Entenkeulenragout

Entenkeulenragout
Thomas Schauer

Entenkeulenragout mit gebratenen Orangen

Rezept von Karl und Rudi Obauer Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Karl und Rudi Obauer

Zutaten (8 Personen)
8 Entenkeulen
1 unbehandelte Orange
1 Stange Lauch
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
Zitronengras
Ingwer
Orangenlikör
1/4 l Rotwein
Balsamico-Essig
2 l Erdnussöl (ca.)
2 EL Zucker
Salz

  • Entenkeulen mit der Hautseite in heißem Öl anbraten, so viel Öl zugießen, dass die Keulen bedeckt sind. Zugedeckt weich kochen (dauert ca. 45 Minuten). Im Fett auskühlen lassen.
  • Entenkeulen aus dem Öl heben. Haut abziehen, Fleisch von den Knochen lösen.
  • Orange in Viertel schneiden, mit ein wenig vom Enten-Bratöl in einen Schmortopf geben und ca. 15 Minuten bei 200 °C im Backofen braten.
  • Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und blättrig schneiden. Ingwer klein schneiden (2 EL voll). Einen Stängel Zitronengras fein schneiden.
  • In einer Pfanne 2 EL Zucker mit einem Schuss Orangenlikör dick kochen, mit ¼ l Rotwein und einem Schuss Balsamico-Essig aufgießen. Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer einrühren. Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt ein paar Minuten sanft kochen lassen.
  • Lauch putzen und fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gebratene Orangen in schlanke Spalten schneiden, gemeinsam mit dem Lauch unter das Ragout heben. Mit Salz abschmecken.


BEILAGE

  • Ein kleiner Serviettenknödel oder ein Stück Bauernbrot mit guter Butter.

Aus Falstaff Nr. 7/2011

Tipp:

Weintipp
Karl und Rudi Obauer empfehlen dazu ein Glas Blauen Portugieser, einen schönen Saint-Émilion oder einen Châteauneuf-du-Pape.

Karl und Rudi Obauer
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