Bärlauchtarte mit Waldkräutern
Ein kulinarisches »Waldbad«: Die Bärlauchtarte aus Bergkäsemürbteig mit Waldkräutern und...
Waldbrot & der Pilz
Vitus Winkler kreiert sein vegetarisches Gericht aus Waldbierteig, fermentierter Pilzcreme, Pilzkraut und Taubnessel.
Die Taubnessel ist nicht schwer zu finden und daher die Basis vieler Wildkräutergerichte: Ihre Blätter haben einen leicht nussig-milden Geschmack und lassen sich ähnlich wie Brennnesselblätter oder Spinat verarbeiten. Mit ihrem angenehm süßlichen Geschmack können die Blüten für Salate, Desserts oder Kräuterbutter verwendet werden.
Bärlauchpesto
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Bärlauch |
| 250 | ml | Olivenöl |
| 250 | ml | Sonnenblumen- oder Rapsöl |
| 1 | Prise | Zucker |
| etwas | Bergsalz und schwarzer Pfeffer | |
- Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
- Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als Kräuteröl weiterverwenden.
Waldbrot
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 300 | ml | Waldbier (ersatzweise dunkles Weizenbier) |
| 2 | EL | Bärlauchpesto |
| 10 | g | Taubnesselblätter und Pilzkraut |
| 600 | g | Dinkelmehl |
| 1 | TL | Weinstein-Backpulver |
| 1 | Würfel | Hefe (à 42 g) |
| 60 | g | Waldhonig |
| 1 | EL | echtes Trüffelöl |
| 1 | EL | Pilzöl |
| 17 | g | Bergsalz |
- Waldbier mit Bärlauchpesto und Kräutern im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen.
- Inzwischen Mehl mit Weinstein in eine Schüssel sieben, Hefe über dem Mehlgemisch zerbröseln.
- Honig zur lauwarmen Biermischung geben und nochmals kurz mixen, damit sich der Honig auflöst.
- Biermischung zum Mehl gießen und alles gut durchkneten (mit der Küchenmaschine oder von Hand). Anschließend mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. Mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Anschließend Öle und Salz 1 Minute lang gut unterkneten, bis sich der Teig vom Boden löst (bei Bedarf noch ein bisschen Mehl einarbeiten).
- Mit einer Teigkarte etwa 20 gleichmäßige Stücke (à 50 g) abtrennen, rund walken, auf ein gefettetes Backblech setzen und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
- Die Teiglinge anschließend im Dampfgarer ca. 15 Minuten bei 100 °C dämpfen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Heißluft) etwa 5 Minuten fertig backen.
Pilzkräuterbutter
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 125 | g | weiche Butter |
| etwas | Bergsalz | |
| 2 | EL | fein geschnittenes Pilzkraut |
| 4 | EL | fein geschnittene Taubnessel |
| etwas | schwarzer Pfeffer | |
- Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, die Kräuter zufügen und nochmals kurz weiterrühren.
- Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in kleine Silikon-Donutformen füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Pilzerde
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | kg | Champignons |
| 20 | g | Butter, geschmolzen |
- Champignons mit Butter mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 160 °C (Heißluft) ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen geben. Die Pilze dabei drei- bis viermal mit einem Schuss Wasser vermengen und feucht halten.
- Wenn sie schön gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Champignons mindestens 5 Stunden bei 60 °C im Dörrgerät oder Ofen trocknen lassen. Anschließend im Thermomix fein pulverisieren.
Pilzbutter
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 125 | g | weiche Butter |
| etwas | Bergsalz | |
| 2 | EL | Pilzerde |
| etwas | schwarzer Pfeffer | |
- Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, Pilzerde zufügen und einrühren.
- Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel (runde Tülle, ca. 15 mm Durchmesser) füllen, der Länge nach auf Frischhaltefolie spritzen und zu einer Rolle formen.
- Enden zusammendrehen und kalt stellen, bis die Butter fest ist.
fermentierte Pfifferlingscreme
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Pfifferlinge (Eierschwammerl), gründlich gereinigt |
| 10 | g | Bergsalz |
| 1 | EL | Tomatenessig |
| 1 | TL | fein geschnittener Ingwer |
- Pfifferlinge mit Bergsalz gründlich vermischen, auf einem tiefen Blech verteilen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen.
- Danach die Pilze abtropfen, mit Tomatenessig und Ingwer aufkochen, einreduzieren und fein mixen.
- Die fertige Pfifferlingscreme in verschließbare Gläser oder Spritzflaschen füllen.
- Kühl gelagert ist sie etwa 6 Monate haltbar.
Anrichten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 20 | g | fermentierte Pfifferlingscreme |
| 2 | EL | Pilzerde (ersatzweise getrocknete Pilze, fein gemixt) |
| 4 | Stück | Pilzkraut-Spitzen (ersatzweise Taubnessel) |
- Pfifferlingscreme in eine Spritzflasche füllen, kleine Tupfer auf das noch warme Waldbrot setzen und mit Pilzerde bestreuen.
- Pilzbutter aus der Folie befreien, in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Schnittfläche legen.
- Die Pilzkrautbutter aus der Silikonform stürzen und auf die Pilzbutter setzen.
- Erneut mit Pilzerde bestreuen, mit Pilzkraut garnieren und mit dem Waldbrot servieren.
