Ennstal Lamm, salzgegarte Knollen & Eierschwammerl

Vorbereitung:

• Nachfolgend alle Abschnitte und Schalen aufbehalten.
• Lammkrone parieren, Fettdeckel unbedingt drauflassen und kreuzweise einritzen.
• Lammkeule parieren – äußere unerwünschte Silberhäute etc. entfernen.
• Fleischstücke zum Temperieren stehen lassen, nicht wieder kühl stellen.
• 300 g Knollenselleriestück, Karotten, gelbe Rüben, Staudensellerie schälen, Weißes vom Lauch und Gemüse in Zentimeter-Würfel schneiden.
• Sellerieblätter zur Garnitur aufbehalten.
• Schalotten schälen und längs halbieren.

Zubereitung des Fonds:

• Fleisch- und Gemüseabschnitte zusammen mit Pfefferkörnern, Kümmel, Majoran, Nelken, etwas Salz und Lorbeerblättern in einen tiefen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser aufgießen.
• Langsam aufkochen lassen, circa  ½ Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen.
• Abgesetztes Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
• Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Zubereitung der Lammkeule:

• Ofen auf 200 °C vorheizen.
• Lammkeule mit Salz, Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Olivenöl anbraten. Lammkeule umsetzen.
• Gemüsewürfel, Schalotten, Rosmarin, Thymian kurz anrösten, Tomatenmark dazugeben. Kurz weiterrösten und mit Rotwein ablöschen.
• Bratensatz lösen und Rotwein einkochen lassen. Etwas Fond dazu, Lammkeule wieder in den Bräter geben und mit Fond aufgießen, bis sie bedeckt ist.
• Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und für circa 90 Minuten in den Ofen geben.

Zubereitung des Selleries:

• Ein flaches Blech mit grobem Meersalz bestreuen und den Knollensellerie daraufsetzen und für circa 60 Minuten mit in den Ofen geben.
• Wenn fertig, den Knollensellerie schälen und in 1 Zentimeter dicke Rechtecke schneiden.

Zubereitung des Selleriepürees:

• Sellerieabschnitte mit 50 g Butter, 50 g Obers und etwas Fond fein pürieren.
• Nach 90 Minuten bzw. sobald sich das Fleisch selbst vom Knochen löst, aus dem Ofen nehmen.

Zubereitung der Erdäpfel und Petersilwurzeln:

• Erdäpfel und Petersilwurzeln auf dem Blech mit Meersalz bei 180 °C 25 Minuten in den Ofen geben.

Zubereitung der Lammkrone:

• Lammkrone mit Salz, Pfeffer würzen und mit 50 g Butter und etwas Olivenöl sanft auf der Fettseite anbraten.
• Bei 180 °C circa 8 Minuten im Ofen garen, anschließend in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

Finish:

• Lammkeule auslösen und in daumendicke Stücke zupfen.
• Sauce durch ein Sieb passieren und bis zur Hälfte einkochen lassen – mit 100 g kalter Butter binden.
• Gemüse und Fleisch zusammen mit fein geschnittenem Liebstöckl und Petersil in die fertige Sauce zurückgeben und einmal aufkochen lassen.
• Petersilwurzeln in Scheiben schneiden, mit den übrigen Spitzen und Selleriescheiben in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.
• Eierschwammerl dazugeben, braten und mit Salz würzen.  
• Lammkrone knochenweise schneiden.
• Anrichten und mit frischem Schnittlauch und Sellerieblättern garnieren.

Die besondere Zutat
Das Ennstal Lamm. Seit Jahrzehnten züchten etwa 50 Schafbauern aus dem Bezirk Liezen auf extensive und naturnahe Art und Weise Lämmer mit hochwertigem Fleisch. Voraussetzung für die Bezeichnung »Genussregion Ennstal Lamm«: im Ennstal geboren, aufgezogen und stressfrei hier geschlachtet. Traditionelles Wissen rund um die Schafhaltung, das Halten der Tiere auf den Almen, wo sie Kräuter und Gräser fressen, die über der Baumgrenze wachsen, ergeben am Ende ein Spitzenprodukt.

Daniel Handler
»Die Tischlerei«, Schladming
Die Gastgeberin im innovativen Restaurant in der WM-Stadt Schladming ist Stephanie Danklmaier, in der Küche steht mit Daniel Handler einer der jungen, wilden Köche. Gerade 30 Jahre alt hat er bereits in den besten Küchen im In- und Ausland Erfahrungen gesammelt. Seine Leidenschaft ist das Kochen und er verbindet kreativ Regionales mit Mediterranem.