Heuwiesen-Pannacotta mit Zirbensirup

Name: Heuwiesen-Pannacotta mit Zirbensirup
Cook time: T00:40
Yield: 4
Ingredients: 5 Zirbelkieferzapfen; 250 g Zucker; 20 ml Balsamessig; 50 ml Portwein; 3 Handvoll Bergwiesenheu; 3 Blätter Gelatine; 1 kg süße Sahne; 150 g Zucker; 100 g Kastanienhonig

Dessert

Mit Eile kommt Weile - Dieses Gericht erfordert sehr viel Geduld aufgrund der langen Extraktionszeit, jedoch ist das süsse Endprodukt dafür umso belohnender.

Tobias Müller

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Das Gericht benötigt mehrere Wochen Ruhe- und Extraktionszeit.

Zutaten für den Sirup

Zutaten (4 Personen)
5		Zirbelkieferzapfen
250	g	Zucker
20	ml	Balsamessig
50	ml	Portwein

Zutaten für die Pannacotta

Zutaten (4 Personen)
3	Handvoll	Bergwiesenheu
3	Blätter	Gelatine
1	kg	süße Sahne
150	g	Zucker
100	g	Kastanienhonig

Die Kiefernzapfen vierteln, abwechselnd mit dem Zucker in ein Einmachglas schichten und für mehrere Wochen an einen sonnigen Ort stellen, bis sich der Saft herauslöst.
Das Heu waschen und trocknen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne auf 90 °C erwärmen – bei 60 °C das Heu zugeben, dann den Zucker unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Sahne abseihen, auf 60 °C erhitzen und sorgfältig mit der abgetropften und ausgedrückten Gelatine sowie dem Honig verquirlen.
Die Masse in Förmchen gießen und 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Den gewonnenen Zirbensirup in einen kleinen Topf geben und mit etwas Wasser, dem Balsamessig und dem Portwein abschmecken. Kurz aufkochen lassen und sofort kalt stellen.
Die Pannacotta aus den Formen stürzen und mit dem Sirup beträufeln.