten Blauschimmelkäsesorten der Welt. Bereits die Römer schätzten Käse von der Causse du Larzac, einer von Höhlen durchzogenen Hochebene in der südlichen Region Aveyron. Die karge Gegend eignet sich am besten zur Haltung von Schafen, aus deren Milch auch der Roquefort gekäst wird. Die Milch wird während der Käseherstellung mit Sporen des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti geimpft. Diese Sporen werden auch heute noch mithilfe von Roggenbrot gezüchtet, welches die Käsereien in den feuchten Combalou-Höhlen unter dem Dorf Roquefort kontrolliert verschimmeln lassen.
Der Käse wird in zylinderförmigen Laiben von zweieinhalb bis drei Kilogramm Gewicht hergestellt. Die Roquefort-Laibe reifen während fünf Monaten in den Combalou-Höhlen, in denen das ganze Jahr hindurch tiefe Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen. Nach etwa drei Wochen Reifezeit werden die Laibe in Aluminium- oder Zinnfolie eingewickelt und in die kühlsten Gegenden der Höhlen gebracht, wo sie den Rest der Reifezeit verbringen. Wegen der Folie entwickelt Roquefort-Käse kaum eine Rinde. Nach Ende der Reifephase hat er einen elfenbeinfarbenen, leicht bröckeligen Teig, der aber mit noch längerer Reife cremiger wird. Er ist intensiv, salzig, leicht bitter und extrem lang anhaltend im Geschmack.
Dieser Ziegenkäse stammt aus dem Loiretal im Zentrum von Frankreich. Früher hatte jede Familie dort ein paar Ziegen, aus deren Milch sie Käse für den Eigenbedarf herstellte. Zur besseren Konservierung wurde die Rinde der jungen Käselaibe mit Asche und Salz bestreut. Erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts werden sie auch verkauft. Auch noch heute wird der Selles-sur-Cher meist aus Ziegenrohmilch hergestellt, die mit Milchsäurebakterien gesäuert und anschließend zu Käse verarbeitet wird. Die kleinen Laibe von rund 150 Gramm werden mit Asche eingerieben. Nach mindestens zehn Tagen Reifezeit kommen sie in den Verkauf, sie werden manchmal allerdings auch bis zu zwölf Wochen gereift. Selles-sur-Cher hat eine gefaltete, graue Rinde, er riecht nach Kräutern, Pilzen und Stall. Sein Teig ist schmelzend und dicht, er schmeckt säuerlich, salzig und leicht bitter mit einem erfrischenden Nachgeschmack.
The French Paradox: liegt’s am Käse?
Das französische Paradox gehört zu den großen Mythen der Ernährung. Daten belegten wiederholt, dass die Anzahl tödlicher Herzinfarkte geringer und damit die Lebenserwartung in Frankreich höher ist als etwa in Deutschland oder den USA. Und das, obwohl die Franzosen große Mengen Wein und gesättigte Fettsäuren – etwa in Form von Milchprodukten – konsumieren. Wissenschaftler aus aller Welt suchen in den unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung nach der Lösung des Rätsels – und vor allem nach einer Evidenz –, denn auch heute noch ist das französische Paradox eigentlich nichts weiter als eine Hypothese.
Wein: Wunderstoff Resveratrol
Die Wirkung von Rotwein und insbesondere des Inhaltsstoffs Resveratrol wurde wiederholt untersucht. Studien fanden hier durchaus gesundheitsfördernde Eigenschaften: Resveratrol ist stark antioxidativ, das heißt, es kann schädliche Radikale in den Zellen abfangen, zusätzlich wirkt es entzündungshemmend, kardioprotektiv, blutdrucksenkend und krebshemmend. Nur: Die meisten Studien zu Reservatrol wurden nicht an Menschen gemacht, sondern an Tieren, deren Verdauungstrakt nicht ident mit dem des Menschen ist. Erschwerend hinzu kommt, dass Resveratrol beim Rotweingenuss nicht isoliert in unseren Organismus kommt, sondern immer in Kombination mit vielen anderen Stoffen: darunter natürlich der eindeutig gesundheitsschädliche Alkohol.
