Spaniens Käsekultur ist geprägt vom Klima: Kuhmilchkäse findet man vor allem im kühlen Norden, während im heißen Süden Ziegen- und Schafkäse vorherrschend ist.
Zamorano ist ein Schafkäse aus der Provinz Zamora im kühlen Hochland von Castilla y León. Die Milch für den salzigen, säuerlichen und leicht pikanten Käse stammt ausschließlich von Schafen der Rassen Churra und Castellana – so sieht es das Regelwerk der Herkunftsbezeichnug D.O. Zamorano vor. Der Käsebruch wird nach zweifacher Erwärmung in Formen gepresst, die so entstandenen Laibe für mindestens 100 Tage in Kellern gelagert. Einige Produzenten legen ihre Zamorano-Käse zusätzlich in Olivenöl ein, was den Geschmack intensiviert. Zamorano-Käse, der handwerklich und aus Rohmilch hergestellt wird, trägt die Zusatzbezeichnung «Artesano». Je nach Reifegrad ist der Käse halbhart oder hart, geschmacklich erinnert er an die kastilische Landschaft: Er ist würzig, leicht nussig und verfügt über eine salzig-säuerliche Note. Zamorano-Käse wurde ursprünglich wie Manchego in Körben aus Espartogras geformt, woher die Zickzack-Gravur am Rand und die ährenförmigen Muster auf Ober- und Unterseite bis heute rühren. Ein Laib Zamorano-Käse wiegt traditionell zwischen anderthalb und vier Kilogramm.
Der Ziegenkäse Monte Enebro del Tiétar hat seinen Ursprung in der Region Castilla y León, genauer: in der Provinz Avila. Der Käse verfügt über eine charakteristische, einzigartige Rinde. Sie ist von einem dicken, blaugrauen Schimmel bedeckt, der dem Käse sein markantes Aussehen verleiht. Es handelt sich dabei um Blauschimmel des Typus Penicillium roqueforti. Die Rinde ist essbar und trägt maßgeblich zum komplexen Geschmacksprofil bei. Der Geschmack von Monte Enebro del Tiétar ist reichhaltig und vielschichtig. Er beginnt mit einer leicht säuerlichen Note, die von der Ziegenmilch stammt. Im Verlauf entfaltet sich ein intensiver, würziger Geschmack. Die blauen Schimmeladern, die die Rinde des Käses überziehen, verleihen ihm eine angenehm erdige Komponente, die von feinen, nussigen Nuancen begleitet wird.
Müsste man den Käse auswählen, der Spanien am besten repräsentiert, würde die Wahl bestimmt auf den Schafkäse Queso Manchego fallen. Keine andere Käsesorte des iberischen Königreichs ist im Ausland so bekannt wie er. In Spanien selbst ist Manchego der beliebteste Käse überhaupt. Kein Wunder: Er ist meist mild im Geschmack und so selbst bei Genießern beliebt, die sonst einen weiten Bogen um Schaf- und Ziegenkäse machen. Benannt ist er nach seiner Herkunftsregion La Mancha im spanischen Inland, wie auch die Schafrasse Oveja Manchega, aus deren Milch er hergestellt wird. Manchego existiert in vier Reifestufen. Der junge Manchego Fresco reift nur zwei Wochen und ist besonders mild im Geschmack. Außerhalb Spaniens ist er aber kaum zu finden. Die Version Semicurado ist ein halbfester Käse, der zwischen drei Wochen und drei Monaten gereift wird und etwas milder als die Version Curado ausfällt, die zwischen drei und sechs Monate reift. Für Kenner muss es ein Manchego Viejo sein – dieser Käse reift mindestens ein Jahr und zeichnet sich durch seinen scharfen, fast pfeffrigen Geschmack aus. Manchego wird mit Vorliebe zu Tapas genossen. Eine besondere Delikatesse ist etwas jüngerer Manchego-Käse mit Membrillo, der klassischen, festen Quittenpaste aus Spanien.
Der Blauschimmelkäse Cabrales ist nach der nordspanischen Gemeinde benannt, in der er seit Jahrhunderten hergestellt wird. Grundlage ist eine Mischung aus Schaf-, Ziegen und Kuhmilch, die sich je nach Milchproduktion saisonal unterscheidet. Im Winter wird überwiegend Kuhmilch verwendet, während in der Sommersaison Ziegen- und Schafmilch die Hauptrolle spielen. Der Cabrales hat unter der weichen, geschmeidigen Rinde einen weißen, weichen Teig, der stellenweise brüchig und von grünen Adern durchzogen ist. Der Käse reift nach dem Formen mindesten zwei Monate in Höhlen. Je nachdem, ob mehr Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch verwendet wird, ist der Käse milder oder intensiver. Doch unabhängig davon ist der Cabrales immer ein Käse mit kräftigem Blauschimmeleinschlag und ab und zu scharfen Anklängen. Der Cabrales wurde früher für den Transport in Kastanien- und Ahornblätter gewickelt, was wegen der heutigen Hygienevorschriften nicht mehr möglich ist.
