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China: Wasabi-Kaisergranat

China
Meeresfrüchte
Asien

Spitzenkoch Tim Raue präsentiert sein chinesisches Rezept für Kaisergranat mit Reisflakes und Mango-Gel.

Tim Raue

Für den Kaisergranat

Zutaten
10 Kaisergranatschwänze
100 ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt
Fett zum Frittieren

  • Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen.
  • Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C heißen Fett frittieren.

Für die grünen Reisflakes

Zutaten
30 g grüne Reisflakes
Fett zum Frittieren
Cornish Sea Salt

  • Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen Fett frittieren.
  • Anschließend auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.

Für das Mango-Gel

Zutaten
150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree
150 ml Passionsfruchtpüree
3 g Agar-Agar-Pulver

  • Die Pürees zusammen aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.
  • Die Masse in eine Schüssel füllen, auskühlen lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen.

Für die Mushi-Sauce

Zutaten
3 l Läuterzucker
16 l Thailändische Fischsauce
200 g Thailändische Fischsauce
200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt
500 g rote Peperoni, fein gehackt
100 ml Essigessenz
50 g Cornish Sea Salt
900 ml Wasser

  • Alle Zutaten zu einer Sauce aufkochen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
  • Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.

Für die Vinaigrette

Zutaten
200 ml Mushi-Sauce
150 ml Lemon Squash von Rose’s
150 ml Reisessig
50 ml Limettensaft
etwas Xanthan
150 g Karotten, geschält und fein gewürfelt
150 g unreife Thai-Mango, geschält und 
fein gewürfelt
70 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt
15 g Korianderstängel, fein geschnitten

  • Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden.
  • Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren.

Für die Wasabi-Mayonnaise

Zutaten
100 japanische Mayonnaise
40 g frisches Wasabi
1 EL grüne Chilisauce
1 EL grüner Tabasco

  • Alle Zutaten miteinander verrühren.

Für das Anrichten

Zutaten

  • Etwas Vinaigrette mittig auf den Teller geben.
  • Den Kaisergranat darauflegen und darauf wiederum etwas Wasabi-Mayonnaise geben.
  • Die grünen Reisflakes darüberstreuen und mit der Ghoa Cress garnieren.

Falstaff-Weinempfehlung

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Ein würziger Auxerrois, der mit milder Säure und zarter Süße aufwartet – und damit dem ebenso scharfen wie süß-sauren Gang standhält.
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Rezept von Tim Raue

»Restaurant Tim Raue«, Berlin, Deutschland
Mit asiatisch inspirierter Küche hat sich Tim Raue an die Spitze des deutschen Gourmet-Olymps gekocht. Seit der Eröffnung im Juli 2010 wurde das »Restaurant Tim Raue« mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählt damit zu den besten des Landes. Auf der Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« belegt es Platz 37 und ist damit das einzige deutsche Restaurant in den Top 50.

Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2019

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