Waldbrot & der Pilz
Vitus Winkler kreiert sein vegetarisches Gericht aus Waldbierteig, fermentierter Pilzcreme,...
Bärlauchtarte mit Waldkräutern
Ein kulinarisches »Waldbad«: Die Bärlauchtarte aus Bergkäsemürbteig mit Waldkräutern und Bärlauch ist ein Rezept von Vitus Winkler.
Weltweit gibt es über 700 verschiedene Bärlauch-Arten. Die zu den Lauchgewächsen gehörende Pflanze mit dem botanischen Namen Allium ursinum ist Heil- und Gewürzkraut zugleich. Seit Jahrhunderten spielt Bärlauch in der Medizin eine wesentliche Rolle, und historisch gesehen sogar für kultische Zwecke: als Grabbeigabe der Pharaonen.
In der Küche wird junger Bärlauch ab dem Frühjahr frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen verwendet. Aber Vorsicht beim Sammeln – Bärlauch wird leicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt!
Bergkäsemürbteig
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | g | griffiges Mehl |
| 150 | g | Butter |
| 100 | g | Bergkäse, gerieben |
| 50 | g | Gouda, gerieben |
| 1 | Stück | Ei |
| 5 | g | Bergsalz |
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, dann in Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen.
- Teig ausrollen und eine gebutterte Springform damit auslegen, dabei einen ca. 1,5 cm hohen Rand hochziehen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Heißluft) 10 Minuten blind backen. Danach Backpapier und Beschwerung entfernen.
Tipp:
Blind backen bedeutet, den rohen Teig mit einer zurechtgeschnittenen Lage Backpapier belegt und diese mit Reis, getrockneten Hülsenfrüchten oder einem Topf beschwert zu backen.
Bärlauchpesto
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Bärlauch |
| 250 | ml | Olivenöl |
| 250 | ml | Sonnenblumen- oder Rapsöl |
| 1 | Prise | Zucker |
| etwas | Bergsalz und schwarzer Pfeffer | |
- Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
- Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als Kräuteröl weiterverwenden.
Füllung
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Lauch, in feine Streifen geschnitten |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 50 | g | junger Blattspinat |
| 25 | g | Bärlauch (ersatzweise junge Brennnesselblätter) |
| etwas | frisch geriebene Muskatnuss | |
| etwas | Bergsalz und schwarzer Pfeffer | |
| 1 | Schuss | Weißwein |
| 200 | g | saure Sahne |
| 2 | Stück | Eier |
| 2 | EL | Bärlauchpesto |
| 50 | g | Petersilienblätter, in feine Streifen geschnitten (optional) |
- Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Spinat und Bärlauch zufügen und mit anschwitzen, dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. So lange rühren, bis der Weißwein verdampft ist und die Spinatblätter zusammengefallen sind. Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.
- Inzwischen saure Sahne, Eier und Bärlauchpesto fein mixen. Nach Belieben mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
- Die abgekühlte Bärlauchmasse auf dem vorgebackenen Teig verteilen, die gemixte saure Sahne darübergießen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Heißluft) nochmals ca. 20 Minuten backen.
Bärlauchcracker
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 120 | g | Bärlauchpesto |
| 4 | Stück | Eier |
| 1 | Prise | Zucker |
| 40 | g | griffiges Mehl |
| etwas | Bergsalz und schwarzer Pfeffer | |
| Almkräuterblüten (z. B. Schafgarbe, Löwenzahn, Klee, Gänseblümchen, . . .) | ||
- Bärlauchpesto mit Eiern, Zucker und Mehl im Thermomix fein mixen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb in eine iSi-Flasche passieren, zwei N2O-Kapseln einsetzen, schütteln und 30 Minuten kühl stellen.
- Die Kräutermasse auf Backpapier spritzen, mit einer Palette glatt streichen und mit Kräuterblüten bestreuen. Die Masse in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden knusprig backen.
- In Stücke brechen und bis zum Anrichten warm halten oder in luftdichten Behältern lagern.
Kräuteröl kalt (mit Trübstoffen)
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Kräuter, grob geschnitten |
| 500 | ml | Pflanzenölmischung (Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl) |
| 1 | Prise | Bergsalz |
- Alle Zutaten im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen. Danach sofort in eine eisgekühlte Schüssel gießen und kalt rühren.
- Alternativ das Öl auf 50 °C erwärmen, über die Kräuter gießen und mit dem Stabmixer 5 Minuten fein mixen.
- Kräuteröl in Flaschen oder lichtdichte Gläser füllen und bis zum Gebrauch kühl und dunkel lagern.
- Es ist gekühlt ca. 3 Wochen haltbar.
Tipp:
Für alle Kräuter mit hohem Wasseranteil oder zarten Blättchen wie z. B. Bachkresse, Bärlauch, Schnittlauch, Mädesüß, Dill, . . ., deren Aroma durch Wärme stark beeinträchtigt wird.
Zum Anrichten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 150 | ml | Buttermilch |
| etwas | Bergsalz | |
| 4 | EL | Bärlauchöl (ersatzweise Kräuteröl nach Belieben |
| 1 | TL | Kürbiskernöl |
| Waldkräuter (z. B. Ruprechtskraut, junge Bärlauchblätter, Taubnessel, Bärlauchknospen, . . .) | ||
| 4 | Stück | Brennnesselblätter, frittiert |
- Buttermilch mit Salz abschmecken, mit Ölen vermischen und 15 Minuten kalt stellen.
- Bärlauchtarte aus der Form lösen, wie einen Kuchen aufschneiden, mit Waldkräutern und frittierten Brennnesselblättern garnieren und noch warm mit dem Buttermilch-Öl-Gemisch aufgießen.
- Mit Bärlauchcrackern servieren.
