Geschmortes Milchlamm mit dunklem Bier

Zubereitung:

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Milch­lammschulter leicht zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Abschnitte mit etwas Pflanzenöl in einem passenden Schmortopf bräunen.
• Das Lamm mit der Innenseite nach oben einlegen, die geviertelten Schalotten und den Knoblauch zugeben. Etwa 20 Minuten rösten, dann das Pflanzenfett abgießen, Butter zugeben, mit dem Bier ablöschen und mit etwas Fond untergießen. Nach etwa einer Stunde die Schulter wenden, bei Bedarf weiteren Fond zugeben und das Lamm regelmäßig mit dem Schmorsaft übergießen.
• Nach etwa 2 Stunden die weich geschmorte Schulter vom Knochen lösen, den Schmorsaft mitsamt den ausgelösten Knochen in einem Topf mit auskochen, abpassieren, das Bratfett und Trübstoffe abschöpfen, etwas einreduzieren und bei Bedarf mit Stärke auf die gewünschte Kon­sistenz bringen, mit einem Stück kalter Butter montieren. Das fein geschnittene Bohnenkraut zugeben.

Zubereitung:

• Die Perlzwiebeln schälen und im gut gesalzenen Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dem
  fertigen Schmorsaft zufügen.

Zubereitung:

• Die Auberginen der Länge nach vierteln, leicht ansalzen und etwa 20 Minuten lang zwischen Küchenkrepp lagern. Mit der Pfeffermischung würzen und die Schnittflächen in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Den zerdrückten Knoblauch,  Olivenöl, Thymian und Koriander zu einem Gewürzöl verrühren, die gebratenen Auberginen damit bestreichen.