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Trüffel-Käse-Soufflé

Trüffel-Käse-Soufflé
Stefan Liewehr
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Trüffel-Käse-Soufflé

Trüffel
vegetarisch
Käse

Rezept von Johann Lafer, Restaurant ­»Le Val D?Or«, Stromberg, Deutschland.

Johann Lafer

Zutaten (4 Personen)
flüssige Butter für die Förmchen
200 ml Milch
30 g schwarze Trüffel
30 g Butter
20 g Trüffelbutter
50 g Mehl
4 Eier
Salz
50 g geriebener Bergkäse (mild)


  • Die Soufflé-Förmchen mit Butter auspinseln, zehn Minuten kalt stellen, nochmals mit Butter auspinseln.
  • Milch mit den klein gehackten Trüffeln einmal aufkochen. Butter und Trüffelbutter in einen Topf schmelzen, das Mehl unter Rühren dazugeben und zwei Minuten ohne Farbe anschwitzen.
  • Die heiße Trüffelmilch unter Rühren zur Mehlschwit­ze geben und bei mittlerer Hitze so lange abbrennen, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet.
  • In eine Schlüssel umfüllen. Eier trennen, Eiweiß bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. Erst das ­Eigelb nach und nach unter die Mehlmasse rühren, dann den Käse unterrühren.
  • Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Masse heben.
  • Soufflémasse bis kurz unter den Rand in die ­Förmchen füllen und auf ein Backblech stellen.
  • Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der ­untersten Schiene zwölf bis 15 Minuten garen (Umluft nicht geeignet).

Aus Falstaff Nr. 01/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 02/2014

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
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In der 400-Liter-Tonamphore ausgebauter Rotwein mit angenehmer Frucht mit Mineralik.
www.wagners-weinshop.com, € 32,–

Johann Lafer
Johann Lafer
Koch
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