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© Marco Riebler
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Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

Vorspeise
Kaviar
Gemüse
Salzburg

Ein raffiniertes Rezept mit Gletschereis und Kaviar von Spitzenkoch Andreas Döllerer. Seine kreative und immer außergewöhnliche »Cuisine alpine« ist die perfekte Begleitung für die Salzburger Festspiele.

Andreas Döllerer

Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler

Zutaten (4 Personen)
4 Fenchelknollen
Salzteig
200 g Gletscherschliff
440 g Meersalz, grob
520 g Mehl, glatt
4 Eier
120 g Wasser

Für das Gletschereis

Zutaten (4 Personen)
200 ml Sauerrahm
Salz
Pfeffer
1 Zitrone

Für das Apfelgelee

Zutaten (4 Personen)
500 ml Ananasrenette-Apfelsaft, Thomas Kohl
3 g Agar-Agar
7 Blatt Gelatine

Für den Malzsand

Zutaten (4 Personen)
1 EL glattes Mehl
1 TL Malzpulver
Staubzucker
Etwas Butter
Wiesenkräuter
60 g Kaviar von Walter Grüll

Zubereitung Salzteig:

  • Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180 °C aufheizen, 1 ½ Stunden backen.  
  • Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.

Zubereitung Gletschereis:

  • Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren. 
  • In kleine Stücke zerteilen und, wenn möglich, kurz vor dem Servieren nochmals in Stickstoff durchfrieren.

Zubereitung Apfelgelee:

  • Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar einrühren und die eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. 
  • Auf ein kleines Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen.

Zubereitung Malzsand:

  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl, Malz und Staubzucker einrühren und kurz rösten. Es soll ein feines Pulver entstehen, das dem Gletschersand optisch ähnelt.
  • Den Fenchel aus der »Schale« lösen und alles gemeinsam anrichten.
Andreas Döllerer
Andreas Döllerer
Koch
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