Bœuf Bourguignon

Name: Bœuf Bourguignon
Yield: 4
Ingredients: 1 Stück Rinderbäckchen, ca. 250 g; 1/4 l Rinderjus; Kräftiger Landwein (z. B. Burgunder), zum Verfeinern; 1200 g Kartoffeln; 80 g Karotten; 80 g Gelbe Rüben; 80 g Sellerie; 100 g Champignons; 2 Stangen Jungzwiebel; 8 Silberzwiebel; Meersalz; Milch nach Bedarf; Butter nach Bedarf; Salz nach Bedarf; Pfeffer nach Bedarf; 400 g Rinderfilet

Hauptspeise

Rezept

Rind

Rindfleisch

Französische Küche

Die beiden Hauptzutaten dieses ursprünglich rein regionalen Gerichtes sind, wie der Name schon sagt, Rind und Burgunder – unser Rezept präsentiert das Gericht im modernen Gewand.

Matthias Mackner

Für die Rinderbäckchen

Zutaten (4 Personen)
1	Stück	Rinderbäckchen, ca. 250 g
1/4	l	Rinderjus
		Kräftiger Landwein (z. B. Burgunder), zum Verfeinern

Die Rinderbäckchen zuerst anbraten.
Mit dem Jus aufgießen und die Bäckchen für zweieinhalb Stunden abgedeckt im Ofen schmoren.
Anschließend den Rinderjus abpassieren und je nach Wunsch abbinden.
Mit einem Schluck Wein verfeinern und die Bäckchen darin warm halten.

Für die Kartoffelcreme und das Gemüse

Zutaten (4 Personen)
1200	g	Kartoffeln
80	g	Karotten
80	g	Gelbe Rüben
80	g	Sellerie
100	g	Champignons
2	Stangen	Jungzwiebel
8		Silberzwiebel
		Meersalz
		Milch nach Bedarf
		Butter nach Bedarf
		Salz nach Bedarf
		Pfeffer nach Bedarf

Die Kartoffeln auf Meersalz in der Schale eine Stunde bei 180 °C bei Heißluft im Ofen braten.
Danach die Kartoffeln halbieren und mit einem Löffel aushöhlen.
Anschließen das Innere der Kartoffeln durch ein Sieb streichen und je nach Geschmack mit Milch, Butter und Salz verfeinern.
Nun die Karotten, die Gelben Rüben und den Sellerie schälen und zusammen mit den Champignons anbraten.
Die Jungzwiebeln und die Silberzwiebeln abflämmen oder kurz anbraten.

Für das Rinderfilet

Zutaten (4 Personen)
400	g	Rinderfilet

Das Rinderfilet in vier kleine Steaks schneiden.
Die Steaks scharf anbraten und bei 100 °C im vorgeheizten Backrohr je nach gewünschter Garstufe sechs bis zwölf Minuten garen.

Anrichten

Die Kartoffelcreme mittig auf einem Teller verstreichen. Das Gemüse, ausgenommen die Silberzwiebeln und Jungzwiebeln, darauf verteilen und mit dem Schnittlauch garnieren.
Die Rinderbäckchen mit etwas Jus links davon anrichten und die gebratenen Silberzwiebeln darüber geben.
Das Rinderfilet rechts neben der Creme platzieren und mit den gebratenen Jungzwiebeln garnieren.
Zum Schluss alles mit etwas Petersilienöl beträufeln.

Falstaff-Weinempfehlung

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Duftende Kirschfrucht, sehr klar und jugendlich-frisch. Am Gaumen dichte Frucht, ein bemerkenswert mineralisches Fundament für einen Wein der regionalen AOC, reife Säure, kompakter, pointierter Abgang mit sehr guter Länge.
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