Der Klassiker von der Insel Menorca wird meist aus Kuhmilch hergestellt, wobei bis zu fünf Prozent Schafmilch zugelassen sind. Der Käse wird ausschließlich auf Menorca in traditioneller Art und Weise und gemäß den Richtlinien der Ursprungsbezeichnung hergestellt und gereift. Die Ursprungsbezeichnung Mahón-Käse wurde im Jahr 1985 ins Leben gerufen. Beim Mahón-Menorca handelt es sich um einen Käse aus gepresster, nicht erhitzter Käsemasse. Nach der Formgebung wird der Käse für bis zu 48 Stunden in eine Salzlake getaucht, um anschließend nach traditioneller Art auszureifen. Speziell am Mahón-Menorca ist seine blockartige Form und die gelbe bis gelbbraune fettige Rinde. Diese erhält der Käse durch die Behandlung mit Olivenöl während der Reifung. Mahón-Menorca ist milchig und säuerlich im Geschmack, es gibt ihn in verschiedenen Reifestufen.
Der Schafrohmilchkäse Torta del Casar stammt aus der Region Extremadura. Im Jahr 1291 bekam die Gemeinde El Casar von König Sancho IV. Land in der Umgebung des Dorfes zugesprochen, auf dem man die Tiere frei grasen lassen konnte. In dieser Zeit begann offiziell auch die Produktion dieses Käses, der ausschließlich aus Milch der Rassen Merino und Entrefino hergestellt werden darf. Die Milch für die Torta del Casar wird nicht mit Lab, sondern mit pflanzlichen Gerinnungsenzymen dickgelegt. Es wird ein Aufguss aus Blütenteilen der Wildform der Gemüseartischocke verwendet, einer Distelart. Der Käse ist somit auch für vegetarische Ernährung geeignet. Zur Verkostung dieses Käses empfiehlt es sich, zunächst den Deckel abzuschneiden. Es offenbart sich ein weißer, von feinen Löchern durchzogener Teig mit intensiven Stallnoten. Am Gaumen ist der Käse zart cremig und wiederum animalisch mit einer dezenten Bitternote im Abgang.
Wie der Name schon verrät, stammt der Queso de Murcia aus der gleichnamigen Region in Südspanien. Es handelt sich um einen reinen Ziegenkäse, den es in drei Varianten gibt: als Frischkäse, als mindestens 120 Tage gereiften, halbharten Käse sowie als Murcia al Vino. Letzterer wird während der Reifung von mindestens 30 Tagen für kleine und 45 Tagen für größere Käselaibe mehrmals in Rotwein getaucht. Der Teig des Murcia al Vino ist, typisch für Ziegenkäse, sehr weiß mit einer dünnen, vom Rotwein tiefroten Rinde. Der Geschmack ist crèmig mit leicht säuerlicher Note und dezenter Salzigkeit. Als Rotwein sieht die geschützte Ursprungsbezeichnung einzig regionalen Murcia-Wein aus der Sorte Monastrell vor. Murcia al Vino ist der einzige europäische Ziegenkäse mit Ursprungsbezeichnung, der in Rotwein mazeriert wird.
Der Queso de Valdeón ist ein traditioneller Blauschimmelkäse aus der Region Posada de Valdeón im Hochgebirge Picos de Europa im Nordosten der Provinz León. Die Käseproduktion reicht in dem Tal bis in die präromanische Zeit zurück. Während man früher Ziegenmilch verwendete, wird der Queso de Valdeón aus einer Kombination von Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Das Mikroklima im Valdeón-Tal begünstigt die mikrobielle Flora, die für die Produktion von Blauschimmelkäse vonnöten ist. Der Käse verfügt über einen intensiven Blauschimmelgeschmack, der jedoch als weniger beißend wahrgenommen wird als der des nah verwandten Cabrales. Charakteristisch für den Queso de Valdeón ist zudem die blättrige Struktur auf der Rinde – traditionell wird er vor dem Verkauf in Blätter von Berg-Ahorn oder Kastanien gewickelt.
Die charakteristische Form des Tetilla-Käses gibt ihm seinen Namen: Sein Aussehen erinnert an eine kleine, weibliche Brust – spanisch Tetilla. Verweise auf Käse mit dieser Form finden sich bereits im ersten Jahrhundert nach Christus in den Schriften von Plinius dem Älteren. Die erste spezifische Erwähnung des Tetilla-Käses jedoch stammt aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Der sahnige Kuhmilchkäse reift mindestens acht Tage, meist aber zwei bis drei Monate, die kleinen Laibe haben ein Gewicht von 0,5 bis 1,5 Kilogramm. In Kombination mit der traditionellen spanischen Quittenpaste Dulce de membrillo wird aus dem Tetilla-Käse die beliebte galicische Nachspeise Queixo con Membrillo.
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