Chicorée und Radicchio gefüllt mit Quark und eingelegten Pilzen

Name: Chicorée und Radicchio gefüllt mit Quark und eingelegten Pilzen
Yield: 10
Ingredients: 2 Trauben braune Shimeji-Pilze (etwa 200 g); 1 Stück Ingwer (2,5 cm); 240 ml Apfelessig; 3 EL Zucker; grobes Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 4 Gewürznelken; 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss; 1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt; 340 g Magerquark; 1/2 Bund Minze, Blätter grob gehackt; 1 Bund glatte Petersilie, Blätter grob gehackt; 50 g gesalzene und geröstete Erdnusskerne, fein gehackt; 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben; 1 EL feiner Bio-Zitronenabrieb; 1 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln; 2 große Chicorée (etwa 12 Blätter), Blätter vereinzelt; 1 kleiner Kopf Radicchio (etwa 12 Blätter), Blätter vereinzelt und nach Bedarf in 10–12 cm lange Stücke geschnitten

Rezept

Salat

Chicorée

Der Salat der werten Ladys aus dem offiziellen Bridgerton-Kochbuch.

Susan Vu , Regula Ysewijn

Eingelegte Pilze waren zur Zeit von George III. unglaublich beliebt. Dieses Rezept wurde inspiriert von einem aus dem Notizbuch einer Lady und hat sich im Laufe der Zeit bewährt. Die werte Lady Danbury liebt einen gut zusammengestellten Salat an jenen seltenen Abenden, da sie keine Verabredung in ihrem Kalender findet. Sie genießt die kräftigen Pilze mit den Bitterstoffen der Salatblätter, abgemildert vom kräuterigen Frischkäse. In diesem Salat schlägt sich der Übergang vom Sommer, mit seinen bitteren Salatblättern, in den mit Pilzen gespickten Herbst nieder.

Zutaten (10 Personen)
2		Trauben braune Shimeji-Pilze (etwa 200 g)
1	Stück	Ingwer (2,5 cm)
240	ml	Apfelessig
3	EL	Zucker
		grobes Salz
		frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4		Gewürznelken
1/4	TL	frisch geriebene Muskatnuss
1	TL	weiße oder schwarze Pfefferkörner
1		Lorbeerblatt
340	g	Magerquark
1/2	Bund	Minze, Blätter grob gehackt
1	Bund	glatte Petersilie, Blätter grob gehackt
50	g	gesalzene und geröstete Erdnusskerne, fein gehackt
1		kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
1	EL	feiner Bio-Zitronenabrieb
1	EL	natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
2		große Chicorée (etwa 12 Blätter), Blätter vereinzelt
1		kleiner Kopf Radicchio (etwa 12 Blätter), Blätter vereinzelt und nach Bedarf in 10–12 cm lange Stücke geschnitten

Die Pilze unten kappen, mit den Händen vereinzeln (Mini-Exemplare zusammen- lassen). Alles in ein großes Einmachglas (1,5 l Fassungsvermögen) legen.
Den Ingwer schälen und halbieren. Mit der stumpfen Klingenseite eines Messers den Ingwer einige Male zerstoßen. Mit Essig, 180 ml Wasser, Zucker, 1 EL Salz, Gewürznelken, Muskatnuss, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann diese Einlegeflüssigkeit über die Pilze im Glas gießen. Dabei diese leicht nach unten drücken, damit sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Alles bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, anschließend das Glas mit einem Deckel verschließen. Die Pilze im Kühlschrank 24 Stunden und bis zu 2 Wochen kühl einlegen.
Den Quark mit Minze, Petersilie, Erdnusskernen, Knoblauch, Zitronenabrieb, 1 EL Olivenöl, 1 großen Prise Salz und reichlich Pfeffer in einer Schüssel glatt vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Kräutercreme esslöffelweise auf die Chicorée- und Radicchioblätter setzen. Die Pilze mit einer Gabel aus der Lake heben, kurz abtropfen lassen und auf der Creme anrichten. Die gefüllten Blätter auf eine große Servierplatte legen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Tipp:
Tipp aus der Küche: Statt Quark die gleiche Menge Doppelrahmfrischkäse verwenden.

Das offizielle Bridgerton-Kochbuch
Regula Ysewijn, Susan Vu
Prestel Verlag, 2025
256 Seiten
30 Euro [D] / 30,90 Euro [A] / CHF 40,90
ISBN: 978-3-7913-9371-1