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Gefüllte Kalbsbrust

Rezept
Kalb
Fleisch

Ein Rezept aus dem Kochbuch »Anton Schmaus kocht« von Anton Schmaus, Sternekoch und Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft.

Anton Schmaus

Zutaten für die Kalbsbrustfüllung

Zutaten
50 g Zwiebelwürfel
50 g Butter
400 g Knödelbrot
300 ml Milch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskat
2 Eier
5 g Petersilie
1 kg Kalbsbrust

Zubereitung der Kalbsbrustfüllung

  • Die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen und zum Knödelbrot geben. Die Milch aufkochen, etwas mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und heiß über das Knödelbrot geben. Die Knödelmasse nun ca. 30 Minuten mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Dann die Folie entfernen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Eier und die gehackte Petersilie einarbeiten.
  • In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden und die Knödelmasse vorsichtig hineingeben. Mit einer Schnur ringsherum binden und bei 140 °C Heißluft 1 1⁄2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist.

Zutaten für den Kalbsjus-Ansatz

Zutaten
5 kg Kalbsknochen
500 g Zwiebeln
250 g Karotten
250 g Sellerie
1/2 Knoblauchknolle
30 g brauner Zucker
85 g Tomatenmark
500 g Rotwein
300 g roter Portwein
30 ganze schwarze Pfefferkörner
20 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
5 l Wasser
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas kalte Butter oder Speisestärke

Zubereitung des Kalbsjus-Ansatz

  • Die Kalbsknochen auf ein flaches Blech geben und ebenfalls im Backofen bei 230 °C 30 Minuten rösten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten, dann Karotten und Sellerie hinzugeben und ebenfalls mit anrösten.
  • Zum Schluss den Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten. Zucker und das Tomaten- mark hinzugeben. Alles zusammen nochmals kräftig durchrösten.
  • Mit dem Rotwein und dem Portwein aufgießen, die Gewürze hinzugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Schließlich das Wasser zugeben. Das Ganze 3 Stunden leicht köcheln lassen.
  • Danach zuerst durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein feines Sieb ab- passieren. Alles kräftig ausdrücken, um möglichst wenig Verlust zu haben. Die Sauce nun auf ca. 1 l einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Sauce dann mit kalter Butter aufmontieren oder mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
  • Die Kalbsbrust aufschneiden und mit viel Sauce servieren.
Anton Schmaus
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