Harald Irka geht zu Tom Riederer
Paukenschlag in der Steiermark: Zwei der besten Köche des Bundeslandes arbeiten künftig unter...
Gegrillte Felsenaustern, Thai Vinaigrette und Miso Hollandaise
Harald Irkas Gericht aus Austern, die mit einer Miso Hollandaise übergossen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Junglauchöl, Kartoffel Croutons und Oona Caviar garniert werden.
Für die gegrillten Felsenaustern:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 8 | Stück | Felsenaustern |
| 500 | g | Grobes Meersalz |
- Einen Teller mit Meersalz bereitstellen.
- Die Austern öffnen.
- Die untere Schalenhälfte mit der Auster darin auf das Meersalz legen.
- Auf jede Auster ungefähr 3 Teelöffel des Dressings geben.
- Die Austern in der unteren Schalenhälfte auf den Rost legen und den Deckel des Grills schließen.
- Austern etwa 3 Minuten grillen.
Für die Thai Vinaigrette:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Jungzwiebel (nur der weiße Teil) |
| 1 | Stück | grüne Chilischote |
| 10 | g | Ingwerwurzel, fein geschnitten |
| 40 | ml | Sojasauce, mild |
| 40 | ml | Dashi |
| 1 | Stück | Bio-Limette |
- Einen Holzkohle Grill vorbereiten. Die Kohle entzünden und auf etwa 200°C erhitzen.
- Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und ca. 3 Minuten grillen.
- Etwas abkühlen lassen und in dünne Ringe schneiden.
- Die Chilischote halbieren, Stiel und Samenstränge entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden.
- Alle Zutaten zusammen mit der Sojasauce in eine Schüssel füllen.
- Die Limettenschale über der Schüssel fein raspeln, die Frucht halbieren und den Saft auspressen.
Für die Miso Hollandaise:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 3 | Stück | Bio-Dotter |
| Saft von einer Zitrone und einer halben Orange | ||
| 125 | ml | Weißwein mit 1 Schalotte, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas Koriander und wenig Anis auf 2 Esslöffel reduziert |
| 50 | ml | Geflügelfond |
| 175 | g | flüssige Butter, gebräunt |
| 25 | g | Helle Miso Paste |
| Salz & Pfeffer | ||
- Für die Miso Hollandaise die Dotter mit dem reduzierten Weißwein, dem Miso und dem Fond mischen und über heißem Wasserdampf aufschlagen.
- Wenn die Masse eine Temperatur von ca. 78 Grad Celsius erreicht hat, beiseite ziehen und die flüssige Butter vorsichtig einmontieren.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitruszesten abschmecken und mit Zitronensaft nachschmacken.
- Danach in einen ISI Siphon umfüllen und mit 2 Sahnekapseln versetzen.
Zum Anrichten:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 50 | ml | Junglauchöl |
| 40 | g | Kartoffelcroutons |
| Frischer Schnittlauch | ||
| 80 | g | Oona Caviar »Osietra Carat« |
- Die Austern mit einem Löffel aus der Schale heben und je 2 Austern in einer Schale anrichten.
- Mit der Miso Hollandaise übergießen.
- Mit fein geschnittenem Schnittlauch, Junglauchöl, Kartoffel Croutons und Oona Caviar »Osietra Carat« garnieren.