Käse: Mikroben für die Darmgesundheit
Nachdem beim Wein keine klare Evidenz für das französische Paradox gefunden werden konnte, untersucht die Wissenschaft seit Jahren weitere Essgewohnheiten der Franzosen – darunter auch den Käsegenuss. In diesem Zusammenhang aufhorchen ließ eine Untersuchung des Londoner Mediziners Tim Spector. Dieser beschäftigt sich seit Jahren mit dem Mikrobiom – also der komplexen menschlichen Darmflora – und wollte herausfinden, ob dieses mithilfe von Käse gefördert werden kann. Dafür ordnete er unter seinen Mitarbeitern eine Käsediät an. Es stellte sich heraus, dass sich die Darmflora mit dem regelmäßigen Konsum von handwerklich hergestelltem, natürlichem Käse tatsächlich verändert – insbesondere die Menge der Milchsäurebakterien (Lactobacilli) und der Hefe Penicillium nahm zu, beides Mikroorganismen, die unsere Gesundheit fördern. Die Untersuchung ist kein Freibrief für ungezügelten Käsegenuss, doch Tim Spector gibt sich vorsichtig optimistisch: »Natürlich hergestellter, fetter Käse ist kein Risiko für Herzerkrankungen, er wirkt sich trotz seines Gehaltes an gesättigten Fettsäuren vorteilhaft auf Herzerkrankungen und Sterblichkeit aus.«
Komplexes Paradox
Man kann heute davon ausgehen, dass es wohl nicht möglich ist, eine klare Evidenz für das französische Paradox zu finden, vielmehr ist die Gesundheit der Franzosen von mehreren Faktoren geprägt – darunter die Vorliebe für Käse aus handwerklicher Herstellung.
Diesen Ziegenkäse aus dem Loiretal erkennt man an seiner Form: eine 28 Zentimeter lange Rolle, die gegen eine Seite hin leicht dicker wird. Er wird aus Rohmilch von lokalen Ziegenrassen hergestellt, in der Mitte befindet sich ein Strohhalm, der Stabilität bringt. Die frische Käserolle wird vor der Reifung mit Pflanzenasche bestreut. Nach rund zehn Tagen ist sie ausgereift, dann hat sie eine feine Edelschimmelschicht auf der grauen Rinde und einen cremigen, schneeweißen Teig. Der Sainte-Maure de Touraine riecht nach Waldboden, Pilzen und je nach Jahreszeit nach frischen Kräutern, Haselnuss oder Heu. Im Geschmack ist er säuerlich mit einem typischen Ziegenkäsearoma, Pilz- und Kräuternoten.
Weicher Schnittkäse aus der Auvergne. Er wird aus roher oder pasteurisierter Milch von Kühen der Salers-Rasse gekäst. Früher wurde er im Sommer von den Bäuerinnen aus der Milch der wenigen Kühe hergestellt, die nicht mit den Männern auf die Alm gezogen waren. Heute wird der Saint-Nectaire in zwei verschiedenen Größen hergestellt: Die kleine Version hat einen Durchmesser von rund zwölf, die große von rund 20 Zentimetern. Die flachen, runden Käselaibe reifen einen bis acht Tage beim Produzenten und werden dann meist von professionellen, Affineurs genannten Käsereifern abgeholt. In deren Kellern reifen sie je nach Größe weitere 21 oder 28 Tage, während derer sie regelmäßig mit Salzlake eingerieben werden. Nach der Reifezeit hat Saint-Nectaire eine grau-orangefarbene Rinde, die manchmal von einem leichten Schimmelrasen überzogen ist. Er riecht nach Keller, Erde und Pilzen und schmeckt süßlich mit sahnigen, buttrigen und haselnussartigen Noten.
Gilt als ältester Käse Savoyens. Früher wurde er aus entrahmter Milch gekäst, die nach der Butterherstellung übrig blieb. Heute gibt es ihn in verschiedenen Fettstufen, aus Mager-, Halbfett- oder Vollmilch. Er wird meist aus Rohmilch hergestellt. Die Laibe wiegen ein bis zwei Kilogramm und reifen mindestens sechs Wochen. Der fertige Tomme de Savoie hat eine unregelmäßige graue Rinde mit weißen, gelben oder roten Flecken. Sein Teig ist weiß bis strohgelb und weist einige kleine Löcher auf. Der Käse riecht manchmal etwas streng und stallig, schmeckt aber recht mild: milchig, nussig, säuerlich und grasig.
Käseküche
In der klassischen französischen Menüfolge hat Käse einen festen Platz: Er wird nach dem Hauptgericht serviert. Und auch in der Küche wird er gerne verwendet. So gibt es einige französische Klassiker, die ohne Käse nicht auskommen: Die Tartiflette etwa, die mit Reblochon überbacken wird, die burgundischen Käse-Windbeutel Gougères, die Zwiebelsuppe oder das klassische Käse-Soufflé.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
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