Das »Waldbad« von Vitus Winkler.

Name: Bärlauchtarte mit Waldkräutern
Ingredients: 250 g griffiges Mehl; 150 g Butter; 100 g Bergkäse, gerieben; 50 g Gouda, gerieben; 1 Stück Ei; 5 g Bergsalz; 100 g Bärlauch; 250 ml Olivenöl; 250 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl; 1 Prise Zucker; etwas Bergsalz und schwarzer Pfeffer; 50 g Lauch, in feine Streifen geschnitten; 1 EL Olivenöl; 50 g junger Blattspinat; 25 g Bärlauch (ersatzweise junge Brennnesselblätter); etwas frisch geriebene Muskatnuss; etwas Bergsalz und schwarzer Pfeffer; 1 Schuss Weißwein; 200 g saure Sahne; 2 Stück Eier; 2 EL Bärlauchpesto; 50 g Petersilienblätter, in feine Streifen geschnitten (optional); 120 g Bärlauchpesto; 4 Stück Eier; 1 Prise Zucker; 40 g griffiges Mehl; etwas Bergsalz und schwarzer Pfeffer; Almkräuterblüten (z. B. Schafgarbe, Löwenzahn, Klee, Gänseblümchen, . . .); 50 g Kräuter, grob geschnitten; 500 ml Pflanzenölmischung (Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl)

Bärlauchtarte mit Waldkräutern

Kräuter

vegetarisch

Vorspeise

Bärlauch

Ein kulinarisches »Waldbad«: Die Bärlauchtarte aus Bergkäsemürbteig mit Waldkräutern und Bärlauch  ist ein Rezept von Vitus Winkler.

Vitus Winkler

Weltweit gibt es über 700 verschiedene Bärlauch-Arten. Die zu den Lauchgewächsen gehörende Pflanze mit dem botanischen Namen Allium ursinum ist Heil- und Gewürzkraut zugleich. Seit Jahrhunderten spielt Bärlauch in der Medizin eine wesentliche Rolle, und historisch gesehen sogar für kultische Zwecke: als Grabbeigabe der Pharaonen. In der Küche wird junger Bärlauch ab dem Frühjahr frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen verwendet. Aber Vorsicht beim Sammeln – Bärlauch wird leicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt!

Bergkäsemürbteig

Zutaten
250	g	griffiges Mehl
150	g	Butter
100	g	Bergkäse, gerieben
50	g	Gouda, gerieben
1	Stück	Ei
5	g	Bergsalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dann in Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen.
Teig ausrollen und eine gebutterte Springform damit auslegen, dabei einen ca. 1,5 cm hohen Rand hochziehen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Heißluft) 10 Minuten blind backen. Danach Backpapier und Beschwerung entfernen.

Tipp:
Blind backen bedeutet, den rohen Teig mit einer zurechtgeschnittenen Lage Backpapier belegt und diese mit Reis, getrockneten Hülsenfrüchten oder einem Topf beschwert zu backen.

Bärlauchpesto

Zutaten
100	g	Bärlauch
250	ml	Olivenöl
250	ml	Sonnenblumen- oder Rapsöl
1	Prise	Zucker
	etwas	Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als Kräuteröl weiterverwenden.

Füllung

Zutaten
50	g	Lauch, in feine Streifen geschnitten
1	EL	Olivenöl
50	g	junger Blattspinat
25	g	Bärlauch (ersatzweise junge Brennnesselblätter)
	etwas	frisch geriebene Muskatnuss
	etwas	Bergsalz und schwarzer Pfeffer
1	Schuss	Weißwein
200	g	saure Sahne
2	Stück	Eier
2	EL	Bärlauchpesto
50	g	Petersilienblätter, in feine Streifen geschnitten (optional)

Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Spinat und Bärlauch zufügen und mit anschwitzen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. So lange rühren, bis der Weißwein verdampft ist und die Spinatblätter zusammengefallen sind. Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.
Inzwischen saure Sahne, Eier und Bärlauchpesto fein mixen. Nach Belieben mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Die abgekühlte Bärlauchmasse auf dem vorgebackenen Teig verteilen, die gemixte saure Sahne darübergießen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Heißluft) nochmals ca. 20 Minuten backen.

Bärlauchcracker

Zutaten
120	g	Bärlauchpesto
4	Stück	Eier
1	Prise	Zucker
40	g	griffiges Mehl
	etwas	Bergsalz und schwarzer Pfeffer
		Almkräuterblüten (z. B. Schafgarbe, Löwenzahn, Klee, Gänseblümchen, . . .)

Bärlauchpesto mit Eiern, Zucker und Mehl im Thermomix fein mixen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb in eine iSi-Flasche passieren, zwei N2O-Kapseln einsetzen, schütteln und 30 Minuten kühl stellen.
Die Kräutermasse auf Backpapier spritzen, mit einer Palette glatt streichen und mit Kräuterblüten bestreuen. Die Masse in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden knusprig backen.
In Stücke brechen und bis zum Anrichten warm halten oder in luftdichten Behältern lagern.

Kräuteröl kalt (mit Trübstoffen)

Zutaten
50	g	Kräuter, grob geschnitten
500	ml	Pflanzenölmischung (Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl)
1	Prise	Bergsalz

Alle Zutaten im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen. Danach sofort in eine eisgekühlte Schüssel gießen und kalt rühren.
Alternativ das Öl auf 50 °C erwärmen, über die Kräuter gießen und mit dem Stabmixer 5 Minuten fein mixen.
Kräuteröl in Flaschen oder lichtdichte Gläser füllen und bis zum Gebrauch kühl und dunkel lagern.
Es ist gekühlt ca. 3 Wochen haltbar.

Tipp:
Für alle Kräuter mit hohem Wasseranteil oder zarten Blättchen wie z. B. Bachkresse, Bärlauch, Schnittlauch, Mädesüß, Dill, . . ., deren Aroma durch Wärme stark beeinträchtigt wird.

Zum Anrichten

Zutaten
150	ml	Buttermilch
	etwas	Bergsalz
4	EL	Bärlauchöl (ersatzweise Kräuteröl nach Belieben
1	TL	Kürbiskernöl
		Waldkräuter (z. B. Ruprechtskraut, junge Bärlauchblätter, Taubnessel, Bärlauchknospen, . . .)
4	Stück	Brennnesselblätter, frittiert

Buttermilch mit Salz abschmecken, mit Ölen vermischen und 15 Minuten kalt stellen.
Bärlauchtarte aus der Form lösen, wie einen Kuchen aufschneiden, mit Waldkräutern und frittierten Brennnesselblättern garnieren und noch warm mit dem Buttermilch-Öl-Gemisch aufgießen.
Mit Bärlauchcrackern servieren.