Spanien ein Käseland? Aber ja! Mehr als 120 unterschiedliche Käsesorten kommen aus Spanien, wobei der weltweit bekannte Queso Manchego eindeutig König des Landes ist. Die Geschichte der Käseherstellung in Spanien ist lang sie reicht zurück bis in die Bronzezeit.
Spanien gehört zu den weniger bekannten Käseländern. Zu Unrecht! Denn neben dem international bekannten Schafkäse Manchego existieren in Spanien eine Vielzahl unterschiedlichster, regionaler Spezialitäten. Schätzungsweise 120 Käsesorten werden in 900 Käsereien im ganzen Land fabriziert, wobei 26 davon mittels einer geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O.P. – Denominación de Origen Protegida) und drei weitere mittels einer geschützten geografischen Angabe (I.G.P. – Indicación Geográfica Protegida) von Spanien und der EU geschützt sind.
Die Geschichte der Käseherstellung auf der iberischen Halbinsel ist lang, insbesondere im Zentrum Spaniens – der heutigen Zone von La Mancha. Archäologen gehen davon aus, dass man in der Heimat des Manchego bereits in der Bronzezeit Käse herstellte. Zur Zeit des römischen Reichs und insbesondere nach seinem Zusammenbruch spielten Klöster und Mönche eine entscheidende Rolle bei der Weiterentwicklung und Perfektionierung der spanischen Käsetradition. Die Hirten, die in Spanien bis heute durchs Land ziehen, waren nicht nur als Milchlieferanten zentral bei der Entwicklung der spanischen Käsevielfalt, sie sorgten auch für einen Wissenstransfer zwischen den Regionen und damit für die Verbreitung der Käsekultur im ganzen Land. Heute existieren in Spanien neben Handwerksbetrieben viele große Käsereien. Auch dies ist der Geschichte geschuldet: Um die nationale Wirtschaft anzukurbeln, wurde während der Franco-Diktatur zulasten kleiner Käsereien die Gründung großer Firmen gefördert. Betriebe, die weniger als 10.000 Liter Milch verarbeiteten, wurden in den 1960er-Jahren verboten, wobei neben neuen Kooperativen auch ein reger Schwarzmarkt für handwerklich hergestellten Käse entstand. Der dadurch entstandene Verlust professioneller handwerklicher Käsereien dürfte auch der Grund dafür sein, dass Spanien – anders als Frankreich oder Italien – international wenig Käserenommee genießt. Handwerkliche, auf Qualität bedachte Betriebe gibt es in Spanien erst seit 1975 wieder.
Der Großteil der spanischen Käsesorten wird auf Basis von Schaf- oder Ziegenmilch oder aus einer Mischung der beiden hergestellt. Schafe und besonders Ziegen sind im Vergleich zu Kühen genügsame Tiere, die mit Hitze und Trockenheit gut klarkommen. Neben dem aus La Mancha stammenden Manchego genießen etwa der Ziegenkäse Monte Enebro aus der Provinz Avila oder der Schafkäse Queso Zamorano aus der Provinz Zamora aus dem Hochland von Kastilien-León heute unter Käseliebhabern weltweiten Ruhm.
Milchviehhaltung gibt es heute zwar in vielen Regionen des Landes, traditionsreiche Kuhmilchkäse findet man aber vor allem im milden Norden und auf den Inseln. Der regnerische, bergige Streifen entlang der nördlichen Küste Spaniens, abgetrennt vom Rest der Halbinsel durch die Picos de Europa, die Montes de Galicia und die Pyrenäen, ist reich an Weiden und Grasland, die genügend Futter für die Haltung von Milchkühen bieten. Hier findet man mehr als 15 einheimische Kuhrassen, die das Grundmaterial für eine reiche Käsekultur liefern. Etwa für den Queso Tetilla aus Galicien oder den Käse aus Alt Urgell und Cerdanya in Katalonien. Fast schon ein Klassiker aus Kuhmilch ist der Queso Mahón von der Insel Menorca. Auch Käse aus mehreren Milcharten haben in Spanien große Tradition. Der Blauschimmelkäse Valdeón aus Kuh-, Schaf- und/oder Ziegenmilch aus dem Nordwesten des Landes gehört hierbei zu den Klassikern.
Spanischen Käse gibt es in den verschiedensten Ausprägungen: Vom jungen Frischkäse über Halbhart-, Schimmel- und Weichkäse ist für jeden Geschmack etwas dabei. Den Klassiker Manchego etwas gibt es in mehreren Reifestufen, die sich geschmacklich stark unterscheiden.
Spaniens Esskultur wäre ohne Käse nicht denkbar – was wäre schon eine Tapas-Selektion ohne die typischen, dreieckigen Manchego-Scheiben? Gerne wird Käse in Spanien aber auch mit Süßem kombiniert, etwa mit Membrillo, einem traditionellen, mit Zucker oder Honig eingekochten Quittenmus, das nach dem Erkalten fest wird. Und natürlich wird Käse in Spanien meist von einem Glas heimischen Weins begleitet. Gerade die südspanischen Sherryweine sind echte Alleskönner, wenn es um die Begleitung der hiesigen Käse geht.
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