Basilikumöl
Das perfekte Öl in Kombination mit frischen Tomaten und einer Burrata.
Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar
Ein raffiniertes Rezept mit Gletschereis und Kaviar von Spitzenkoch Andreas Döllerer. Seine kreative und immer außergewöhnliche »Cuisine alpine« ist die perfekte Begleitung für die Salzburger Festspiele.
Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Fenchelknollen | |
| Salzteig | ||
| 200 | g | Gletscherschliff |
| 440 | g | Meersalz, grob |
| 520 | g | Mehl, glatt |
| 4 | Eier | |
| 120 | g | Wasser |
Für das Gletschereis
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Sauerrahm |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 1 | Zitrone | |
Für das Apfelgelee
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | ml | Ananasrenette-Apfelsaft, Thomas Kohl |
| 3 | g | Agar-Agar |
| 7 | Blatt | Gelatine |
Für den Malzsand
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | EL | glattes Mehl |
| 1 | TL | Malzpulver |
| Staubzucker | ||
| Etwas Butter | ||
| Wiesenkräuter | ||
| 60 | g | Kaviar von Walter Grüll |
Zubereitung Salzteig:
- Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180 °C aufheizen, 1 ½ Stunden backen.
- Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.
Zubereitung Gletschereis:
- Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren.
- In kleine Stücke zerteilen und, wenn möglich, kurz vor dem Servieren nochmals in Stickstoff durchfrieren.
Zubereitung Apfelgelee:
- Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar einrühren und die eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen.
- Auf ein kleines Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen.
Zubereitung Malzsand:
- Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl, Malz und Staubzucker einrühren und kurz rösten. Es soll ein feines Pulver entstehen, das dem Gletschersand optisch ähnelt.
- Den Fenchel aus der »Schale« lösen und alles gemeinsam anrichten.
