Ennstal Lamm, salzgegarte Knollen & Eierschwammerl

Vorbereitung:

• Nachfolgend alle Abschnitte und Schalen aufbehalten.
• Lammkrone parieren, Fettdeckel unbedingt drauflassen und kreuzweise einritzen.
• Lammkeule parieren – äußere unerwünschte Silberhäute etc. entfernen.
• Fleischstücke zum Temperieren stehen lassen, nicht wieder kühl stellen.
• 300 g Knollenselleriestück, Karotten, gelbe Rüben, Staudensellerie schälen, Weißes vom Lauch und Gemüse in Zentimeter-Würfel schneiden.
• Sellerieblätter zur Garnitur aufbehalten.
• Schalotten schälen und längs halbieren.

• Fleisch- und Gemüseabschnitte zusammen mit Pfefferkörnern, Kümmel, Majoran, Nelken, etwas Salz und Lorbeerblättern in einen tiefen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser aufgießen.
• Langsam aufkochen lassen, circa  ½ Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen.
• Abgesetztes Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
• Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

• Ofen auf 200 °C vorheizen.
• Lammkeule mit Salz, Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Olivenöl anbraten. Lammkeule umsetzen.
• Gemüsewürfel, Schalotten, Rosmarin, Thymian kurz anrösten, Tomatenmark dazugeben. Kurz weiterrösten und mit Rotwein ablöschen.
• Bratensatz lösen und Rotwein einkochen lassen. Etwas Fond dazu, Lammkeule wieder in den Bräter geben und mit Fond aufgießen, bis sie bedeckt ist.
• Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und für circa 90 Minuten in den Ofen geben.

• Ein flaches Blech mit grobem Meersalz bestreuen und den Knollensellerie daraufsetzen und für circa 60 Minuten mit in den Ofen geben.
• Wenn fertig, den Knollensellerie schälen und in 1 Zentimeter dicke Rechtecke schneiden.

• Sellerieabschnitte mit 50 g Butter, 50 g Obers und etwas Fond fein pürieren.
• Nach 90 Minuten bzw. sobald sich das Fleisch selbst vom Knochen löst, aus dem Ofen nehmen.

• Erdäpfel und Petersilwurzeln auf dem Blech mit Meersalz bei 180 °C 25 Minuten in den Ofen geben.

• Lammkrone mit Salz, Pfeffer würzen und mit 50 g Butter und etwas Olivenöl sanft auf der Fettseite anbraten.
• Bei 180 °C circa 8 Minuten im Ofen garen, anschließend in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

• Lammkeule auslösen und in daumendicke Stücke zupfen.
• Sauce durch ein Sieb passieren und bis zur Hälfte einkochen lassen – mit 100 g kalter Butter binden.
• Gemüse und Fleisch zusammen mit fein geschnittenem Liebstöckl und Petersil in die fertige Sauce zurückgeben und einmal aufkochen lassen.
• Petersilwurzeln in Scheiben schneiden, mit den übrigen Spitzen und Selleriescheiben in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten.
• Eierschwammerl dazugeben, braten und mit Salz würzen.  
• Lammkrone knochenweise schneiden.
• Anrichten und mit frischem Schnittlauch und Sellerieblättern garnieren.