Schwäbisches Zwiebel-Roastbeef
Der Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto kreierte im Rahmen des KRUG x Pepper Projekts dieses Chili-inspirierte Rezept das wunderbar mit der KRUG Rosé 21ème Edition harmoniert.
Der deutsche Sternekoch Hendrik Otto begab sich mit zwölf weiteren Spitzenköchen für die Edel-Champagner-Marke KRUG auf kulinarische Mission nach Oaxaca – dem Herzen der Chili und der Paprika. Das Ergebnis ist dieses Zwiebel-Roastbeef Rezept, das auf den Genuss eines Glases Champagners abgestimmt ist.
Zubereitungszeit: 87 Minuten (+ 60 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Kochzeit)
Für das Rindfilet
Zutaten | ||
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1,5 | kg | Rindfilet |
- Das Rinderfilet trocknen und putzen. Das Filet in fünf Stücke zu je 200 g portionieren. Anschließend wird das Filet einzeln in Plastikfolie und Aluminiumfolie aufgerollt und beschwert.
- Bei 60 Grad im Souvide-Becken 25 Minuten kochen, bis die Kerntemperatur 45 Grad erreicht.
Für die geschmorten Roscoff Zwiebeln
Zutaten | ||
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2 | Packungen | Roscoff Zwiebel |
100 | g | Bauchspeck |
2 | EL | brauner Zucker |
1 | EL | Salz |
4 | EL | Butter |
weißer Pfeffer | ||
Sichuan Pfeffer | ||
6 | Lorbeerblätter | |
1 | Stück | rote Thai Chili |
Birnenessig | ||
Balsamico-Essig |
- Die Zwiebeln vierteln und in die einzelnen Segmente teilen.
- Den Speck leicht auslassen und die Zwiebeln dazugeben, Butter dazugeben und gut anbraten.
- Die Gewürze hinzufügen und die Zwiebeln im Ofen bei voller Hitze braten. Alle 10 Minuten gut umrühren, bis die Zwiebeln karamellisiert und weich sind. Mit dem Birnenessig und dem Balsamico-Essig ablöschen und 100 ml Kalbsjus hinzufügen.
- In eine flache Dose geben und abkühlen lassen. Dann werden die Zwiebeln in Form gebracht.
Für die Sauce Choron
Zutaten | ||
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3 | Eigelb | |
50 | g | Weißwein |
250 | g | Butter |
100 | ml | Geflügelfond |
100 | ml | Sahne |
35 | g | Beurre Manié |
1 | EL | Tomatenpaste |
1 | EL | Butter |
10 | g | Tarragon |
1 | Knoblauchzehe | |
1/4 | rote Habanero-Chili | |
Salz, Pfeffer, Cayenne | ||
Zitronensaft |
- Das Eigelb mit dem Weißwein bei schwacher Hitze schaumig schlagen und dann die braune Butter unter das geschlagene Eigelb geben.
- Kochen Sie ein Béchamel aus der Sahne, der Geflügelbrühe und der Beurre-Manie.
- Das Tomatenmark mit der Butter kurz anschwitzen und zum Eigelb geben. Das Béchamel weiter einrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, und mit den Aromen und Gewürzen würzen.
- Durch ein Sieb geben und in eine kleine Isi-Flasche füllen.
- Flasche mit einer Kapsel begasen und gut schütteln.
Für das Petersiliengel
Zutaten | ||
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100 | g | Petersilie |
100 | g | Petersilienwurzel-Püree |
1/2 | Jalapeno Chili | |
Salz, Pfeffer | ||
Xanthan zum Verdicken, falls notwendig |
Speckgel
Zutaten | ||
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400 | g | Speckbrühe |
200 | g | Sahne |
8 | g | Agar Agar |
Salz, Pfeffer | ||
Sellerie-Püree |
- Die Speckbrühe, die Sahne und das Agar zum Kochen bringen und abschmecken. Bewahren Sie es anschließend an einem kühlen Ort auf.
- Wenn die Masse fest genug ist, mit dem Selleriepüree in den Thermomix hinzufügen. Das Gel auf Konsistenz bringen und durch ein Mikrosieb passieren.
Für die Bohnen Rollos
Zutaten | ||
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400 | g | Speckbrühe |
2 | Schalotten, in feinen Würfeln | |
100 | g | Speck, in feinen Würfeln |
Salz, Pfeffer | ||
10 | Scheibe(n) | Schinken |
1 | Packung | Filoteig |
100 | g | Eiweiß |
- Die kenianischen Bohnen werden kurz in Salzwasser gekocht, damit sie ihren Biss behalten. Dann in Eiswasser abschrecken.
- Die Schalotten und den Speck anbraten, die Bohnen kurz dazugeben und rösten. Die Bohnen-Speck-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
- Dann auf einem flachen Blech abkühlen lassen.
- Als nächstes werden die Bohnen zu einem Rollo verarbeitet. Legen Sie den Schinken flach und füllen Sie ihn mit ca. 8-10 Bohnenstücken und rollen Sie ihn fest auf. Dann schneiden Sie die Rolle nach Bedarf.
- Den Filoteig auslegen, dünn mit Eiweiß bestreichen und vier Mal wiederholen.
- Der Teig wird dann in 3 cm breite Streifen geschnitten und über einen mit Backpapier ausgelegten Holzstab gerollt und fixiert.
- Bei 200 Grad im Ofen goldbraun backen.
- Die Bohnen-Rollos werden dann im Filo-Teigring fertiggestellt.
Für den Rinderjus
Zutaten | ||
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3 | Stück | Piment |
1 | EL | grüner Pfeffer |
1/2 | EL | Wacholder |
2 | Stück | Nelke |
2 | Lorbeerblätter | |
25 | g | Thymian |
25 | g | Rosmarin |
25 | g | Petersilie |
- Das Gemüse mit Speck und grünem Pfeffer in Öl anschwitzen, die Tomaten dazugeben und anbraten.
- Mit dem Alkohol ablöschen. Leicht einkochen lassen. Das Kalbsjus und die gewürzten Gewürze hinzufügen.
- Die Kräuter ca. 30 Minuten einweichen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Das Anrichten:
- Das Rinderfilet längs halbieren und mit den gedünsteten Zwiebeln garnieren. Das Bohnen-Rollo wird mit verschiedenen Kräutern der Saison zu einem kleinen Kräutergarten dekoriert.
- Das Petersiliengel wird Punkt für Punkt in eine gebogene Form gesprüht und das Speckgel unterstreicht unsere Signatur (drei verschieden große Punkte).
- Dann wird das garnierte Filet zwischen die Gele gelegt und mit großem voluminösen Tropfen der Sauce Choron fertiggestellt. Mit Rinderjus vollenden.