Eine Dessertvariation ganz in gelb.

Eine Dessertvariation ganz in gelb.
© Helge Kirchberger

Ananas-Ravioli mit ­geeister Kokosmilch, Tapioka und Crudo-Schokolade

Ein Dessert-Klassiker aus dem »Königshof« zu Ehren des 75. Geburtstags von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Gabi Taubenheim

Zutaten für die Ananas-Ravioli

Zutaten (6 Personen)
1 halbe Ananas (extra sweet), geschält
100 g Wasser
100 g Zucker

Limetten-Honig-Joghurt

Zutaten (6 Personen)
250 g griechischer Joghurt
20 g Honig
1 Prise Salz
Abrieb einer viertel Limette

Geeiste Kokosnussmilch

Zutaten (6 Personen)
500 g Kokosnussmilch (ungesüßt)
25 g Puderzucker
50 ml Batida de Coco (Kokoslikör)
1 Prise Salz

Tapioka-Pudding

Zutaten (6 Personen)
250 ml Kokosnussmilch (ungesüßt)
35 g Tapioka (kalt abgewaschen)
30 g Zucker
1 halbe Zimtstange
1 halber Sternanis
1 Messerspitze ­Vanillemark

Ananas-Gewürzsud

Zutaten (6 Personen)
80 g Zucker
200 g Ananas-Abschnitte mit Strunk
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
1 Stange Zimt (Cannelle)
3 Kapsel(n) Kardamon
1 Sternanis
1 Msp. Ingwerpulver
10 Safranfäden
350 ml Weißwein
350 ml frisch gepresster ­Orangensaft
70 g Honig
Prise Salz
1,5 EL Speisestärke

Zitronengras-Eis

Zutaten (6 Personen)
220 g frisches Zitronengras
220 ml Limettensaft
220 g Zucker
1 EL Glukose
220 g Sahne
420 ml Milch

Kokosnuss-Chips

Zutaten (6 Personen)
Frisches Kokosnussfleisch dünn hobeln und anschließend bei 200 °C im Ofen knusprig bräunen, auskühlen lassen.

Bounty-Kugeln

Zutaten (6 Personen)
50 g Kokosnussmilch
20 g Kakaobutter
15 g Puderzucker
125 g weiße Schokolade
75-100 g Kokosnussflocken
etwas Kakaopulver

Knusperwaffel

Zutaten (6 Personen)
125 g Butter
190 g Puderzucker
125 g Mehl
130 g Eiweiß (flüssig)
Abrieb einer halben Zitrone
Vanillemark einer halben Schote
Salz
1 Prise Zimtblüte
  • Für die Füllung den griechischen Joghurt in ein Tuch geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen, danach mit den anderen Zutaten abschmecken.
  • Für die Ravioli die Ananas in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine). Zucker und Wasser in einer Sauteuse zu einem ­Sirup kochen, auf 40 °C abkühlen lassen und ­darin die Ananas-Scheiben einlegen. Die süßen Ananas-Scheiben auf einem Küchentuch abtropfen lassen, mit dem Limetten-Joghurt füllen und ­daraus Ravioli formen.
  • Für die geeiste Kokosnussmilch alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und in der Eismaschine gefrieren.
  • Für den Tapioka-Pudding alle Zutaten in einem ­kleinen Topf aufkochen, danach 20 Minuten ­quellen lassen. Erneut unter ständigem Rühren aufkochen lassen, in kleine Silikonformen abfüllen (zum besseren Stürzen leicht anfrieren lassen).
  • Für den Knusperwaffelteig die Butter mit dem ­Puderzucker und den Aromen in einer Küchen­maschine cremig aufschlagen, das flüssige ­Eiweiß dazugeben und das Mehl unterheben.
  • Die Waffelmasse durchkühlen lassen, danach glatt mit einer Winkelpalette dünn auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 220 °C goldbraun backen.
  • Für den Ananas-Gewürzsud den Zucker hell ­karamellisieren, die Abschnitte und die Gewürze dazugeben, mit der Flüssigkeit ablöschen und den Honig hinzufügen. Anschließend zehn Minuten ­kochen. Die gesamten Gewürze entfernen, den Sud mixen und durch ein Sieb geben. Danach die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit den Fond abbinden.
  • Für das Eis das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, mit dem Limettensaft aufkochen, den Zucker hinzufügen und noch mal aufkochen. Diese Masse abkühlen lassen, danach Sahne und Milch hinzugeben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Haarsieb geben und in der Eismaschine gefrieren.
  • Für die Bounty-Kugeln Kokosnussmilch, Kakao­butter und Puderzucker aufkochen lassen, die weiße Schokolade darin auflösen und danach die Kokosnussflocken dazugeben, bis eine feste Masse entsteht. Mit der Hand kleine Kugeln ­formen und in Kakao wälzen.
  • Zuerst den Ananas-Raviolo aufstellen, danach je zwei gestürzte Tapioka-Puddings auf den Teller ­dazusetzen, mit der Knusperwaffel abdecken, ­darauf je eine Nocke Zitronengraseis setzen sowie einen Löffel der geeisten Kokosnussmilch.
  • Anschließend mit den Kokoschips bestreuen und die Bounty-Kugeln auf dem Teller platzieren, erst kurz vor dem Servieren den heißen Gewürzsud umgießen.
Foto beigestellt

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Riesling Auslese, Kloster Eberbach
weiß, Rheingau, DE
Die Auslese begeistert mit ihrer Komplexität gelbfruchtiger Noten, ihrer Würze und dem Wechselspiel aus Süße und rassiger Säure.
€ 29,90, www.hawesko.de

»Zu Ihrem Geburtstag, lieber Chef, wünsche ich Ihnen ­von Herzen Gesundheit, Genuss und Glück sowie weiterhin viele kreative und süße Momente mit mir in der ›Königshof‹- Patisserie! :-)«   
Gabi Taubenheim - Chef-Patissière, Restaurant »Königshof«, München

Gabi Taubenheim

Chef-Patissière, Restaurant »Königshof«, München Ihre persönliche Vorliebe galt immer schon der ­Patisserie – eine Kunst, die sie im Laufe der Zeit bei Karl Reindl, Fritz Schilling, Diethard Urbansky, Karl Ederer, Ali Güngörmüs und Hans Haas erlernte. Nach einigen Wanderjahren holte sie Hans Haas
ins Restaurant »Tantris« als Chef-Patissière zurück. Im Jahre 2006 eröffnete sie mit Alfons Schuhbeck eine Eisproduktion. »Die meiste Zeit habe ich im ›Tantris‹ verbracht, aber entfalten konnte ich mich erst so richtig im ›Königshof‹ – bis heute bin ich der Familie Geisel dafür sehr dankbar.«

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Gabi Taubenheim
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