Viele Kräuter verlieren in der Küche ihr Aroma – dabei reichen kleine Handgriffe, um sie deutlich intensiver zu machen.
Minze wächst gut im Kräutergarten, schmeckt aber oft weniger intensiv, als sie eigentlich riecht. Auch Basilikum erfüllt nicht immer die Erwartungen. Das liegt aber nicht an einem fehlenden grünen Daumen, sondern an den Ölen der Kräuter, die (noch) nicht ganz so vorhanden sind, wie man es gerne hätte. Die gute Nachricht? Mit einfachen Tricks lassen sich die ätherischen Öle gezielt aktivieren und das Aroma deutlich verstärken.
Im Küchenalltag hilft dabei eine einfache Unterscheidung in robuste und empfindliche Kräuter. Sie findet sich auch in der Gastronomie und in vielen Kochbüchern wieder und zeigt, wie unterschiedlich Kräuter auf Hitze, Schnitt und Verarbeitung reagieren – und wie ihr Aroma bestmöglich erhalten bleibt. Falstaff hat sich umgesehen und dazu praktische Tipps für mehr Geschmack gesammelt.
Robuste Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei sind stabiler aufgebaut und enthalten weniger flüchtige Aromen. Auch die Minze zählt – allerdings je nach Sorte – oft zu den robusteren Kräutern. Sie vertragen Hitze gut, können mitkochen und auch kräftiger behandelt werden, etwa durch leichtes Anquetschen oder durch leichtes »Schlagen«, um das Aroma freizusetzen.
Empfindliche Kräuter wiederum wie beispielsweise Basilikum, Petersilie oder auch Schnittlauch reagieren dagegen deutlich sensibler. Aus diesem Grund sollte man Basilikum in der Küche möglichst schonend behandeln. Statt die Blätter in der Handfläche »anzuschlagen«, ist es besser, sie nur vorsichtig zu zupfen oder mit den Fingern zu zerreißen. So bleiben die ätherischen Öle besser erhalten, und das Aroma vergeht nicht so schnell.
Neben zupfen, reißen oder leichtem »Anschlagen« lassen sich die Öle der robusten Kräuter auch durch leichtes Zerdrücken im Mörser oder auch leichtes Reiben zwischen den Fingern freisetzen. Bei empfindlichen Kräutern gilt allerdings: sanftes Zupfen und – da Hitze für diese Kräuter als »Aromakiller« gesehen wird – sie beim Kochen erst ganz zum Schluss hinzufügen.
