In diesen Restaurants gibt es die besten Trüffelgerichte

Wenn Mario Bernatovic in seinem Lokal »Albert« in der Wiener Josefstadt die Box mit den weißen Trüffeln öffnet, dann verbreitet sich in Sekundenschnelle im Lokal ein Duft, der die Anwesenden in völlige Verzückung versetzt. Es ist gerade Trüffelsaison, genauer gesagt geht es dabei um die weiße Trüffel (Tuber magnatum), die Saison beginnt im September und endet im Jänner. »Jetzt Ende November, Anfang Dezember, ist die Qualität am besten, noch dazu ist heuer ein weitaus besseres Trüffeljahr als die beiden Jahre davor«, sagt Koch und Wirt Bernatovic, der in seinem Lokal derzeit weiße Trüffel entweder über eine Eierspeis oder über eine Pasta hobeln lässt. Sehr zur Freude seiner Stammgäste, die bei jedem Bissen mit den Augen rollen, so als seien sie ein wenig der Welt entrückt.

Bernatovic holt sich die kostbaren Knollen jedes Wochenende selbst aus Kroatien, wo die berühmte weiße Trüffel genauso gedeiht wie im italienischen Piemont, wo sie als »Alba-Trüffel« zu Weltruhm gelangte. »Qualitativ ist da kaum ein Unterschied«, sagt Bernatovic, weshalb in Alba auch Jahr für Jahr jede Menge an weißen Trüffel aus Kroatien gehandelt werden. Bernatovic verkauft in seinem Lokal die edlen Knollen auch an Endverbraucher, die Preise sind dabei moderat, auch wenn die weißen Trüffel wegen der großen Nachfrage und dem geringen Angebot an und für sich sehr teuer sind. Im Durchschnitt liegt der Kilo-Preis bei rund 4000.- Euro, alles was darunter ist, wird als »günstig« eingestuft, doch nicht selten werden weiße Trüffel mit einem Kilo-Preis von bis zu 9000.- Euro gehandelt.

»Heuer sind die Preise günstiger und die Qualitäten besser«, meint auch Luca Miliffi, der wohl renommierteste und bekannteste Trüffelhändler in Ostösterreich. »2021 und 2022 waren extrem trockene Jahre, weshalb die Qualität zu wünschen übrig ließ«, sagt Miliffi, »das mag wohl auch am Klimawandel liegen«. Heuer scheint es besser zu laufen. Die Trüffelhobel sitzen in den Restaurants deshalb besonders locker, überall wird derzeit gehobelt, fast jedes bessere Restaurant hat ein Trüffelgericht auf der Karte. Manche davon sind herausragend. So wie etwa im Gasthaus »Pichlmaiers zum Herkner«, wo derzeit Eiernockerl mit weißen Trüffel auf der Karte stehen.

Auch der Wirtshaus-Gassenhauer »Hirn mit Ei« verträgt weiße Trüffel, weshalb Wirt Martin Pichlmaier derzeit auch dieses Gericht auf Wunsch mit reichlich Trüffel servieren lässt. Im Paradewirtshaus »Zum Reznicek« sind es ebenfalls Eiernockerl, die mit den edlen Knollen verfeinert werden, aber auch über Kalbsbries wird gehobelt, was die Knollen hergeben.

Es geht aber noch radikaler

Im Restaurant »Pastamara« im Hotel »The Ritz-Carlton, Vienna« wird derzeit ein wahres Trüffel-Festival veranstaltet. Mit Gerichten wie pochiertes Ei mit geschmolzenen Parmesan (24 Monate gereift) und Trüffel oder Tagliolini mit Parmesan, Butter und Trüffel. Wem die Menge an Trüffel dabei noch zu wenig ist, der kann um zusätzliche zehn Euro pro Gramm so viel Trüffel haben, wie er möchte.

Im Restaurant »Bootshaus« in Traunkirchen wird Anfang Dezember ein »Trüffelwochenende« mit entsprechenden Menüs veranstaltet, ebenso in der »Waldschänke« in Grieskirchen in Oberösterreich und bei den Geschwistern Rauch im »Steira Wirt« in Bad Gleichenberg.

Zu den besten Trüffelgerichten des Landes zählt auch der Eidotterraviolo mit Trüffel in der »Weinbank« in der Südsteiermark, ein absolutes Muss für jeden Trüffelfan, eine Symphonie an Harmonie und Geschmack. Dieses Gericht gibt es das ganze Jahr über mit unterschiedlichen Trüffelsorten, derzeit aber wird weißer Trüffel über den sagenhaft guten Raviolo gehobelt. In den kommenden Wochen wird dieses Paradegericht deshalb in einer unüberbietbaren Form serviert. Der weißen Trüffel und dem Kochgenie Gerhard Fuchs sei Dank.

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