Guibert-Lachsforelle mit Bergheu

Zubereitung:

• Lachsforelle ausnehmen und sauber waschen, trocken tupfen.
• Limette, Zitrone und Radieschen klein schneiden und mit den gezupften Kräutern mischen.
• Fisch innen und aussen salzen und mit der Zitrus-Kräuter-Mischung füllen.
• Feuerring 1 Stunde einheizen und einölen.
• Gewässertes Heu auf dem Feuerring verteilen und die Lachsforelle darauf legen.
• Bei ca 160 °C 20 Min., danach für weitere 10 Min. auf der anderen Seite fertig garen.
• Radieschen mit Olivenöl kurz anziehen, mit Apfelessig ablöschen und zum Fisch beigeben.
• Danach die Forelle mit dem Heu auf einer Platte anrichten, die Haut vorsichtig abziehen und das glasig gegarte Fleisch vom Knochen lösen.

Zubereitung:

• Den Salat waschen und die Wurzel mit einer Bürste vorsichtig sauber putzen.
• Danach den Salat mit Olivenöl anbraten und salzen.
• Jeweils 1 Min. auf beiden Seiten braten, danach Rohrzucker beifügen, leicht karamellisieren lassen und mit Birnenessig ablöschen.
• Salat auf der Platte anrichten, aufschneiden, etwas Pfeffer dazugeben und auskühlen lassen.

Zubereitung:

• Brennnesseln waschen, Schalotten und Knoblauch klein schneiden.
• Die Brennnesseln mit den Schalotten und dem Knoblauch kurz glasig dünsten.
• Vom Feuerring nehmen, auskühlen lassen.
• Alles fein schneiden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl beifügen.
• Die Brennnesseln mit dem Öl mischen und zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.

Anrichten:

• Den gegarten Lachs mit dem Salat und der Brennnessel-Salsa servieren.

Tipp:

Pairing-Partner: Wasserkefir von Brennnessel und gerösteter Zitrone
Rezept von Sommelier Paul Blume:

• 2 l Wasser mit junger Brennnessel (400 g) kalt infusionieren.
• 150 g Zucker zugeben.
• 2 Bio-Amalfi-Zitronen in Scheiben schneiden und anrösten, anschliessend trocknen. Getrocknete Scheiben zugeben.
• 150 g Wasserkefir (Japankristalle) zugeben. Gefäss mit einem Tuch abdecken und 2 Tage warten – dann abgiessen. Das kräuterfrische, belebende Getränk passt mit seiner zarten Süsse und der laktischen Textur perfekt zur Forelle.

Über Chris Züger

Seine Kochkarriere führte ihn bereits zu den Olympischen Spielen und zu Fussball-Weltmeisterschaften. Und auch neben seinem Restaurant «Mémoire» packt er immer wieder neue Projekte an: So hat Züger etwa sein eigenes Catering-Unternehmen «Lust auf Mehr» gegründet sowie im Rahmen der letzten FOOD ZURICH den Bahnhof Letten in ein Pop-Up-Restaurant verwandelt.