China: Wasabi-Kaisergranat

• Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen.
• Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C heißen Fett frittieren.

• Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen Fett frittieren.
• Anschließend auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.

• Die Pürees zusammen aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.
• Die Masse in eine Schüssel füllen, auskühlen lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen.

• Alle Zutaten zu einer Sauce aufkochen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
• Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.

• Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden.
• Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren.

• Alle Zutaten miteinander verrühren.

• Etwas Vinaigrette mittig auf den Teller geben.
• Den Kaisergranat darauflegen und darauf wiederum etwas Wasabi-Mayonnaise geben.
• Die grünen Reisflakes darüberstreuen und mit der Ghoa Cress garnieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Clos du Paradis Auxerrois Barrique, Château Pauqué, Abi Duhr, Luxemburg
Ein würziger Auxerrois, der mit milder Säure und zarter Süße aufwartet – und damit dem ebenso scharfen wie süß-sauren Gang standhält.
www.weine-spirituosen-spies.de, € 37,50

Rezept von Tim Raue

»Restaurant Tim Raue«, Berlin, Deutschland
Mit asiatisch inspirierter Küche hat sich Tim Raue an die Spitze des deutschen Gourmet-Olymps gekocht. Seit der Eröffnung im Juli 2010 wurde das »Restaurant Tim Raue« mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählt damit zu den besten des Landes. Auf der Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« belegt es Platz 37 und ist damit das einzige deutsche Restaurant in den Top 50.